Fenouil

Sur l’étal, sur l’étiquette, dans les livres de cuisine, on parle du bulbe de fenouil. Le mot est si installé que personne ne s’arrête dessus.

Il suffit pourtant de regarder un pied de fenouil sur pied pour voir que quelque chose cloche.

Le renflement n’est pas sous terre. Il est posé dessus, à l’air libre, bien visible, et c’est déjà rédhibitoire : un bulbe est par définition un organe souterrain.

Ce n’est pas la seule objection, c’est même la plus faible. La vraie tient à la structure.

Un bulbe, celui de l’oignon ou de la tulipe, est un bourgeon géant enterré : une tige réduite à un disque plat, le plateau, d’où partent les racines, et par-dessus des feuilles devenues charnues, emboîtées les unes dans les autres autour d’un bourgeon central (voir Bulbe).

Le fenouil n’a rien de tout cela. Pas de plateau, pas de bourgeon enfermé, pas de position souterraine. Ce que nous mangeons, ce sont les bases élargies et charnues de ses feuilles, celles que les botanistes appellent des gaines, empilées les unes sur les autres au ras du sol. Rien de plus. Chaque « épaisseur » du fenouil se prolonge, si on la suit vers le haut, en une tige verte puis en un panache de feuillage filiforme. Ce que l’on tranche à la base d’un fenouil, ce sont des feuilles prises par le pied.

Le mot juste, quand on veut être précis, est faux bulbe, ou pseudobulbe. Le langage des étals a simplement gardé le mot qui décrivait la forme, en oubliant qu’il décrivait aussi une anatomie.

Une seconde croyance accompagne la première : que le fenouil du marché et le fenouil sauvage seraient deux plantes.

Ce sont la même espèce, Foeniculum vulgare. Celle qui pousse seule sur les talus du Midi, haute, sèche et sans renflement, et celle qui arrive en cageot ne diffèrent que par la sélection : la seconde est une variété cultivée, var. azoricum, chez qui l’homme a retenu et amplifié le gonflement des bases foliaires (voir Cultivar). Le « bulbe » n’est donc même pas un caractère de l’espèce : c’est un caractère de nos jardins.

Il reste un troisième mot mal employé, plus discret. Les « graines de fenouil » de nos bocaux n’en sont pas. Ce sont des fruits secs, minuscules, qui se fendent à maturité en deux moitiés - une par carpelle -, chacune emportant sa graine à l’intérieur. C’est le fruit caractéristique de la famille, celui de la carotte, de la coriandre, du cumin et de l’anis (voir Akène).

Cette famille, justement, est celle des Apiacées, autrefois nommées ombellifères. Elle mérite d’être connue pour une raison sérieuse : elle réunit des plantes que l’on mange tous les jours et quelques-unes des plus toxiques de notre flore, au feuillage parfois très ressemblant (voir Ciguë). Le fenouil sauvage se cueille, mais il ne se cueille pas à la légère.

Reste que ce faux bulbe est un bel objet. Une plante qui empile ses feuilles jusqu’à en faire une réserve blanche et croquante, sans rien enterrer, sans former d’organe nouveau - simplement en épaississant ce qu’elle avait déjà.