Huile essentielle

Deux mots sur un flacon, et ni l’un ni l’autre ne dit vrai.

Ce n’est pas une huile.

Une huile, au sens propre, est faite de corps gras - des glycérides, c’est-à-dire des acides gras liés à du glycérol. C’est ce que contiennent l’huile d’olive, celle de tournesol ou celle d’amande douce.

Une huile essentielle n’en contient pas une trace. C’est un mélange de composés volatils - terpènes, dérivés terpéniques, phénols, esters - qui n’ont avec les corps gras aucune parenté chimique. Le mot « huile » ne renvoie qu’à une impression du toucher : c’est gras sous le doigt, donc on a dit huile.

La démonstration tient en une goutte. Posez de l’huile d’olive sur du papier : la tache reste, définitivement. Posez-y une huile essentielle : au bout de quelques heures, il ne reste rien. Elle s’est évaporée, parce qu’elle n’est faite que de volatil.

Et ce n’est pas non plus ce que contient la plante.

Dans la plante, cette matière porte un autre nom : c’est une essence. Elle est enfermée dans des poches sécrétrices et dans des poils sécréteurs, minuscules réservoirs posés à la surface des feuilles, qui l’isolent du reste des tissus.

L’huile essentielle, elle, est le produit d’une extraction. Elle n’existe pas avant l’appareil. Ce que vous achetez n’a jamais été présent dans la plante sous cette forme.

Car l’appareil ne prélève pas « l’essentiel » : il trie.

L’entraînement à la vapeur d’eau ne fait pas le partage entre ce qui compte et ce qui ne compte pas. Il fait un tri physique, selon la polarité des molécules - c’est-à-dire selon leur affinité avec l’eau.

Les molécules polaires partent en grande partie avec l’eau et forment l’hydrolat, aussi appelé eau florale. Les molécules non polaires forment la couche qui surnage, et c’est elle que l’on décante et que l’on met en flacon.

Regardez la photographie en tête de cet article : les deux couches y sont visibles, séparées dans le vase. La sécrétion de la plante a été coupée en deux par une propriété physique, et nous avons décidé d’appeler « essentielle » l’une des deux moitiés. L’hydrolat n’est pas un résidu de l’opération : c’est l’autre moitié de l’essence.

Et le procédé ne se contente pas d’emporter : il transforme.

De l’eau à cent degrés ne traverse pas une plante sans réagir avec ce qu’elle entraîne. Le cas le mieux établi est celui de l’acétate de linalyle, molécule maîtresse de la lavande : pendant l’hydrodistillation, il subit un réarrangement que l’on ne peut pas empêcher, même en travaillant à pH neutre. Plus la distillation se prolonge, plus le linalol augmente et plus l’acétate diminue.

Or l’acétate de linalyle est précisément le marqueur sur lequel on juge une huile de lavande. La durée de l’opération modifie donc le chiffre même par lequel on note le produit. Les chimistes qui veulent connaître les vrais composés volatils de la lavande ou de la sauge sclarée ne distillent pas : ils passent par l’extraction au solvant, faute de quoi ils étudieraient leur appareil autant que leur plante.

Il y a plus spectaculaire encore, et ce dictionnaire l’a déjà raconté : la camomille matricaire donne une huile d’un bleu profond alors qu’aucun de ses organes n’est bleu. Cette couleur n’est pas extraite, elle est fabriquée pendant la distillation (voir Camomille). Deux mécanismes distincts, donc - l’un défait des molécules, l’autre en crée -, et un même constat : l’opération censée séparer les composants d’une plante en modifie la liste.

Une seule appellation, deux procédés, deux produits.

Contrairement à ce que l’on croit, la norme ne réserve pas le terme à la vapeur. La Pharmacopée européenne admet l’entraînement à la vapeur d’eau, la distillation sèche, ou encore « un procédé mécanique approprié sans chauffage » - cette dernière voie visant les agrumes. L’expression à froid d’un zeste donne donc bien, au sens de la norme, une huile essentielle.

Mais les deux produits ne se valent pas. Un distillat n’emporte que le volatil. Une expression emporte aussi des composés non volatils du zeste, dont les furocoumarines - le bergaptène en tête -, qui sont de puissants agents photosensibilisants.

Le commerce en apporte la preuve à sa façon : les huiles de bergamote vendues « sans furocoumarines » sont obtenues en distillant l’huile exprimée. Le même mot recouvre donc deux produits dont l’un laisse sur la peau des molécules que l’autre n’a jamais emportées. Ce n’est pas une nuance de vocabulaire : c’est une brûlure au soleil.

Et le procédé le plus fidèle à la plante n’a pas droit au nom.

L’extraction au CO2 supercritique travaille vers trente à quarante degrés, sans eau. Elle n’hydrolyse pas les esters, ne fabrique pas de chamazulène, et emporte aussi des composés non volatils. C’est, de tous, le produit le plus proche de ce que contient réellement la plante.

