Chicorée

Pour beaucoup, « chicorée » réveille deux souvenirs sans lien apparent : la boisson chaude et un peu amère que l’on buvait autrefois à la place du café ; et les endives du marché. Deux mondes différents, n’est-ce pas ?

Justement, non : c’est une seule et même plante.

La chicorée (Cichorium intybus) est une Astéracée - la grande famille du pissenlit, de l’artichaut et de la laitue. À l’état sauvage, c’est cette jolie plante des bords de chemins aux fleurs bleues, dont chaque « fleur » est en réalité un capitule de fleurons ligulés. Tout le reste en découle.

Et le « café » de chicorée, alors ?

Ce n’est pas un café : il n’en a ni le grain, ni la caféine. C’est la racine de la chicorée - une grosse racine pivotante - que l’on récolte, torréfie et moud. Son goût grillé et amer rappelle le café, d’où son emploi comme succédané, notamment en temps de guerre ou de disette. Mais dans la tasse, il y a une racine, pas une graine de caféier.

Et les endives, dans tout ça ?

C’est le plus surprenant. L’endive - le chicon - est, elle aussi, de la chicorée. Plus précisément, c’est un bourgeon : on cultive la chicorée pour sa racine, puis on la fait repousser à l’obscurité. Privé de lumière, le bourgeon s’allonge en une pomme serrée, restée blanche (faute de chlorophylle) et bien moins amère. Ce « forçage » dans le noir, c’est tout le secret de l’endive.

La découverte tiendrait d’ailleurs du hasard : vers 1830, en Belgique, des racines de chicorée oubliées dans une cave sombre auraient produit ces curieux bourgeons blancs - et l’endive était née.

Ce n’est pas fini - mais soyons précis, car toutes ne sont pas exactement la même chicorée. Le pain de sucre, la barbe-de-capucin et la trévise (le radicchio, la chicorée rouge d’Italie) sont encore la même espèce, Cichorium intybus : simplement d’autres variétés cultivées. La frisée et la scarole, en revanche, relèvent d’une espèce voisine du même genre, Cichorium endivia. Toutes cousines, donc, mais réparties en deux espèces. D’où un joli piège de vocabulaire : en France, « endive » désigne le chicon (C. intybus), alors qu’en botanique le mot endive renvoie plutôt à C. endivia - c’est-à-dire la frisée et la scarole.

Une seule plante, donc, aux mille visages : la fleur bleue du fossé, la boisson des grands-mères, l’endive de l’hiver et la moitié des salades amères de nos assiettes. La prochaine fois que vous croiserez une chicorée bleue au bord d’une route, saluez la parente du chicon.

Source : Wikipédia (Cichorium intybus, Endive, Chicorée à café).

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Pour aller plus loin.

La fleur bleue du fossé a une particularité que l’on ne remarque qu’en repassant au même endroit l’après-midi : elle a disparu. Le capitule de chicorée s’ouvre à l’aube et se referme définitivement vers le milieu de la matinée, chaque capitule ne vivant qu’une seule fois. Ce que l’on voit le lendemain, ce sont d’autres capitules, ouverts pour quelques heures à leur tour.

Cette régularité a inspiré à Linné, au milieu du XVIII^e siècle, l’idée d’une horloge florale : un parterre circulaire où chaque secteur serait planté d’une espèce dont on connaîtrait l’heure d’ouverture et de fermeture, de sorte qu’il suffirait de regarder quelles fleurs sont ouvertes pour lire l’heure. La chicorée y tenait le début de matinée. L’idée est ravissante et elle ne fonctionne pas vraiment : les horaires varient avec la latitude, la saison, la couverture nuageuse et la température, et Linné lui-même n’a semble-t-il jamais réalisé son cadran. Il n’empêche que le phénomène, lui, est bien réel - et qu’une plante mesure effectivement le temps, par une horloge interne que la lumière remet chaque jour à l’heure.

Un dernier mot sur la racine, puisqu’on la torréfie. Ce qu’elle contient en abondance n’est pas de l’amidon mais de l’inuline, la réserve caractéristique des Astéracées (voir Astéracées). C’est elle qui, en grillant, donne à la chicorée son goût de caramel amer. Et c’est elle, aujourd’hui, qui fait la valeur industrielle de la plante : on l’extrait par milliers de tonnes pour en tirer des fibres alimentaires et des sirops de fructose - la boisson des temps de disette est devenue une matière première.