Kaki

Quiconque a mordu dans un kaki trop tôt s’en souvient. Ce n’est pas de l’amertume, ce n’est pas de l’acidité : c’est une sensation de bouche râpeuse et sèche, comme si la langue était devenue du carton. On dit que le fruit est astringent.

Ce n’est pas un défaut du fruit. C’est une défense, et elle est dirigée contre vous.

Le kaki vert est bourré de tanins condensés - des proanthocyanidines, cousines de celles du thé et du vin. Leur rôle est simple : décourager quiconque mangerait le fruit avant que ses graines ne soient prêtes. Un fruit doit être avalé au bon moment, pas avant (voir Défense).

Et le mécanisme mérite d’être compris, car il n’est pas celui qu’on imagine.

Les tanins ne sont pas « amers ». Ils ne se goûtent pas : ils agissent. Étant solubles, ils se lient aux protéines de votre salive - celles-là mêmes qui lubrifient la bouche. Complexées par les tanins, ces protéines perdent leur pouvoir glissant, et il ne reste que le frottement. L’astringence n’est donc pas une saveur : c’est une sensation mécanique, celle d’une bouche à qui l’on a retiré son huile.

Ce dictionnaire a déjà croisé ces molécules chez une racine des fossés, la benoîte, dont les tanins servaient à conserver la bière (voir Clou de girofle). Ici, elles servent à garder un fruit.

Voici maintenant le point que presque personne ne connaît.

Quand un kaki mûrit et cesse d’être astringent, il ne perd pas ses tanins. Ils sont toujours là, en quantité comparable.

Ce qui change, c’est leur taille. Le fruit fabrique de l’acétaldéhyde, qui soude les tanins les uns aux autres en polymères de plus en plus gros - jusqu’à ce qu’ils deviennent insolubles. Une molécule insoluble ne circule plus dans la salive, et ne peut donc plus se lier à vos protéines.

Le fruit ne s’est pas débarrassé de son arme : il l’a rendue inutilisable. Vous mangez exactement les mêmes tanins - simplement, ils ne vous atteignent plus.

Deux fruits sous une même étiquette.

D’où vient alors que certains kakis se mangent fermes, croquants, sans la moindre âpreté ? Parce que ce ne sont pas les mêmes variétés. Les kakis pommes - « Fuyu », « Jiro » - contiennent peu de tanins solubles dès la récolte : on les croque comme des pommes, et attendre qu’ils blettissent ne fait que les gâcher. Les variétés astringentes, elles, restent immangeables tant qu’elles ne sont pas devenues molles.

Un même mot sur l’étiquette, deux fruits qui demandent l’inverse l’un de l’autre. Beaucoup de déceptions viennent de là.

Et pourquoi un kaki bien mou peut-il rester astringent ?

Parce que la mollesse n’est pas le critère. Un fruit peut s’affaisser sans que ses tanins aient fini de se polymériser - c’est même fréquent, un kaki à pleine couleur contenant encore cinq à dix fois la dose au-dessus de laquelle la bouche réagit.

Mais il y a plus surprenant. Chez toute une catégorie de variétés, dites à pollinisation variable, l’acétaldéhyde qui neutralise les tanins est produit par les pépins. Un fruit qui n’a pas été pollinisé n’a pas de pépins - et donc pas de quoi désarmer ses tanins. Il restera astringent quelle que soit sa mollesse.

Autrement dit, sur un même arbre, deux fruits d’aspect identique peuvent se comporter à l’opposé, selon qu’un insecte est passé ou non. Le goût de votre kaki dépend d’une visite.

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Pour aller plus loin : deux mots qui ne se sont jamais rencontrés.

Un kaki est orange. Un pantalon kaki est vert-brun. Ce n’est pas une bizarrerie de nuancier : ce sont deux mots différents, que le français a fini par écrire pareil.

Le fruit vient du japonais kaki (柿), et c’est aussi son épithète scientifique : Diospyros kaki.

La couleur vient du persan khāki, « couleur de terre, poussiéreux ». Le mot passe en ourdou, puis désigne le tissu des uniformes fabriqués en Inde pour l’armée britannique au XIX^e siècle ; l’anglais l’écrit khaki. En français, le h a fini par tomber - et l’homonymie est née, d’un pur hasard d’orthographe.

Deux mots venus de deux bouts du monde, qui ne se sont croisés que dans notre dictionnaire.

Quant à l’arbre lui-même, il réserve une dernière surprise. Le genre Diospyros appartient aux Ébénacées : le kaki est un proche parent de l’ébène, ce bois noir et dense des instruments de musique. Le nom de genre, formé sur le grec, se traduit d’ordinaire par « fruit des dieux ».

Un cousin de l’ébène, nommé d’après Zeus, qui se défend avec des molécules à protéines et dont le goût dépend d’une abeille. Il valait mieux ne pas s’arrêter à la couleur.