Houx

Une branche de houx sur la cheminée, en décembre : des feuilles vernissées hérissées de pointes, des baies rouges. L’image est si bien installée qu’elle sert d’emblème à toute une saison.

Elle décrit pourtant un houx sur plusieurs centaines. Et sur celui-là même, elle se trompe deux fois.

Première erreur : ce ne sont pas des baies.

Le fruit rouge du houx est une drupe : de la chair autour d’un noyau dur, comme la cerise, l’olive ou l’abricot (voir Drupe). Une baie, au sens botanique, n’a pas de noyau du tout - ses graines flottent librement dans la pulpe, comme dans le raisin, la tomate ou le kiwi (voir Baie).

Le houx pousse même la différence plus loin. Sa drupe ne renferme pas un noyau mais quatre, serrés côte à côte, chacun contenant une graine. Une cerise à quatre noyaux, en quelque sorte.

Et puisqu’il est question de décembre, une mise en garde.

Ces fruits sont toxiques. Ils contiennent des saponines, molécules qui irritent le tube digestif. Une ou deux drupes avalées restent sans conséquence ; au-delà de cinq apparaissent vomissements, diarrhée et somnolence ; à partir d’une dizaine chez un enfant, le tableau devient sérieux - douleurs abdominales et risque de déshydratation.

Les centres antipoison connaissent bien ce calendrier : leurs appels au sujet du houx se concentrent sur les fêtes de fin d’année. C’est le seul moment où des rameaux couverts de fruits rouges et brillants descendent à hauteur d’enfant, posés sur une table de salon.

Deuxième erreur : les feuilles ne sont pas toutes piquantes.

Regardez la photographie en tête de cet article. L’arbre croule sous les fruits et pourtant, sur presque toute l’image, pas une épine : les feuilles y sont lisses, entières, simplement ovales.

Rien d’anormal. C’est le haut d’un vieux houx, photographié depuis le sol. Un houx brouté n’arme que ses feuilles basses, celles qui sont à hauteur de dent ; plus haut, hors d’atteinte, il cesse de dépenser. Les deux formes coexistent sur le même arbre, parfois sur le même rameau, et leur ADN n’y est pour rien (voir Défense).

Mais voici l’écart le plus large, celui que l’image de Noël masque entièrement.

« Le houx » n’est pas une plante. C’est un genre entier.

Ilex compte, selon les auteurs, de quatre cents à huit cents espèces. Il forme à lui seul toute une famille - les Aquifoliacées ne contiennent aucun autre genre. Et c’est le plus grand groupe d’arbres et d’arbustes dioïques de toutes les plantes à fleurs (voir Étamine).

Or l’immense majorité de ces houx ne ressemble en rien à celui des guirlandes. Ils vivent sous les tropiques ; beaucoup portent des feuilles parfaitement lisses, sans une seule pointe ; certains sont caducs et se dénudent en hiver ; d’autres ont des fruits noirs.

Et le houx de loin le plus consommé au monde ne décore rien : il se boit.

Le maté est un houx. Ilex paraguariensis, un arbre des forêts subtropicales d’Argentine, du Paraguay, d’Uruguay et du sud du Brésil. La yerba mate que des millions de personnes y boivent chaque jour, à la calebasse et à la bombilla, ce sont des feuilles de houx séchées, torréfiées et infusées.

Deux autres houx se boivent de la même façon sur le continent américain : le guayusa d’Amazonie équatorienne (Ilex guayusa) et le yaupon du sud-est des États-Unis (Ilex vomitoria), lequel a le mérite d’être la seule plante à caféine originaire d’Amérique du Nord.

Reste le mouvement inverse : beaucoup de « houx » n’en sont pas.

Le mot a débordé du genre et s’est posé sur des plantes qui n’ont avec lui aucune parenté. Trois surtout, et un seul critère suffit à chaque fois.

