Cumin

Une petite chose allongée, brune, striée, au parfum chaud : le cumin. On en met dans les tajines, le chili, le pain, le fromage. Rien de plus simple, en apparence.

Trois erreurs tiennent pourtant dans ce seul mot.

La première : ce n’est pas une graine. C’est un fruit. Le cumin (Cuminum cyminum) appartient aux Apiacées - les anciennes ombellifères - et toutes les « graines » de cette famille sont en réalité des fruits secs. Chacun de ces petits fuseaux est le fruit entier d’une fleur, qui se fend en deux moitiés à maturité. Les côtes longitudinales que l’on prend pour des nervures sont celles du fruit, pas de la graine. C’est vrai aussi de la coriandre, du fenouil, de l’anis et de la carotte (voir Akène).

La deuxième : le « cumin des prés » n’est pas du cumin. C’est le carvi (Carum carvi), une autre plante et un autre genre. C’est lui qui parfume le pain de seigle, la choucroute et certains fromages. La confusion est ancienne, et les langues voisines l’entretiennent : l’allemand Kümmel et le néerlandais komijn passent de l’un à l’autre, si bien qu’un même pot d’épices peut porter les deux mots à la fois.

La troisième : le « cumin noir » n’est pas du cumin du tout. Sous ce nom se cache la nigelle (Nigella sativa), qui n’est même pas une Apiacée : c’est une Renonculacée, de la famille du bouton d’or, de l’ancolie et de la clématite. Et ses graines - de vraies graines, cette fois - sont noires, anguleuses et mates.

Bref, sous un seul mot : trois plantes, deux familles - et un fruit que tout le monde prend pour une graine.

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Pour aller plus loin.

La famille des Apiacées mérite qu’on s’y arrête, car elle réunit le meilleur et le pire. Le meilleur : carotte, persil, cerfeuil, céleri, fenouil, anis, coriandre, aneth. Le pire : la grande ciguë et l’œnanthe safranée, parmi les plantes les plus toxiques de notre flore (voir Ciguë). Une même architecture de fleurs en ombelle - d’où leur ancien nom d’ombellifères - et des destins opposés. C’est pourquoi l’on ne cueille jamais une ombellifère sauvage « qui sent bon » sans en être absolument certain.

Un mot, enfin, sur ce qui fait l’odeur. Le parfum du cumin tient surtout au cuminaldéhyde ; celui du carvi, à la carvone. Or cette carvone réserve une élégante surprise : la molécule existe sous deux formes symétriques, comme la main droite et la main gauche. L’une sent le carvi ; l’autre, son image dans le miroir, sent la menthe verte. Même formule, mêmes atomes, même point d’ébullition - mais nos récepteurs, eux-mêmes dissymétriques, ne s’y trompent pas (voir Chimie). Deux odeurs que tout oppose, pour une seule molécule retournée.