Artichaut

Plante potagère vivace, omniprésente sur nos marchés, l’artichaut, de son nom d’identité botanique Cynara scolymus, fait partie de la famille des Asteraceae.

Parmi les organes de l’artichaut utilisés, nous avons, bien sûr la partie capitulaire en alimentaire mais également les feuilles en herboristerie.

Ces dernières, grandes et particulièrement découpées, sont riches en acides phénols (donnant aux feuilles leur couleur bleu-grisâtre^*) et sont utilisées séchées dans le cadre de la pharmacopée^**. Comme beaucoup d’autres astéracées, l’artichaut contient également dans son suc frais des lactones sesquiterpéniques ou "principes amères" pouvant être irritantes mais utilisées pour leurs effets cholérétiques stimulant la sécrétion biliaire.

Pour ce qui est du capitule ou inflorescence, c’est-à-dire de cet ensemble d’organes que nous retrouvons sur les étales de nos marchés, celui-ci est, entre autres, constitué de bractées, d’un réceptacle charnu et de nombreux fleurons tubulés de couleur rose à violette. Chaque fleuron est donc une fleur à part entière avec la corolle (ensemble des pétales soudés entre eux) violette formant un tube, des étamines soudées entre elles par leurs sacs polliniques et un gynécée ou "pistil" au centre et dépassant les sacs polliniques des étamines.

Nous mangeons : la partie basse et charnue des bractées qui ne sont pas des feuilles, ainsi que le réceptacle charnu.

Les bractées se trouvent, lorsqu’elles sont présentes, à la base de la fleur ou de l’inflorescence d’une plante à fleurs.

Comme nous l’indique Michel Botineau^*, "cette plante vivace est inconnue à l’état sauvage et serait issue du Cardon, Cynara cardunculus, à capitules beaucoup moins charnus et bractées fortement épineuses..".

^* Botanique systématique et appliquée des plantes à fleurs de Michel Botineau aux éditions TEC&DOC.

^** Pharmacognosie - Phytochimie - Plantes médicinales de Jean Bruneton, 4ème édition, Editions TEC&DOC.

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Pour aller plus loin.

Une chose mérite d’être dite nettement : en mangeant un artichaut, on mange une fleur qui n’a pas eu lieu. Le capitule est récolté en bouton, bien avant l’épanouissement. Ce que l’on appelle le « foin » et que l’on retire avant d’attaquer le fond n’est rien d’autre que la foule des fleurons encore immatures, chacun étant une fleur complète (voir Capitule). Laissez un artichaut monter, et vous obtiendrez l’un des plus beaux capitules de nos jardins : une brosse bleu-violet de plusieurs centimètres, couverte d’abeilles. Le prix à payer est qu’il n’y a alors plus rien à manger : le fond charnu s’est épuisé à nourrir la floraison.

L’artichaut réserve par ailleurs une expérience de chimie sensorielle que l’on peut faire à table. Buvez un verre d’eau après en avoir mangé : elle paraîtra sucrée. L’effet est réel et il est bien documenté ; il tient à des composés de l’artichaut, dont la cynarine, qui se fixent temporairement sur les récepteurs du sucré de la langue et les inhibent. Dès qu’ils sont rincés, les récepteurs se libèrent d’un coup, et cette brusque reprise d’activité est interprétée par le cerveau comme une saveur sucrée - alors que l’eau, elle, n’a pas changé.

C’est un bon rappel du principe déjà croisé à propos des fruits : le goût sucré n’est pas dans l’aliment, il est dans la rencontre entre une molécule et un récepteur (voir Fruit, Chimie). Ici, il n’y a même plus de molécule sucrée du tout - seulement un récepteur qu’on vient de débloquer.