Cerneau

On casse la coque, on récupère les cerneaux - ces lobes cérébriformes qu’on croque - et l’on croit manger la « chair » de la noix, sa partie comestible.

Ce n’est pas ça ?

Pas du tout : le cerneau n’est pas de la chair, c’est une graine. Et une graine, c’est une future plante avec ses provisions.

Pour situer les choses, regardons la noix entière. Sur l’arbre, elle est enveloppée d’une peau verte et charnue, le brou (celui qui tache les doigts). Dessous, une coque dure et ligneuse - le « noyau ». Et à l’intérieur du noyau, la graine : le cerneau. De dehors en dedans : brou → coque → cerneau.

(Cette enveloppe charnue fait d’ailleurs de la noix une drupe - un fruit charnu, cousin de la cerise et de l’amande - et non le « fruit sec » qu’on imagine. Mais c’est toute une histoire, qu’on déroulera à l’entrée Noix.)

Revenons au cerneau. Ce qu’on croque, ce sont ses deux cotylédons : les réserves (huile, protéines) que la graine tient prêtes pour nourrir son germe. S’y ajoutent une fine peau brune, le tégument, et, coincé entre les deux lobes, un minuscule embryon - le vrai « bébé » noyer.

Autrement dit : ce que l’on croque n’est ni un fruit, ni de la « chair », mais le garde-manger d’une graine - les provisions d’un noyer qui n’a jamais poussé.

(À ne pas confondre avec le cerne, l’anneau du bois : deux mots voisins, deux choses sans rapport.)

Source : Noix, Wikipédia.

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Pour aller plus loin.

Reste la question que tout le monde se pose en cassant une noix : pourquoi ce cerneau ressemble-t-il à ce point à un cerveau ? La réponse est décevante et instructive à la fois. Les deux cotylédons de la graine sont volumineux et doivent tenir dans une coque rigide qui, elle, ne s’agrandit plus : ils se replient donc sur eux-mêmes, en circonvolutions, exactement comme le fait toute surface trop grande pour son contenant. Le cerveau, pour d’autres raisons et à une autre échelle, résout le même problème géométrique. La ressemblance n’est pas un lien de parenté : c’est une contrainte d’encombrement.

Elle a pourtant nourri l’une des plus tenaces croyances de l’histoire de la médecine, la théorie des signatures, en vogue à la Renaissance : Dieu aurait marqué chaque plante d’un signe indiquant l’organe qu’elle soigne. La noix pour la tête, la pulmonaire pour les poumons à cause de ses feuilles tachetées, la chélidoine au suc jaune pour la bile. Le raisonnement est exactement inverse de celui d’un dictionnaire comme celui-ci : il part de la ressemblance pour en déduire une nature, là où l’observation botanique part de la structure pour expliquer la ressemblance (voir Cerveau).