Olive et olivier

Pourquoi un article sur l’olive ? Au rayon des apéritifs, les bocaux sont rangés en deux familles : les vertes d’un côté, les noires de l’autre. On imagine volontiers deux variétés, voire deux arbres - un olivier à olives vertes et un olivier à olives noires.

Il n’y a qu’un fruit.

L’olive est verte, puis elle mûrit. Comme la cerise ou la tomate, elle change de couleur en chemin : elle vire au rose, au rouge, au violet, et finit noire. Ce passage porte un nom, emprunté à la vigne : la véraison. Une olive verte est une olive cueillie avant la véraison ; une olive noire, une olive cueillie à complète maturité. Entre les deux, les olives dites tournantes, ou « de couleur changeante », sont cueillies en cours de route.

C’est d’ailleurs ainsi que la norme internationale des olives de table, celle du Codex Alimentarius, les définit : non par la variété, mais par le moment de la récolte. En France, on cueille les vertes en septembre-octobre, les noires de novembre à janvier. Le même arbre peut fournir les deux ; c’est le cueilleur qui choisit. Et cet arbre est d’une seule espèce : l’olivier, Olea europaea, une Oléacée, cousine du lilas, du frêne et du jasmin (voir Jasmin). Certaines variétés conviennent mieux à l’une ou à l’autre, mais aucune ne donne des olives noires sans être passée par le vert.

L’olive reste, dans tous les cas, une drupe : une peau, une chair, un noyau (voir Drupe).

Un fruit qu’on ne croque pas sur l’arbre.

Qui a déjà mordu dans une olive fraîche s’en souvient : elle est d’une amertume insupportable. Cette amertume vient surtout d’une molécule de la chair, l’oleuropéine, que l’olivier fabrique pour se défendre (voir Défense). Toutes les olives de table ont donc été traitées pour la faire disparaître : soit par un bain de soude, qui la décompose en quelques heures, soit par un long séjour dans la saumure, où elle se défait lentement, en plusieurs mois.

Des olives noires qui n’ont jamais mûri.

Voici maintenant le vrai piège de l’étal. Une partie des olives noires vendues en bocal ou en boîte ne sont pas des olives mûres, mais des olives vertes noircies.

Le procédé est industriel. Les olives vertes, souvent dénoyautées, passent dans un bain de soude pour perdre leur amertume, puis sont brassées dans de l’eau où l’on fait buller de l’air : l’oxygène réagit avec la chair, qui fonce. On les plonge enfin dans une solution de gluconate ferreux, l’additif E579, qui fixe cette couleur noire. Le tout prend quelques jours, là où l’arbre aurait mis plusieurs mois.

Rien d’illégal : dans l’Union européenne, le gluconate ferreux n’est d’ailleurs autorisé qu’à cet usage précis, pour les olives noircies par oxydation. Mais ce ne sont plus tout à fait les mêmes olives. Le Codex les range dans une catégorie à part, sous le nom d’« olives noircies par oxydation ».

Comment ne plus s’y tromper.

Il suffit de lire la liste des ingrédients : la mention « gluconate ferreux » ou « E579 » signe une olive verte noircie. À l’œil, elle se reconnaît aussi : un noir profond et parfaitement uniforme, une peau lisse, une chair souple, et souvent pas de noyau. L’olive mûrie sur l’arbre n’est jamais aussi régulière. Sa couleur hésite entre le brun, le violet et le noir, et sa peau se ride volontiers.

Une huile de fruit.

Une dernière singularité, que l’olive partage avec l’avocat (voir Avocat) : son huile ne vient pas de la graine, mais de la chair. Le tournesol, le colza ou le soja donnent une huile de graines ; l’huile d’olive, elle, est une huile de fruit, qu’on obtient en pressant la pulpe.

Pour résumer :

• Olives vertes et olives noires sont le même fruit de la même espèce, Olea europaea, cueilli à deux moments de sa maturation.
• La véraison fait passer l’olive du vert au noir, par le rose et le violet : ce sont les olives tournantes.
• Aucune olive ne se mange crue : son oleuropéine la rend amère, et il faut la désamériser.
• Beaucoup d’olives noires du commerce sont des vertes noircies par oxydation, leur couleur fixée au gluconate ferreux (E579) : c’est écrit sur l’étiquette.
• L’huile d’olive est une huile de fruit, tirée de la chair, et non de la graine.

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Pour aller plus loin : la chimie de la désamérisation.

L’oleuropéine assemble trois morceaux : un sucre, le glucose ; un acide, l’acide élénolique ; et un phénol, l’hydroxytyrosol. Le phénol est attaché à l’acide par une liaison ester. La soude coupe précisément cette liaison - on parle d’hydrolyse - et libère l’hydroxytyrosol : les morceaux séparés ne sont plus amers.

Le chimiste reconnaîtra un grand classique : couper un ester en milieu basique, c’est la réaction même qui transforme les graisses en savon, la saponification. Dans la saumure, sans soude, ce sont les enzymes du fruit qui font le travail, puis une hydrolyse chimique très lente - d’où les mois.

Et l’hydroxytyrosol libéré a une seconde vie. C’est lui qui, au contact de l’oxygène bullé dans les cuves, forme les pigments bruns et noirs des olives noircies par oxydation. La molécule qui rendait l’olive verte immangeable est celle qui la fait passer pour mûre.