Épeautre

Le Petit Robert définit l’épeautre comme une variété de blé caractérisée par une forte adhérence de l’enveloppe sur le grain. La définition est honnête, et elle vise juste sur un point essentiel. Elle laisse pourtant échapper deux choses, dont l’une peut nuire à qui s’y fie.

Commençons par ce qu’elle a de bon, car c’est le caractère décisif. L’épeautre est un blé vêtu. Chez le blé tendre, dit blé nu, le battage suffit : le grain se sépare seul des pièces qui l’entouraient. Chez l’épeautre, non - le grain reste enfermé dans ses enveloppes florales, et il faut une opération supplémentaire, le décorticage, pour l’en tirer. Ce détail commande toute son histoire, nous y reviendrons.

Vient la première lacune. « Épeautre » ne désigne pas une plante mais deux, et elles ne sont pas du même rang.

Le grand épeautre (Triticum spelta) est hexaploïde : ses cellules portent 42 chromosomes, exactement autant que le blé tendre. C’est d’ailleurs pourquoi les botanistes le rangent souvent comme une sous-espèce de celui-ci, sous le nom de Triticum aestivum subsp. spelta.

Le petit épeautre, ou engrain (Triticum monococcum), est diploïde : 14 chromosomes. Un tiers de l’autre. C’est une espèce distincte, l’une des plus anciennes céréales domestiquées, et la ressemblance des noms français masque un écart considérable.

La définition du Robert vaut donc pour le grand épeautre, où « variété de blé » est presque défendable - même niveau de ploïdie, rang de sous-espèce. Appliquée au petit, elle est fausse : on ne peut pas appeler « variété de blé » une plante qui n’a pas le tiers de ses chromosomes.

La seconde lacune est plus lourde de conséquences, parce qu’elle porte sur ce que beaucoup de lecteurs cherchent réellement quand ils ouvrent le mot.

L’épeautre contient du gluten. Les deux en contiennent. Le petit épeautre en contient moins, et son gluten est souvent présenté comme plus digeste - ce qui entretient la confusion et fait dire un peu partout qu’il serait « sans gluten ». Il ne l’est pas. Ni l’un ni l’autre ne convient aux personnes cœliaques, chez qui il ne s’agit pas d’un inconfort mais d’une lésion de l’intestin.

Un dictionnaire de langue n’a évidemment pas à donner d’avis médical. Mais lorsqu’un mot est devenu, en rayon, le synonyme d’une promesse de santé, ne rien dire revient à laisser croire.

Le dictionnaire botanique, lui, peut mettre les deux cas côte à côte. Le blé noir ne contient pas de gluten - et il n’est même pas une céréale (voir Blé noir). L’épeautre, lui, est pleinement une céréale, pleinement un blé, et contient pleinement du gluten. L’un est pris pour du blé sans en être ; l’autre est cru sans danger alors qu’il en est.

Reste l’argument que l’on entend le plus : l’épeautre serait un « blé ancien, non hybridé ». La seconde moitié de la formule n’a pas de sens. Tous les blés sont des produits d’hybridation, et l’épeautre en est un exemple particulièrement net : les blés à 42 chromosomes sont nés du croisement d’un blé à 28 chromosomes avec une graminée sauvage, la nature ayant additionné les génomes bien avant que quiconque ne s’en mêle (voir Céréale). Un blé « non hybridé » n’existe pas ; il existe des blés dont l’hybridation est plus ancienne.

Quant à « ancien », c’est exact, et cela explique aussi sa disparition puis son retour. Être vêtu coûte une opération de plus, donc du temps et de la perte au décorticage. Dès que les blés nus ont été disponibles, les cultivateurs les ont préférés, et l’épeautre s’est réfugié là où le blé tendre venait mal : terres pauvres, altitudes, hivers rudes. Il n’a survécu que parce qu’il était rustique. Puis il est revenu, non par l’agronomie mais par la diététique - et pour des raisons dont on vient de voir qu’elles ne sont pas toutes exactes.

Le mot mérite donc mieux qu’une ligne : deux plantes, un vêtement qui a décidé de leur destin, et une réputation qui repose en partie sur un malentendu.

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Pour aller plus loin.

Il reste à examiner le mot le plus discret de la définition du Robert : « l’enveloppe ». De quelle enveloppe parle-t-on ? Il y en a deux, et les confondre rend la phrase inexacte.

La première est le péricarpe, la paroi du fruit. Chez toutes les graminées, le grain n’est pas une graine mais un fruit d’un type particulier, le caryopse, dont la paroi est soudée à la graine qu’elle contient (voir Céréale). Cette soudure est la signature des céréales, et elle vaut pour le blé tendre comme pour l’épeautre. C’est elle que l’on retire en blutant la farine : c’est le son.

La seconde est faite de glumelles, les pièces de la fleur qui entourent le grain sans jamais lui appartenir. Ce sont elles qui restent accrochées chez l’épeautre, et elles seules. Chez le blé tendre, elles se détachent au battage et forment la balle que l’on vannait autrefois au vent.

La conséquence est amusante. Lue à la lettre, la définition du Robert - « forte adhérence de l’enveloppe sur le grain » - décrit... tous les blés, et même toutes les céréales, puisque chez elles le péricarpe adhère toujours au grain. Ce qui distingue l’épeautre n’est pas que son enveloppe adhère : c’est qu’il en porte une de plus.

La formule juste serait donc : un blé dont les enveloppes florales restent attachées au grain après le battage. Deux mots de plus, et la définition cesse de décrire l’ensemble de la famille.