Or la norme ISO 9235 en fait une catégorie distincte, sous le nom d’« extrait par fluide supercritique ». Autrement dit : celui qui ressemble le plus à la plante est précisément celui qui n’a pas le droit de s’appeler huile essentielle.

C’est la preuve par l’absurde de tout ce qui précède. « Huile essentielle » n’a jamais désigné le contenu d’une plante. Cela désigne une opération. Le mot promet une essence et nomme un procédé.

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Pour aller plus loin : pourquoi « douce » ne veut rien dire.

Tout ce qui précède corrige un vocabulaire. Reste une croyance qui, elle, peut nuire : l’idée que les huiles essentielles relèveraient de la « médecine douce » parce qu’elles sont naturelles.

Douce ne veut rien dire, car nous avons affaire à un produit extrêmement concentré. Et cette concentration n’est pas une opinion, elle se calcule.

Agroscope, la recherche agronomique fédérale suisse, a publié les rendements de l’hysope : la plante séchée titre de 0,8 à 1,3 % d’huile essentielle, pour un rendement de six à sept tonnes de matière sèche à l’hectare. Il en découle trois chiffres :

• un kilogramme de plante sèche donne huit à treize grammes d’huile ;
• un flacon de dix grammes contient donc l’huile de près d’un kilogramme de plante sèche ;
• et un hectare entier ne produit que quarante-huit à quatre-vingt-onze kilogrammes d’huile par an.

Voilà ce que l’on tient dans une fiole de la taille du pouce. Le mot « doux » désigne d’ordinaire une dilution ; ici, tout le procédé consiste à faire l’inverse.

Ajoutons ce que ces molécules sont. Ce ne sont pas des principes bienveillants : ce sont les armes chimiques de la plante, fabriquées contre ce qui voudrait la manger ou la coloniser (voir Chimie). Les concentrer, c’est concentrer une défense. Rien d’étonnant, dès lors, à ce que certaines soient neurotoxiques, abortives ou photosensibilisantes.

Et l’étiquette, justement, en dit rarement assez.

Le cas de l’hysope le montre bien. L’hysope officinale donne une huile chargée de cétones - jusqu’à 80 % -, neurotoxique et abortive ; d’autres hysopes, dominées par le 1,8-cinéole, n’en contiennent que quelques pour cent. On croit donc que le nom latin règle la question. Il ne la règle pas : les analyses d’Agroscope donnent l’hysope canescens du Valais à près de 60 % de pinocamphone, quand la même sous-espèce, cultivée dans les Alpes-Maritimes, passe pour douce. Même nom latin, deux provenances, deux huiles opposées.

Il ne faut pas en conclure que le nom ne sert à rien - ce dictionnaire tout entier dit le contraire. Le nom latin est la première identification, et elle est indispensable. Simplement, elle ouvre l’identification, elle ne la referme pas. Une étiquette sérieuse porte davantage :

• l’espèce, en nom latin - le point de départ ;
• l’organe distillé, car il change tout : la feuille et l’écorce du même cannelier donnent deux huiles différentes, l’une à eugénol, l’autre à cinnamaldéhyde (voir Cannelle) ;
• le lieu d’origine, puisque le climat et le sol font la chimie ;
• le chémotype quand l’espèce le mérite (voir Chémotype) ;
• et, pour qui veut vraiment savoir, l’analyse du lot.

Or la réglementation n’oblige pas à l’écrire.

Tout dépend du rayon où le flacon est vendu, et c’est là que le système montre sa faille. Présentée pour l’aromathérapie, une huile essentielle doit porter les pictogrammes de danger et les mentions d’avertissement, le nom botanique et la partie distillée, le mode d’obtention, le chémotype, le numéro de lot, la contenance et les précautions d’emploi. Pas la provenance de la plante.

Vendue comme cosmétique, elle relève d’un autre règlement, qui exige bien un pays d’origine - mais seulement si le produit a été fabriqué hors de l’Union européenne. Et ce pays est celui où le produit a été fait, non celui où la plante a poussé. Une huile distillée à partir d’hysope du Valais et mise en flacon en France n’a donc rien à déclarer.

Le résultat est le suivant : aucun de ces deux régimes n’impose la seule information qui décide réellement de ce que contient le flacon. Le nom botanique est obligatoire, le chémotype l’est en aromathérapie - et la provenance, qui commande les deux, reste facultative. Les maisons sérieuses la donnent ; rien ne les y contraint.

Un détail achève de situer les choses : en raison des risques liés à la pinocamphone et à l’isopinocamphone, l’hysope n’est plus guère retenue par les pharmacopées européenne et helvétique. Écartée de la pharmacie, elle reste en vente libre - et se retrouve aussi dans des bonbons, des thés glacés et des liqueurs.

Rien de tout cela ne condamne l’usage des huiles essentielles. Cela déplace seulement la prudence à l’endroit qui la mérite. Le danger ne vient pas de la plante : il vient de l’opération - de ce tri, de cette concentration, de ces transformations. Exactement ce que le mot ne dit pas.