Pêche

Pourquoi un article sur la pêche ? Parce que l’étal d’été en aligne quatre : pêche, pavie, nectarine, brugnon. Quatre noms, quatre prix parfois, et l’idée bien ancrée qu’il s’agit de fruits différents - la nectarine passant même, dans beaucoup de bouches, pour un croisement entre une pêche et une prune.

Ce sont quatre noms pour une seule espèce.

Tous ces fruits viennent du pêcher, Prunus persica. Pas de cousinage lointain, pas d’hybride : la même espèce. Ce qui les sépare tient à deux caractères, et à eux seuls.

Le premier est la peau : duveteuse, ou lisse. Le second est le noyau : libre, se détachant de la chair, ou adhérent, collé à elle. Deux caractères à deux états : quatre combinaisons possibles, et le français a donné un nom à chacune.

• Duvet et noyau libre : la pêche.
• Duvet et noyau adhérent : la pavie - celle qu’on retrouve en boîte, parce qu’elle tient à la cuisson.
• Peau lisse et noyau libre : la nectarine.
• Peau lisse et noyau adhérent : le brugnon.

Rien d’autre. Le même arbre peut porter les uns ou les autres selon la variété greffée, et un pêcher peut même, par accident, donner une branche de nectarines.

Encore faut-il que l’étal suive. Le brugnon supporte mal le transport, il se fait rare, et le commerce appelle volontiers « nectarine » toute pêche à peau lisse. Achetez-en une, ouvrez-la : si la chair tient au noyau, vous avez un brugnon dans la main. C’est le cas du fruit ci-dessous.

Le duvet, et le gène qui l’a perdu.

Ce duvet n’est pas une poussière : ce sont des poils, minuscules, plantés dans la peau du fruit, comme ceux d’une feuille (voir Défense). La nectarine n’en a pas, et l’on sait aujourd’hui pourquoi.

Une équipe a montré en 2014 que la peau lisse vient d’une mutation unique : un fragment d’ADN mobile est venu s’insérer au milieu d’un gène, PpeMYB25, qui commande la fabrication des poils. Le gène est cassé, les poils ne se forment plus. Cette mutation est récessive : il faut en recevoir deux copies, une de chaque parent, pour obtenir une nectarine. C’est pourquoi un pêcher duveteux peut, sans crier gare, donner des fruits lisses.

Une seule lettre déplacée dans l’ADN, donc, entre deux fruits que le commerce présente comme étrangers l’un à l’autre.

Et la pêche plate ?

Un cinquième nom traîne sur les étals : la pêche plate, aplatie comme un galet, avec son creux au centre. C’est encore la même espèce, et encore une affaire d’un seul gène - un autre, qui commande cette fois la forme du fruit.

Ce gène-là réserve une curiosité. La forme plate apparaît chez les arbres qui n’en ont reçu qu’une copie ; ceux qui en reçoivent deux font des fruits qui avortent. Un pêcher à pêches plates ne peut donc jamais donner une descendance entièrement plate : la variété ne se maintient que par greffe, et une partie des semis est perdue d’avance.

Un arbre chinois nommé d’après la Perse.

Reste le nom savant. Persica veut dire « de Perse », et les Romains appelaient la pêche malum persicum, la pomme de Perse. Le pêcher, lui, vient de Chine : on y a retrouvé des noyaux vieux de plusieurs milliers d’années, et c’est là qu’il a été domestiqué. La Perse n’était qu’une étape sur la route.

Le dictionnaire connaît bien ce piège : le nom d’un fruit n’enregistre pas son origine, mais l’escale où les Européens l’ont rencontré - comme la nèfle « du Japon » ou le maïs longtemps appelé « blé de Turquie » (voir Maïs).

Pour résumer :

• Pêche, pavie, nectarine et brugnon sont une seule espèce, Prunus persica.
• Deux caractères les séparent : la peau (duvet ou lisse) et le noyau (libre ou adhérent). Quatre combinaisons, quatre noms.
• La nectarine n’est pas un croisement avec la prune : c’est une mutation récessive qui a mis hors service le gène du duvet.
• Le pêcher vient de Chine, malgré son nom qui dit « de Perse ».

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Pour aller plus loin : « avoir la pêche ».

D’où vient l’expression ? On lit un peu partout qu’elle viendrait de Chine, où la pêche est un symbole d’immortalité dans la tradition taoïste. C’est joli, et rien ne le démontre.

Ce qui est sûr est plus modeste : l’expression est récente, du milieu du XX^e siècle, et les dictionnaires d’expressions donnent son origine pour incertaine. Elle a des sœurs qui ne renvoient à aucune médecine : avoir la frite, avoir la patate, avoir la banane. On pourrait croire à une explication par la forme du fruit, ou par sa couleur de bonne santé ; ce ne serait qu’une histoire de plus.

Le dictionnaire s’arrête donc là où s’arrêtent les preuves. Il vaut mieux une origine inconnue qu’une belle origine inventée.