Céréale

Le mot « céréale » semble limpide : le blé, le riz, le maïs, l’avoine… nos farines, nos pains, nos bols du matin. Pourtant, derrière ce terme commode se cache un critère botanique précis - que bien des « céréales » de rayon ne remplissent pas.

Une céréale, ce n’est pas simplement une graine qu’on mange ?

Pas tout à fait. Botaniquement, une céréale est une plante de la famille des Poacées (les graminées), cultivée pour ses grains. Autrement dit : une céréale est forcément une herbe. Le blé, le riz, le maïs, l’orge, l’avoine, le seigle, le millet, le sorgho - toutes sont des graminées, cousines du gazon et du bambou.

Le mot lui-même vient de Cérès, la déesse romaine des moissons : il dit l’usage (nourrir), pas la parenté.

Et ce qu’on appelle le « grain » est, en toute rigueur, un fruit : le caryopse, le fruit sec caractéristique des Poacées, où la graine est soudée à la paroi du fruit - au point qu’on la prend pour une simple graine. C’est la signature des vraies céréales.

Or, dans nos cuisines, on range sous « céréales » quantité de graines qui ne sont pas des graminées du tout. Le blé noir (sarrasin) est une Polygonacée (la famille de la rhubarbe) ; le quinoa et l’amarante, eux, sont des Amaranthacées (la famille de la betterave et de l’épinard). On les appelle des pseudo-céréales : on les cuisine comme des céréales, mais elles n’en sont pas.

Alors mes « céréales » du matin…

… sont peut-être un mélange de vraies céréales (blé, avoine) et de pseudo-céréales (sarrasin, quinoa). Rien de grave dans l’assiette - mais en botanique, la distinction compte : seules les graminées sont des céréales.

Retenez l’essentiel : une céréale est une herbe (Poacée) cultivée pour son grain, un caryopse. Tout le reste - quinoa, sarrasin, amarante - imite la céréale sans en être une.

Source : Céréale, Wikipédia.

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Pour aller plus loin.

Il existe un caractère, invisible dans l’assiette, qui sépare radicalement une céréale cultivée de son ancêtre sauvage, et c’est le plus important de toute l’agriculture. Chez une graminée sauvage, l’axe de l’épi - le rachis - devient cassant à maturité : au moindre souffle il se désarticule et sème les grains au sol. C’est évidemment ce que la plante recherche. Pour le moissonneur, c’est un désastre : arriver un jour trop tard, et il ne reste rien à récolter.

Or il arrive, très rarement, qu’une plante porte une mutation qui rend ce rachis solide. Dans la nature, cette plante est condamnée : elle garde ses grains et ne se reproduit pas. Mais sous la faucille, elle est la seule à être emportée dans la gerbe - donc la seule à être ressemée l’année suivante. En quelques siècles, sans que personne ait rien décidé, tous les blés cultivés portaient la mutation. Nos céréales sont des plantes qui ont perdu la capacité de se disséminer, et qui ne survivent que parce que nous les semons. La domestication n’est pas une amélioration : c’est une dépendance réciproque.

Le maïs pousse cette étrangeté plus loin encore. Ses fleurs mâles forment le plumet du sommet, ses fleurs femelles constituent l’épi - et chacune de ces fleurs femelles émet un long style, une de ces « soies » qui dépassent de la barbe. Chaque soie correspond à un grain, et à un seul. Il faut donc qu’un grain de pollen atteigne chacune d’elles pour que l’épi soit complet : un épi de six cents grains a exigé six cents rencontres. Un épi mal rempli ne raconte rien d’autre qu’une pollinisation incomplète.