Légumineuse

Le mot semble transparent : une légumineuse serait une plante à légumes, quelque chose comme la famille du potager. Le pois, la fève, la lentille, le haricot y sont bien, ce qui achève de convaincre.

C’est exactement l’inverse. Le mot ne vient pas du potager - c’est le potager qui a pris le mot.

Le latin legumen, formé sur legere - cueillir, ramasser -, désigne la gousse, et par extension la graine qui y pousse. De là vient l’adjectif leguminosus : « qui porte des gousses ». Une légumineuse est donc, à la lettre, une plante à gousses. Rien de plus, et rien qui concerne l’assiette.

Ce que confirme aussitôt la liste de ses membres. On y trouve le robinier, ce faux acacia de nos rues (voir Acacia) ; la glycine qui couvre les tonnelles ; le genêt des landes ; le mimosa des fleuristes ; le trèfle et la luzerne des prairies ; l’arachide, qui enterre ses gousses ; et quelques milliers d’arbres tropicaux. Aucun de ceux-là ne se sert en accompagnement, et tous portent des gousses.

Il y a plus surprenant : en botanique, « légume » désigne le fruit.

Le légume est un type de fruit précis - sec, issu d’un seul carpelle, et s’ouvrant à maturité par deux fentes, l’une sur le dos, l’autre sur la couture. C’est ce que nous appelons couramment une gousse, et c’est aujourd’hui le mot que les botanistes préfèrent. Mais le terme technique existe, et il désigne un fruit, jamais une plante potagère.

Reste à savoir comment le mot a quitté la gousse pour gagner tout le jardin. Le chemin est documenté, et il est court.

« Légume » apparaît en français vers 1530, sous les formes lesgum, legum ou léüm, et le mot est alors féminin - il le restera jusqu’au XVII^e siècle. Il désigne ce que désignait le latin : les graines comestibles venues dans une gousse.

Puis, dès 1690, un dictionnaire enregistre le glissement en train de se faire : le mot se dit « premièrement des grains qui viennent en gousse, comme pois, fèves, lentilles ; et par extension des asperges, artichauts et autres qui se cueillent dans les jardins ».

Tout est là, dans cette phrase. L’asperge et l’artichaut sont les premiers passagers - une tige et un capitule, ni l’un ni l’autre issu d’une gousse. Une fois la porte ouverte, le mot a pris tout le potager : des racines, des feuilles, des bulbes, des fruits, des tiges. Il ne désigne plus une famille ni un organe, mais une place dans le repas.

Et le sens d’origine survit sous nos yeux, dans une expression que personne n’interroge.

Quand vous dites « légumes secs » pour les lentilles, les pois cassés et les haricots blancs, vous ne dites pas « des légumes qu’on a fait sécher ». Vous dites, sans le savoir, le mot dans son sens de 1530 : les graines venues d’une gousse. L’adjectif « secs » n’a été ajouté que pour les distinguer des nouveaux venus. C’est un fossile de langue, et il est dans toutes les cuisines.

Un autre trait achève de le trahir : le mot ne désigne aucun organe en particulier. Il les rassemble tous.

La carotte, le navet et le radis sont des racines ; la pomme de terre un tubercule, c’est-à-dire une tige ; l’oignon un bulbe, c’est-à-dire un bourgeon de feuilles charnues (voir Bulbe) ; l’épinard, la salade et le chou des feuilles ; l’asperge une jeune pousse ; le céleri un pétiole ; le fenouil des gaines foliaires empilées (voir Fenouil) ; le chou-fleur des ébauches d’inflorescences ; la lentille une graine. Quant à l’artichaut, nous n’en mangeons ni les feuilles ni les fleurs - qui sont le foin que l’on retire - mais la base charnue de ses bractées et le réceptacle qui les porte (voir Artichaut).

Une part, enfin, revient à de vrais fruits : la tomate, la courgette, le concombre, le poivron, l’aubergine, le potiron, le haricot vert. Ceux-là proviennent tous d’un ovaire de fleur, fécondé puis transformé (voir Fruit). Et l’ovaire n’existe que chez les plantes à fleurs : un if, un genévrier, un pin n’en ont pas, et ce que l’on prend chez eux pour des baies n’est donc pas un fruit.

Racine, tige, feuille, bulbe, gaine, pétiole, pousse, inflorescence, bractée, réceptacle, graine, fruit : une douzaine d’organes sous un seul mot. Aucune catégorie botanique ne procède ainsi.

