Échalote

Ouvrons le Petit Robert à « échalote ». On y lit : variété d’ail dont les bulbes sont utilisés comme condiment. La phrase paraît anodine, elle est répétée partout, et elle est fausse.

L’échalote n’est pas une variété d’ail. C’est une variété d’oignon.

Ce n’est pas une querelle d’étiquettes. L’oignon et l’échalote sont la même espèce, Allium cepa : l’échalote en est le groupe aggregatum, c’est-à-dire une variété. L’ail, lui, est une autre espèce, Allium sativum. Ranger l’échalote sous l’ail, c’est ranger le caniche sous le chat au motif qu’il a quatre pattes.

Qu’est-ce qui distingue alors l’échalote de l’oignon, puisqu’ils sont la même espèce ? Une seule chose, et le nom du groupe la dit : aggregatum, agrégé. Le bulbe de l’échalote se divise. Sous une même tunique, il fabrique deux, trois, parfois quatre unités accolées, chacune ayant son propre point de départ. Planté, un bulbe donne une touffe. L’oignon, lui, reste d’une seule pièce et ne se divise pas.

Et voilà l’explication de l’erreur, car elle est logique. Se diviser en plusieurs unités serrées sous une enveloppe commune, c’est exactement ce que fait une tête d’ail avec ses caïeux (voir Ail, où l’on verra au passage qu’il n’y a pas de « gousses » dans l’ail). L’échalote a donc été rangée avec l’ail parce qu’elle se comporte comme lui.

Mais une ressemblance de comportement n’est pas une parenté. C’est le même piège que pour les chardons, où des familles très éloignées ont réinventé les mêmes piquants (voir Chardon). Ici, deux Allium différents ont adopté la même manière de se multiplier. On a classé l’échalote sur ce qu’elle imite, au lieu de ce qu’elle est.

Le test tient d’ailleurs en un coup de couteau, et il est à la portée de n’importe quelle cuisine : coupez le bulbe en travers. Deux centres distincts côte à côte, c’est une échalote. Un seul centre, en cercles concentriques, c’est un oignon - quelle que soit son allure, quelle que soit l’étiquette du filet.

Reste à dire d’où vient le nom, car il porte la trace d’une hésitation ancienne. L’échalote a longtemps été tenue pour une espèce à part entière, sous le nom d’Allium ascalonicum - l’ail d’Ascalon, ville de la côte palestinienne, d’où « échalote » nous est venu par le latin. Ce n’est que vers 2010 que les botanistes l’ont rattachée à Allium cepa, jugeant l’écart avec l’oignon trop mince pour justifier une espèce distincte.

Le Petit Robert de 2013 a donc été imprimé peu après ce reclassement, ce qui excuserait un retard. Mais son erreur n’est pas là : ce n’est pas d’avoir manqué une subtilité récente, c’est d’avoir désigné la mauvaise espèce depuis toujours. Même à l’époque d’Allium ascalonicum, l’échalote n’a jamais été une variété d’ail.

Un dictionnaire de langue enregistre l’usage, et l’usage dit « ail ». C’est peut-être sa défense. Elle a ses limites : au rayon des légumes comme dans l’assiette, une échalote reste un oignon qui a pris l’habitude de se dédoubler.

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Pour aller plus loin.

Cette distinction a l’air d’un détail de vocabulaire. Elle occupe pourtant les tribunaux européens depuis vingt ans.

L’échalote traditionnelle ne se sème pas : on la plante. On enfonce un bulbe en terre, il se divise, on récolte la touffe, et l’on garde de quoi replanter l’année suivante. La plante ne passe donc jamais par la graine : chaque échalote est un clone de la précédente, et les variétés bretonnes se transmettent ainsi depuis des générations. Cela coûte cher en travail - de l’ordre d’une centaine d’heures par hectare, l’essentiel à la main.

Or depuis 2006, la réglementation européenne autorise à commercialiser sous le nom d’« échalote » des variétés obtenues par semis, cultivées et récoltées mécaniquement pour quelques heures de travail à l’hectare. Les producteurs bretons contestent ce point depuis lors, et leur argument est exactement celui de cet article : une plante que l’on sème et qui ne se divise pas n’est pas une échalote, c’est un oignon. Un collectif s’est constitué en 2021 pour faire reconnaître l’échalote de tradition.

On peut trouver la dispute corporatiste. Elle repose pourtant sur une question que ce dictionnaire ne cesse de croiser : un mot doit-il désigner ce qu’une chose est, ou ce à quoi elle ressemble une fois dans le filet ? L’échalote a le rare privilège d’avoir été mal classée deux fois pour la même raison - d’abord par les dictionnaires, qui l’ont mise avec l’ail parce qu’elle se divise ; puis par le commerce, qui autorise à appeler échalote un oignon parce qu’il en a la forme.