• Le fragon, ou petit houx (Ruscus aculeatus) : ses « feuilles » piquantes n’en sont pas, ce sont des tiges aplaties, des cladodes - et la preuve est imparable, la fleur puis le fruit apparaissent au beau milieu de la fausse feuille (voir Feuille). C’est une monocotylédone, apparentée à l’asperge, et son fruit rouge est une vraie baie.
• Le mahonia, ou faux houx (Mahonia aquifolium) : sa feuille est composée. Ce que vous prenez pour une feuille de houx n’en est qu’une foliole ; la vraie feuille, c’est l’axe entier et ses cinq à neuf folioles. Famille des Berbéridacées, celle de l’épine-vinette. Fleurs jaunes en grappes, fruits bleu-noir.
• L’osmanthe faux-houx (Osmanthus heterophyllus) : c’est celui qui trompe le mieux, car sa feuille est bien simple, coriace et épineuse. Un détail le trahit : ses feuilles sont opposées, deux par deux face à face, alors que celles du houx sont alternes, une seule par niveau. C’est une Oléacée, cousine de l’olivier, du lilas et du frêne.

Trois familles sans lien de parenté, et trois fois la même feuille coriace terminée en pointe. Ce n’est pas un héritage commun : c’est une convergence, plusieurs lignées ayant trouvé chacune de son côté la même réponse au même problème - décourager ce qui broute (voir Chardon).

Le détail le plus savoureux est dans les noms latins. Le vrai houx est Ilex aquifolium ; le mahonia est Mahonia aquifolium. Le même mot d’espèce, « à feuilles pointues », pour deux plantes que rien n’apparente.

Une dernière chose, pour qui voudrait en planter un.

Le houx étant dioïque, un pied sur deux ne portera jamais le moindre fruit : les mâles fleurissent, et rien ne suit. Un houx sans baies n’est donc ni malade ni mal soigné - il est mâle, ou bien il est femelle et n’a aucun mâle dans le voisinage (voir Étamine).

Les pépiniéristes ont ajouté un piège de leur cru : les noms de variétés ne disent pas le sexe, ils le contredisent. « Golden King » est une femelle, qui donne des fruits. « Silver Queen » est un mâle, qui n’en donnera jamais. Si vous n’en voulez qu’un seul et que vous tenez aux baies, cherchez une variété autofertile - « J.C. van Tol » est la plus répandue.

Quant à la cueillette en forêt, elle n’est pas libre. Le houx figure sur la liste nationale de 1989 des espèces dont les préfets peuvent réglementer le ramassage, et plusieurs départements l’ont fait. Ses fruits ne sont d’ailleurs pas là pour nous : ils nourrissent les oiseaux en plein hiver, quand plus rien d’autre n’est mûr.

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Pour aller plus loin : la caféine a été inventée trois fois.

Que le maté soit un houx ouvre une question plus vaste. Nos trois grandes boissons stimulantes viennent de trois familles qui n’ont rien à voir entre elles : le café est une Rubiacée (voir Café), le thé une Théacée, le maté une Aquifoliacée.

Trois lignées séparées depuis des dizaines de millions d’années, et toutes trois fabriquent exactement la même molécule. Les travaux publiés en 2023 sur le génome du maté l’ont établi : il ne l’a pas héritée d’un ancêtre commun, il l’a réinventée de son côté, par une voie enzymatique différente. Encore une convergence - la même que celle des feuilles pointues, mais jouée cette fois en chimie.

Et nous avons donné trois noms à cette molécule unique.

Runge isole la caféine du café en 1819. Oudry isole en 1827, dans le thé, ce qu’il croit être une substance nouvelle et qu’il baptise théine. Il faudra attendre 1838, et les travaux de Jobst et de Mulder, pour établir que les deux ne font qu’un : la 1,3,7-triméthylxanthine.

Le commerce du maté a ajouté plus tard sa propre étiquette, la matéine, en lui prêtant des vertus plus douces. C’est le même corps, encore. Une molécule, trois noms, et deux siècles de malentendu bien entretenu - car « théine » se vend mieux que « caféine ».

Ce qui diffère réellement n’est pas la molécule, c’est son cortège. Les tanins du thé et les polyphénols du maté ralentissent son passage dans le sang, d’où un effet plus étalé que celui du café. Le principe actif est identique ; seul change ce qui l’accompagne.