Et le glissement ne s’est pas arrêté au potager. Les définitions courantes d’aujourd’hui présentent le légume comme « la plante ou la partie d’une plante comestible d’une espèce potagère, généralement consommée dans une préparation salée » - puis ajoutent aussitôt que cette définition « peut être étendue aux champignons comestibles ».

La phrase se contredit deux fois. Elle dit d’abord « la plante ou la partie d’une plante », confondant l’être entier et l’un de ses organes - la même approximation que celle qui fait dire « des fleurs » pour désigner une plante avec ses racines (voir Fleur). Puis elle accueille le champignon, qui n’est pas une plante et n’appartient même pas au règne végétal (voir Champignon).

Ce n’est pas une maladresse de rédaction, c’est un aveu. Une catégorie capable d’accueillir un champignon n’est pas une catégorie botanique. « Légume » est aujourd’hui un mot de cuisine : il désigne une place dans le repas - salée plutôt que sucrée - et rien d’autre. Ce qui rend d’autant plus remarquable qu’il ait commencé par nommer un fruit.

Quant à savoir si la tomate est un fruit ou un légume, la question relève du même malentendu, et le dictionnaire lui consacre sa propre fiche (voir Fruit).

Pour aller plus loin : deux noms, et beaucoup de protéines.

Légumineuses ou Fabacées ? Les deux, et l’histoire vaut d’être connue. C’est Jussieu qui, au XVIII^e siècle, nomme la famille Leguminosae - d’après son fruit. La règle moderne veut qu’un nom de famille soit formé sur un nom de genre suivi de la terminaison -acées : d’où Fabacées, bâti sur Faba, la fève.

Sauf que le genre Faba n’existe plus. Il a été absorbé, et la fève s’appelle aujourd’hui Vicia faba. La famille porte donc le nom d’un genre qui a été aboli - ce qui n’a rien d’absurde, les noms de familles étant stables même quand la classification qu’ils recouvrent bouge (voir Espèce). Leguminosae reste d’ailleurs admis à titre de nom conservé : les deux se disent.

Pourquoi ces plantes sont-elles si riches en protéines ? La réponse tient en un élément : l’azote. Une protéine est un composé azoté, et l’azote est précisément ce qui manque le plus dans un sol. La plupart des plantes remplissent donc leurs graines d’amidon, qui n’en contient pas un atome - un grain de blé est une réserve de sucre.

Les légumineuses, elles, ont une autre source. Leurs racines portent des nodosités, petites boules où logent des bactéries qui savent capter l’azote de l’air, inutilisable par la plante seule. L’échange est strict : la plante fournit les sucres de sa photosynthèse, la bactérie fournit l’azote sous une forme assimilable. En bonnes conditions, cette symbiose couvre 80 à 90 % des besoins azotés de la plante.

Disposant d’azote en abondance, la légumineuse peut se permettre ce que les autres ne peuvent pas : charger ses graines de protéines plutôt que d’amidon. C’est pourquoi une lentille nourrit autrement qu’un grain de blé. Et ce choix a un prix, car fabriquer des protéines coûte à la plante plus d’énergie que fabriquer de l’amidon.

Notons enfin que ce n’est pas la plante qui fixe l’azote, contrairement à ce qu’on lit partout : ce sont les bactéries. Mais elle n’est pas pour autant une logeuse passive, et il faut lui rendre la chimie qui lui revient - c’est elle qui appelle.

Ses racines libèrent dans le sol des flavonoïdes, molécules de reconnaissance qu’une bactérie compatible sait lire, et elle seule : le rhizobium les perçoit au moyen d’une protéine dédiée, et cette rencontre déclenche chez lui l’expression de gènes particuliers. Il répond alors par une molécule de sa propre fabrication, le facteur Nod, dont la structure varie d’une espèce bactérienne à l’autre et que la plante reconnaît à son tour. Deux molécules sont ainsi échangées avant que rien ne commence.

C’est ce dialogue qui fait la spécificité de l’affaire : chaque légumineuse ne s’associe qu’aux rhizobiums dont elle sait lire la réponse. Ensuite seulement, elle construit la nodosité autour de l’hôte qu’elle a retenu. Elle ne sait pas capter l’azote - mais elle sait appeler, reconnaître, trier et loger celui qui le sait.