Blé noir

Le blé noir n’est pas un blé. Sous ce nom de tous les jours se cache le sarrasin (Fagopyrum esculentum), une plante qui n’a, botaniquement, presque rien à voir avec le blé de nos champs.

Comment ça, presque rien à voir ? Il y a pourtant bien le mot « blé » dans son nom !

Justement, c’est là le piège. Le vrai blé (genre Triticum) appartient à la grande famille des Poacées, les graminées - celle du riz, du maïs, de l’orge… et du bambou. Le sarrasin, lui, relève d’une tout autre famille : les Polygonacées. Ses véritables cousines sont la rhubarbe et l’oseille.

Autrement dit, appeler le sarrasin « blé noir », c’est un peu comme appeler la baleine un « poisson » : la ressemblance d’usage masque une parenté toute différente.

Pourquoi « blé », alors ? Parce qu’on s’en sert comme d’une céréale : on moud ses grains en farine, on en fait des galettes, des bouillies, des crêpes. Et « noir » à cause de la couleur sombre de l’enveloppe du grain. L’usage culinaire a fabriqué le nom ; la botanique raconte une autre histoire.

Car le sarrasin n’est pas une céréale au sens strict. Une céréale, nous le verrons à la lettre C, est une graminée cultivée pour son grain. N’étant pas une graminée, le sarrasin est rangé parmi les pseudo-céréales, en compagnie du quinoa ou de l’amarante.

Et son « grain » lui-même n’est pas ce que l’on croit. Le grain d’une vraie céréale est un caryopse. Celui du sarrasin est un akène : un petit fruit sec, à trois angles, dont l’enveloppe brun-noir donne sa couleur - et son nom - au blé noir.

Donc, quand je mange une galette de blé noir…

… vous ne mangez ni du blé, ni même une céréale : vous dégustez la farine tirée des akènes d’une cousine de la rhubarbe.

Un dernier indice, bien concret, pour ne plus s’y tromper : le sarrasin ne contient pas de gluten. Et pour cause - le gluten est l’affaire des graminées comme le blé, l’orge ou le seigle. Le blé noir, lui, n’en a jamais eu : il n’est pas de cette famille.

Un dernier clin d’œil, à lire sur les emballages : bien des galettes industrielles vendues « au blé noir » contiennent aussi… de la farine de blé. Le sarrasin n’y est qu’un ingrédient parmi d’autres. La vraie galette bretonne, elle, est faite de pur sarrasin - et c’est elle, justement, qui est naturellement sans gluten.

Source : Sarrasin commun, Wikipédia.

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Pour aller plus loin.

Le malentendu ne s’arrête pas au français. En anglais, le sarrasin s’appelle buckwheat, en allemand Buchweizen, en néerlandais boekweit - littéralement, dans les trois cas, « blé de hêtre ». Pourquoi le hêtre ? Parce que son akène, petit, brun, luisant et nettement à trois angles, est la copie miniature d’une faîne, le fruit du hêtre. Trois langues ont donc fabriqué le même nom composé sur la même méthode : un rapprochement d’apparence pour la forme, le mot « blé » pour l’usage. Et dans les trois cas, la botanique dit non deux fois - ce n’est ni un blé, ni un hêtre.

Sa fleur cache une autre singularité. Le sarrasin est hétérostyle : il existe deux sortes de pieds, produisant deux formes de fleurs. Chez les uns, le style est long et les étamines courtes ; chez les autres, exactement l’inverse. Or une fleur n’est fécondée efficacement que par le pollen de l’autre forme - la hauteur des organes doit correspondre pour que l’insecte, en se posant, dépose le pollen à la bonne hauteur. Résultat : un pied de sarrasin ne peut pratiquement pas se féconder lui-même, ni féconder ses semblables. Comme la fleur de l’avocatier qui change de sexe d’un jour à l’autre (voir Avocat), c’est un dispositif anti-autofécondation - deux inventions sans rapport pour le même problème : éviter de se reproduire avec soi-même.