Clou de girofle

Dans le pain d’épice, le vin chaud, ou piqué dans un oignon, le clou de girofle est une épice familière. On le prend pour une graine, un grain séché, un bout de racine peut-être. En réalité, c’est tout autre chose.

Le clou de girofle est une fleur.

Plus exactement un bouton floral : une fleur en bouton, cueillie avant qu’elle ne s’ouvre, puis séchée. La petite « tête » ronde du clou, ce sont les pétales encore repliés, coiffés des quatre sépales qui en forment les pointes ; la « tige », c’est le réceptacle de la fleur. Le clou de girofle, c’est une fleur qui n’a jamais fleuri (voir Bourgeon).

Autrement dit, la fiche du dictionnaire pourrait s’arrêter là : un clou séché est une fleur entière. Sépales, pétales, étamines, ovaire - et, dans cet ovaire, des ovules. Il ne lui manque rien qu’un geste : s’ouvrir.

Et si on ne le cueille pas ? La fleur s’épanouit, elle est fécondée, et son long ovaire rouge se met à gonfler. Neuf mois plus tard, il a la taille d’une olive et la couleur rouge-violet d’un fruit mûr. Ce fruit porte un nom que les cuisiniers d’Europe ignorent : l’antofle, ou mère de girofle, ou encore clou matrice. On le confit dans le sucre en Indonésie. Le clou et l’antofle sont donc le même organe à deux âges : le premier est le second interrompu.

Ces boutons viennent du giroflier (Syzygium aromaticum), un grand arbre tropical de la famille des Myrtacées - celle de l’eucalyptus et du goyavier. On les cueille quand ils virent au rose, juste avant l’éclosion ; en séchant, ils brunissent et durcissent en « clous ».

Et « clou » ? Et « girofle » ?

« Clou » vient tout simplement de sa forme : du latin clavus, le clou (qui a aussi donné l’anglais clove). « Girofle » remonte au grec karyon (noix) et phyllon (feuille), par le latin caryophyllum.

Attention, enfin, à la giroflée.

La giroflée - la jolie fleur des vieux murs (Erysimum, une Brassicacée, cousine du chou) - n’a rien à voir avec le giroflier. Elle porte ce nom simplement parce qu’elle sent le girofle. Deux familles étrangères, un même parfum : girofle et giroflée ne sont pas de la même famille.

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Pour aller plus loin.

Ce parfum si reconnaissable tient à une molécule, l’eugénol - qui forme 70 à 85 % de l’huile essentielle du clou. C’est elle que le dentiste emploie (antiseptique, légèrement anesthésiante), et qui engourdit la gencive quand on mâche un clou sur une rage de dents. Détail de chimiste : l’eugénol doit son nom à l’ancien genre du giroflier, Eugenia. Voir Chimie.

Un arbre qui a changé de nom. Le giroflier a longtemps porté celui d’Eugenia caryophyllata - l’épithète caryophyllata signifiant « qui rappelle le girofle ». La botanique moderne l’a reclassé dans le genre Syzygium : il est aujourd’hui Syzygium aromaticum. Un changement d’étiquette qui n’ôte rien à l’arbre - seulement à notre certitude de bien le ranger.

Sa famille, les Myrtacées, est une grande lignée d’arbres et d’arbustes souvent très aromatiques (riches en huiles essentielles) : outre le giroflier, on y trouve l’eucalyptus, le goyavier, le myrte, le jambosier (la pomme-rose, un autre Syzygium), les Melaleuca (arbre à thé, niaouli, cajeput), le piment de la Jamaïque (Pimenta dioica, le « quatre-épices ») ou encore le rince-bouteille (Callistemon). Une belle famille de parfumeurs.

Et le girofle infuse d’autres noms : l’œillet des fleuristes (Dianthus caryophyllus) le porte lui aussi dans son nom latin - toujours pour la même raison, son odeur.

Une épice qui a valu des guerres.

Il faut rappeler, pour finir, d’où viennent ces boutons. Le giroflier ne poussait à l’état naturel que sur cinq îlots volcaniques des Moluques, dans l’actuelle Indonésie - les « îles aux épices ». Une aire minuscule, et un produit que l’Europe payait au prix de l’or.

Au XVII^e siècle, la Compagnie néerlandaise des Indes orientales s’en assure le monopole par une méthode d’une brutalité efficace : elle fait abattre tous les girofliers poussant hors de la zone qu’elle contrôle, impose des ventes à vil prix et réprime les résistances. Pendant plus d’un siècle, un arbre entier est ainsi tenu en captivité géographique.

La brèche vient d’un intendant français de l’Île de France - l’actuelle Maurice -, Pierre Poivre. Il arme deux navires vers les Moluques ; le 25 juin 1770, des centaines de plants de giroflier et de muscadier sont débarqués à Port-Louis et confiés au jardin de Pamplemousses. En 1776, les premiers girofliers fleurissent, et le monopole tombe. De là, l’arbre gagnera Bourbon, les Seychelles, Cayenne, puis Zanzibar et Madagascar, qui sont aujourd’hui parmi les grands producteurs.

Ce petit clou brun que l’on pique dans un oignon a donc, pendant deux siècles, justifié des flottes, des traités et des massacres. Pour un bouton de fleur qu’il suffisait de laisser s’ouvrir.

Et pendant ce temps, l’eugénol poussait dans les fossés d’Europe.

C’est le plus ironique de cette histoire. Tandis que l’on armait des flottes pour ces boutons, la molécule qui en fait tout le prix se trouvait à portée de main, dans une plante des chemins que personne ne regarde : la benoîte des villes (Geum urbanum), une Rosacée des lieux ombragés.

Son rhizome contient de l’eugénol, et toutes les langues l’avaient remarqué avant les chimistes : les Anglais l’appellent clove root, les Allemands Nelkenwurz - « racine de girofle ». Le nom même du genre le dit : Geum vient d’un mot grec signifiant « dégager une odeur agréable », en référence précise à la racine fraîchement arrachée.

Fraîchement arrachée, car le détail n’est pas une nuance de jardinier. L’eugénol n’est pas libre dans la plante : il y est enfermé dans un sucre, sous forme de géine. Il faut rompre la liaison pour que l’odeur paraisse. En froissant la racine, on ne libère donc pas un parfum qui attendait là : on déclenche une réaction - exactement comme les glucosinolates du chou, qui n’existent qu’une fois la plante coupée ou croquée (voir Chou).

Au Moyen Âge, cette racine tenait lieu de girofle dans les soupes et les ragoûts. Non par goût du terroir, mais parce que l’épice véritable coûtait le prix que l’on vient de dire.

Et elle servait à autre chose, qui referme une boucle. On en aromatisait la bière : la racine fraîche lui donnait le goût de girofle - et l’empêchait de tourner. C’est mot pour mot l’histoire du houblon, retenu lui aussi pour sa capacité à conserver bien avant qu’on n’apprenne à aimer son amertume (voir Houblon). La benoîte disposait même de deux armes au lieu d’une : l’eugénol, et ses tanins - jusqu’à 28 % du rhizome sec -, eux aussi antiseptiques.

Une herbe de bord de chemin faisait donc modestement, et pour rien, ce que l’on allait chercher à quinze mille kilomètres.