Gentiane

Deux images se bousculent dans ce seul mot. La petite trompette d’un bleu intense, ras du sol, que l’on photographie en montagne. Et le verre d’apéritif jaune et amer que l’on boit en plaine. Le langage courant les tient pour la même plante.

Elles n’ont en commun que le genre - et il en compte environ quatre cents espèces.

Celle des bouteilles est jaune, et elle est immense.

La grande gentiane (Gentiana lutea) n’a rien d’une fleurette : elle monte à un mètre, parfois un mètre cinquante, et porte ses fleurs jaunes en verticilles étagés, comme des couronnes empilées le long de la tige. Les gentianes bleues que tout le monde imagine - la gentiane acaule, la gentiane printanière - sont d’autres espèces, minuscules, souvent protégées, et aucune n’entre dans un alcool.

C’est donc le même cas que Laurier ou Acacia : un nom pour plusieurs plantes, et celle que l’on cite n’est pas celle que l’on croit (voir Laurier).

Et ce que l’on récolte n’est ni la fleur ni la feuille : c’est la racine.

Une racine considérable, qui descend jusqu’à un mètre cinquante et pèse plusieurs kilos, qu’il faut extraire à la main au moyen d’un levier à deux dents que les arracheurs appellent la fourche du diable. C’est l’une des dernières grandes cueillettes sauvages pratiquées en France, dans le Massif central pour l’essentiel, et elle a pris sa dimension industrielle à la fin du XIX^e siècle, avec l’essor des distilleries.

Il faut savoir ce que l’on arrache. La gentiane jaune est d’une lenteur remarquable : elle ne fleurit pas avant sept à dix ans, sa racine n’atteint sa taille qu’après une vingtaine d’années, et la plante peut vivre un demi-siècle. Un coup de fourche prend donc, chaque fois, plusieurs décennies de croissance.

Reste le danger, et il est réel.

Dans les mêmes pâturages pousse le vératre blanc (Veratrum album), qui est violemment toxique. Hors floraison, les deux plantes se ressemblent beaucoup - mêmes grandes feuilles ovales, même port, même terrain. Et comme l’arrachage se pratique justement hors floraison, la confusion est possible. Elle reste rare, mais les services d’urgence en connaissent des cas : vomissements, troubles du rythme cardiaque, chute de tension, parfois le choc, avec des symptômes en une demi-heure.

Le caractère qui tranche tient en un mot, et il se vérifie même sur une plante sans fleur : opposées chez la gentiane, alternes chez le vératre. Deux feuilles face à face, ou une seule à la fois. Dans le doute, on ne touche pas.

Le mot, enfin. La tradition, rapportée par Pline, fait venir gentiana de Gentius, roi d’Illyrie au II^e siècle avant notre ère, à qui l’on attribuait la découverte des vertus de la plante.

Quant aux bouteilles, elles méritent une mise au point géographique. La Suze, née en 1889, est aujourd’hui produite à Thuir, dans les Pyrénées-Orientales - mais ses racines viennent bien du Jura et de l’Auvergne. La Salers porte le nom d’un village du Cantal et se distille en Corrèze. La seule de ces trois qui soit réellement fabriquée dans le Cantal, à Riom-ès-Montagnes, est l’Avèze. La montagne est dans la racine, pas toujours dans l’adresse.

---

Pour aller plus loin : la plante voulait qu’on la laisse tranquille.

L’amertume de la gentiane n’est pas une curiosité de gastronome, c’est un record.

Sa racine contient deux molécules amères, le gentiopicroside, abondant, et l’amarogentine, rare mais d’une puissance qui défie l’imagination : elle reste perceptible au goût dans une dilution de un pour cinquante-huit millions. C’est la substance amère la plus intense que l’on connaisse dans le monde végétal. Faites le calcul : moins d’un gramme suffirait à rendre amers cinquante mètres cubes d’eau.

Or l’amertume, chez une plante, n’est pas un ornement : c’est un message d’avertissement (voir Défense). Les composés amers signalent au brouteur que ce qu’il mâche pourrait être toxique, et le troupeau qui passe apprend vite à contourner la gentiane. La molécule a été façonnée pour faire fuir.

C’est ici que l’affaire devient cocasse. Nous avons cherché cette plante entre toutes, nous l’arrachons à la fourche sur les pentes du Massif central, nous la distillons - précisément à cause de la molécule qu’elle avait mise au point pour qu’on la laisse en paix. Nous avons fait un plaisir de son avertissement.

Il y a même une logique physiologique à ce détournement. L’amertume déclenche la salivation et les sécrétions digestives, ce qui explique la tradition de l’apéritif, ce verre amer que l’on boit avant le repas pour « ouvrir l’appétit ». Le signal « ne me mange pas » a été retourné en signal « à table ».

La gentiane n’est pas la seule à subir ce sort - le café, le houblon, le quinquina, le chocolat racontent la même histoire (voir Chimie). Mais aucune ne l’a poussé aussi loin : de toutes les plantes que nous cultivons ou récoltons, elle est celle dont nous convoitons le plus férocement l’arme.