Café

Le café ? Une boisson noire, des grains bruns, de la poudre. C’est vrai… mais c’est le bout de l’histoire. À l’origine, le café est une plante.

Une plante ? Je croyais que c’était juste ce qu’il y a dans ma tasse.

Le caféier est un arbuste tropical du genre Coffea, de la famille des Rubiacées - la même que le gardénia, la garance et le quinquina. Deux espèces fournissent presque tout notre café : Coffea arabica (l’arabica) et Coffea canephora (le robusta).

Et le fameux « grain de café » ? Ce n’est pas un grain. Un grain, au sens botanique, c’est le fruit des céréales (voir Céréale) ; or le café n’est pas une graminée. Ce qu’on appelle « grain » est en réalité une graine.

Cette graine est logée dans un fruit charnu, rouge à maturité, qu’on appelle joliment la cerise de café - une drupe (comme la vraie cerise ou l’abricot), à ceci près qu’elle renferme le plus souvent deux graines, aplaties l’une contre l’autre. Et cette « cerise »-là n’est pas plus une cerise que le grain n’est un grain.

Alors pourquoi mes grains sont-ils bruns et parfumés ?

Parce qu’on les a torréfiés. La graine crue est verte, pâle, presque sans odeur. C’est la cuisson - la torréfaction - qui la brunit et fait naître les centaines d’arômes du café. La poudre, enfin, n’est que ces graines torréfiées, puis moulues.

Retenez-le : le café n’est ni une boisson, ni un grain, ni brun. C’est la graine verte d’un fruit d’arbuste tropical, que la torréfaction transforme en ce que nous aimons.

Source : Café, Wikipédia.

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Pour aller plus loin.

Pourquoi une plante fabrique-t-elle de la caféine ? Certainement pas pour nous réveiller. C’est un insecticide : la molécule paralyse et tue les insectes qui s’attaquent aux feuilles et aux graines, et elle s’accumule aussi dans le sol autour du caféier, où elle gêne la germination des plantes concurrentes. Une arme chimique à double usage (voir Chimie).

Mais le plus beau est ailleurs. Le caféier met également de la caféine, à dose très faible, dans le nectar de ses fleurs - là où l’on attendrait un pur cadeau destiné aux pollinisateurs. Des travaux publiés en 2013 ont montré que cette dose infime améliore la mémoire des abeilles : celles qui ont butiné une fleur caféinée en retiennent bien mieux le parfum, et y reviennent avec insistance. La plante ne paie pas mieux ses visiteuses ; elle les rend fidèles. Le premier café du matin est une vieille histoire, mais elle a commencé avec des abeilles.

Et le décaféiné ? La caféine que l’on retire des grains ne disparaît pas : elle est purifiée et revendue à l’industrie, où elle finit dans les sodas et certains médicaments. Le buveur de déca et le buveur de cola se partagent la même molécule, chacun croyant l’éviter ou la découvrir.