Livèche

Voilà une plante que presque personne ne nomme par son nom. Dans les jardins, on l’appelle herbe à Maggi, ou céleri perpétuel. Sur les étiquettes de pharmacie, elle est Levisticum officinale. Trois noms pour une seule plante.

Et le seul qui soit franchement faux est celui des botanistes.

Commençons par lui.

Levisticum est une déformation de Ligusticum, lui-même tiré du grec ligystikón : « de Ligurie », cette côte italienne qui va de Vintimille à La Spezia. Le nom savant de la livèche dit donc, depuis l’Antiquité, qu’elle est ligure.

Elle vient d’Iran et d’Afghanistan.

Deux mille kilomètres d’écart, et l’erreur est désormais indélébile : le nom d’une espèce ne se corrige pas parce qu’il se révèle inexact. Ce dictionnaire a déjà vu les botanistes graver une bévue dans la nomenclature (voir Vigne vierge). Ici, la bévue est géographique.

Passons au nom des cuisines. Il est faux aussi - mais pas de la façon qu’on croit.

« Herbe à Maggi » sous-entend une chose simple : cette plante serait ce qu’on met dans le flacon. Elle n’y a jamais été. L’arôme Maggi est fait d’eau, de protéine de blé hydrolysée et de sel. Pas une feuille de livèche.

Le produit a été mis au point le 8 juin 1886 à Kemptthal, en Suisse, par Julius Maggi, un meunier qui cherchait un substitut bon marché à l’extrait de viande : il s’agissait de donner aux familles ouvrières le goût de ce qu’elles ne pouvaient pas s’offrir. Le procédé consiste à casser la protéine du blé en ses briques élémentaires, les acides aminés.

Notez au passage le sens de la nomination. D’ordinaire, un produit prend le nom de la plante dont il est tiré. Ici, c’est l’inverse : une plante sauvage a été rebaptisée d’après un produit d’usine - et ce baptême a moins de cent cinquante ans.

Et pourtant, le nez avait raison.

Car voici le point qui rend cette histoire intéressante. Si tant de gens, indépendamment les uns des autres, ont trouvé que cette plante « sentait le Maggi », ce n’est pas une suggestion. La livèche contient réellement la molécule qui donne à l’arôme Maggi son odeur : une petite lactone au nom peu engageant, le sotolon.

C’est une molécule d’une puissance considérable - le nez humain la détecte à l’ordre du millième de milliardième dans l’air. Elle se forme au cours de la fabrication de l’arôme, donc dans le flacon ; et elle est fabriquée par la plante, donc dans la feuille. Deux origines sans aucun rapport, la même molécule au bout.

Ce qu’il faut donc corriger n’est pas la perception : c’est l’explication. Les gens ont senti quelque chose de vrai, et en ont tiré une conclusion fausse. Ils ont eu raison de reconnaître l’odeur, tort d’en déduire un lien de fabrication.

Un mot encore sur ce flacon, car il croise une vieille connaissance.

Casser une protéine en acides aminés, c’est libérer du glutamate, celui-là même qui donne aux bouillons leur épaisseur en bouche. Or ce dictionnaire a rencontré cette molécule ailleurs, et dans un tout autre rôle : c’est le signal d’alarme des plantes. Quand une chenille mord une feuille, c’est une vague de glutamate qui prévient le reste de la plante (voir Cerveau). La même molécule sert d’alerte dans un végétal et de plaisir sur notre langue.

Reste le troisième nom, celui des jardiniers - et c’est le bon.

« Céleri perpétuel », ou « céleri vivace », est exact à deux titres. D’abord parce que la plante est bel et bien vivace : un pied unique, planté une fois, repart chaque printemps pendant des années et monte à deux mètres, comme le montre la photographie en tête de cet article. On n’en plante pas un rang, on en plante un.

Ensuite, et surtout, parce que la parenté avec le céleri est réelle. Toutes deux sont des Apiacées, la famille de la carotte et du persil (voir Cumin). Et l’odeur de céleri a un support chimique précis : une famille de molécules appelées phtalides.

Or voici le chiffre. Dans l’huile essentielle de céleri, les phtalides comptent pour environ 15 %. Dans celle de livèche, pour 64 à 80 %.

La livèche est donc, chimiquement, plus céleri que le céleri. C’est pourquoi une seule feuille suffit dans un bouillon, là où il faut une branche entière de l’autre.

Trois noms, pour finir, et un classement inattendu.

Celui des jardiniers est juste. Celui des cuisines est juste sur l’odeur et faux sur le fait. Celui des botanistes est faux tout court.

Ce qui ne retire rien au nom savant, mais oblige à dire ce qu’il fait vraiment. Sa vertu n’est pas d’être vrai : elle est d’être fixe. Levisticum officinale ne décrit pas la plante, il la désigne - et il la désignera de la même manière dans toutes les langues et dans deux cents ans. Un nom populaire, lui, raconte une histoire : elle est parfois exacte, parfois inventée, et il faut chaque fois aller voir.

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Pour aller plus loin : une molécule qui mène une double vie.

Le sotolon mérite qu’on s’y arrête, car il est de ces molécules qui relient des choses qui n’ont rien à voir.

On le trouve, à des concentrations très différentes, dans le fenugrec - une Fabacée, donc de la famille des pois, sans le moindre lien avec la livèche -, dans le sirop d’érable, dans la sauce de soja, dans le tabac séché, et dans certains vins.

Ce dernier cas est le plus spectaculaire. Le sotolon est le marqueur du fameux « goût de jaune » du vin jaune du Jura, ces notes de noix et de curry que rien d’autre ne donne. Il s’y forme lentement, sous le voile de levures, et peut dépasser 350 microgrammes par litre après six ans de fût. On le retrouve aussi dans le xérès, dans les vins botrytisés comme le sauternes, et dans les vieux sakés.

Et cette molécule a une particularité qui déroute. Son odeur change entièrement avec la dose : à l’état de trace, elle est sucrée, caramel, sirop d’érable ; concentrée, elle devient le curry et le bouillon cube.

C’est d’ailleurs ce qui explique un phénomène bien documenté et rarement expliqué : après un repas riche en fenugrec, la sueur et l’urine prennent une odeur de curry très reconnaissable. La molécule traverse l’organisme sans être détruite, et ressort telle quelle.

Une feuille de jardin, un flacon d’usine, un vin du Jura et une sueur d’après-dîner. Une seule et même molécule, et quatre histoires qui ne se sont jamais rencontrées.