Ail

On dit « une gousse d’ail » sans y penser, on l’écrit dans toutes les recettes, et c’est un contresens botanique complet. Ce que l’on détache d’une tête d’ail n’est pas une gousse - c’est un bourgeon.

Une gousse est un fruit. Précisément, un fruit sec qui s’ouvre à maturité par deux fentes, et qui provient de la transformation de l’ovaire d’une fleur (voir Fruit). C’est le fruit caractéristique des Fabacées : la cosse du petit pois, celle du haricot, celle de la fève. Voilà des gousses.

L’ail, lui, n’a rien à voir avec un fruit. Allium sativum, de la famille des Amaryllidacées, produit un bulbe composé. À la base, un disque dur et plat, le plateau, qui est la tige réduite à presque rien et d’où partent les racines. Au-dessus, des feuilles réduites à des pellicules sèches. Et à l’aisselle de ces feuilles, comme des bourgeons le seraient sur n’importe quelle tige, les pièces charnues que l’on détache : ce sont des caïeux (voir Bulbe).

Une tête d’ail n’est donc pas un bulbe, mais un bulbe fait d’une dizaine de petits bulbes, chacun étant un bourgeon complet capable de refaire une plante entière. Ce que confirme l’expérience du placard : un caïeu oublié germe.

Le mot juste existe donc, et il est joli. Mais l’usage a tranché depuis longtemps, et personne ne demandera « trois caïeux d’ail » à son primeur. Disons que la recette peut garder ses gousses, à condition que l’on sache ce que l’on épluche.

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Pour aller plus loin.

Cette multiplication par caïeux a une conséquence qu’on ne soupçonne pas : l’ail cultivé ne fait pratiquement plus de graines. Des millénaires de sélection par replantation l’ont rendu stérile ou presque. Chaque tête que vous achetez est un clone, descendant végétatif d’une lignée reproduite à l’identique depuis l’Antiquité. Les variétés dites « à tige dure » émettent bien une hampe florale, mais ce qu’elle porte au sommet n’est pas non plus une graine : ce sont des bulbilles aériennes, encore des bourgeons.

Quant à l’odeur, elle obéit au principe déjà rencontré chez l’oignon. L’ail intact ne sent presque rien : il stocke une molécule soufrée inodore, l’alliine, et range dans un compartiment séparé l’enzyme capable de l’attaquer. Écraser un caïeu met les deux en présence, et il se forme en quelques secondes l’allicine, responsable de l’odeur - une molécule si instable qu’elle se dégrade en quelques heures, et que la cuisson détruit. L’arme n’existe qu’au moment de la morsure (voir Chimie).

Une dernière remarque, celle-là de sécurité. L’ail des ours (Allium ursinum), très cueilli au printemps, pousse dans les sous-bois au milieu de deux plantes dont les feuilles lui ressemblent beaucoup : le muguet et le colchique, tous deux toxiques, le second gravement. Le seul critère fiable est l’odeur : une feuille d’ail des ours froissée sent l’ail, franchement. Une feuille qui ne sent rien ne se cueille pas.