Jasmin

Peu de mots ont été prêtés aussi généreusement. Jasmin étoilé, jasmin de nuit, jasmin de Virginie, jasmin de Madagascar, jasmin des poètes - et, sous les tropiques, une bonne dizaine d’autres.

Un seul de ces jasmins en est un.

Le genre Jasminum appartient aux Oléacées : la famille de l’olivier, du lilas, du frêne et du troène. Tout le reste vient d’ailleurs, et de très loin :

• le jasmin étoilé (Trachelospermum jasminoides), la liane la plus plantée sur nos terrasses, est une Apocynacée - la famille du laurier-rose ;
• le jasmin de Virginie (Campsis radicans) est une Bignoniacée ;
• le jasmin de nuit (Cestrum nocturnum) est une Solanacée, cousine de la tomate, de la pomme de terre et de la belladone ;
• le jasmin des poètes, autrement dit le seringat (Philadelphus), est une Hydrangéacée - un cousin de l’hortensia (voir Hortensia) ;
• et le tiaré de Polynésie (Gardenia taitensis), qu’on décrit volontiers comme un jasmin, est une Rubiacée, donc une cousine du caféier (voir Café).

Cinq familles, six si l’on compte la vraie. Il y a plus de distance entre un jasmin étoilé et un jasmin officinal qu’entre une pomme de terre et un piment.

Et pourtant, ce n’est pas une erreur d’observation.

C’est ici que le cas devient intéressant, car il retourne le verdict habituel de ce dictionnaire. Ces plantes sentent réellement pareil. Le nez ne se trompe pas ; il perçoit quelque chose de vrai, que la classification ne dit pas.

Les fleurs blanches et nocturnes partagent en effet une même palette de molécules, que les chimistes appellent le « blanc floral » : le linalol, l’acétate de benzyle, divers benzénoïdes, et surtout un composé azoté, l’indole. On les retrouve chez le jasmin, le gardénia, la tubéreuse, la fleur d’oranger.

Pourquoi des familles si éloignées fabriquent-elles la même chose ? À cause de leurs visiteurs. Toutes courtisent les papillons de nuit, et leur parfum suit un rythme d’horloge : le jasmin émet le plus entre dix-neuf heures et trois heures du matin, avec un pic vers minuit, des gènes d’horloge bloquant la fabrication en plein jour.

C’est donc encore une convergence - le fil que ce dictionnaire a déjà suivi chez les chardons et chez les cactus (voir Chardon), mais jouée cette fois sur l’odeur. Le mot « jasmin » n’a pas nommé une parenté : il a nommé un parfum. Et de ce point de vue, il a raison.

Reste que ces parfums ne se valent pas - et la différence tient à la dose.

Les mêmes molécules, en proportions différentes, donnent des impressions opposées. Trois exemples suffisent à parcourir l’échelle.

• La fleur de café - cousine du tiaré - est dominée par le linalol, et ne contient l’indole qu’à l’état de traces. D’où une odeur fine, nette, presque légère.
• Le jasmin ajoute l’acétate de benzyle et surtout beaucoup d’indole. D’où ce caractère capiteux qui remplit une pièce entière.
• L’ylang-ylang (Cananga odorata) porte en plus un composé que les autres n’ont pas, le p-crésyl méthyl éther. D’où une odeur que beaucoup trouvent franchement envahissante.

Et l’indole mérite un mot, car il illustre la chose mieux que tout. C’est la molécule du jasmin - et c’est aussi celle de l’odeur fécale. À forte concentration elle est répugnante ; à faible dose elle donne aux fleurs blanches leur fond charnel, cette profondeur un peu troublante qui les distingue d’un parfum sucré.

Ce dictionnaire connaît déjà cette leçon, rencontrée dans un tout autre domaine : l’hysope couchée n’est pas dépourvue des cétones qui rendent l’hysope officinale neurotoxique - elle en contient cinq pour cent au lieu de quatre-vingts (voir Hysope). Là comme ici, ce qui sépare n’est pas la nature des molécules, mais leur quantité.

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Pour aller plus loin : la fleur dont l’huile essentielle n’existe pas.

Cherchez de l’« huile essentielle de jasmin » : vous en trouverez en vente. Elle ne devrait pas exister.

La fleur de jasmin ne supporte pas la chaleur. Passée à la vapeur, elle ne livre pas son parfum : elle le détruit. Aucune distillation ne peut donc en tirer une huile essentielle, au sens où ce dictionnaire l’a défini - le produit d’un entraînement à la vapeur (voir Huile essentielle).

On procède donc autrement. Longtemps par enfleurage : les fleurs fraîches étaient déposées une à une sur des plaques de graisse, qui absorbait lentement les molécules odorantes ; la pommade obtenue était ensuite lavée à l’alcool. Il fallait environ six cents kilos de fleurs pour finir avec moins de cinq cents grammes de produit.

Depuis les années 1930, on extrait au solvant volatil, ce qui donne d’abord une concrète - une pâte cireuse, au rendement voisin de un demi pour cent - puis, après lavage, une absolue. C’est cela que le parfumeur emploie. Ni huile, ni essence : une absolue.

Et l’ylang-ylang fournit le contre-exemple parfait.

Lui se distille très bien. Mais on ne recueille pas son huile d’un seul tenant : on prélève quatre fractions successives, selon le temps écoulé depuis le début de l’opération, et on les vend séparément sous les noms d’Extra, première, deuxième et troisième. La première concentre les molécules les plus fines et part en parfumerie ; les dernières, plus lourdes, finissent en savonnerie.

Une seule fleur, un seul alambic, quatre huiles essentielles différentes - et la seule variable est le moment où l’on a arrêté.

Voilà qui referme le sujet. Une huile essentielle ne désigne pas le contenu d’une plante : elle désigne une opération, et jusqu’à l’heure à laquelle on l’a interrompue. Le jasmin, lui, n’en a pas - parce que l’opération, sur lui, ne marche pas.