Laitue

C’est une déception de potager, et de fin d’été. La salade qu’on avait semée en mai devient, en juillet, franchement amère - au point qu’on la jette. On se dit qu’elle a trop attendu, qu’elle est passée, qu’elle a vieilli.

Elle n’a pas vieilli. Elle a changé de projet.

Une laitue ne monte pas en graine parce qu’elle est vieille, mais parce qu’un signal est arrivé : la chaleur et la longueur du jour. Passé quatorze heures de lumière, avec des nuits qui ne descendent plus sous vingt degrés, la plante bascule. Elle cesse de faire des feuilles, allonge sa tige, et se met à fleurir. Les jardiniers appellent cela la montaison.

Et l’amertume arrive avec ce basculement. Ce n’est pas un défaut d’une salade fatiguée : c’est le premier signe qu’elle est passée à autre chose.

Ce qui devient amer, c’est son lait.

Coupez une tige de laitue : il en perle un suc blanc. Ce latex porte un nom - le lactucarium - et il donne son nom à la plante. Lactuca vient du latin lac, le lait ; « laitue » aussi. Nous appelons cette plante d’après un liquide que presque personne n’a remarqué.

Et ce lait n’est pas propre à la laitue : il signe toute une tribu.

Les botanistes réunissent la laitue, le pissenlit, la chicorée, le salsifis et le laiteron dans un même groupe d’Astéracées, la tribu des Cichorieae - autrefois nommée, précisément, les Liguliflores. Elle se reconnaît à deux caractères qui vont toujours ensemble :

• tous les fleurons du capitule sont ligulés, c’est-à-dire en languette terminée par cinq petites dents - les cinq pétales soudés dont chaque fleuron est fait (voir Capitule) ;
• et la plante contient du latex blanc dans tous ses organes.

D’où une règle de terrain qui ne trompe guère. Devant une astéracée jaune, cassez une tige : si le capitule n’est fait que de languettes et que la cassure blanchit, vous êtes chez les chicorées. La marguerite et le tournesol, dont le capitule mêle deux sortes de fleurons, ne donnent rien de tel.

Le français l’avait d’ailleurs remarqué avant les botanistes. Le laiteron, cette astéracée qu’on arrache par brassées dans les potagers, ne porte pas d’autre nom que celui de son lait.

Ce latex contient deux molécules amères, la lactucine et la lactucopicrine - des lactones sesquiterpéniques, dont les anciens traités de matière médicale disaient simplement « principes amers ». Elles s’accumulent à l’approche de la montaison, et la chaleur comme la sécheresse en accentuent la production.

Et ces molécules ne sont pas là pour nous gâcher la salade. Ce sont des armes.

Chez les Astéracées - la grande famille de la laitue, du pissenlit et de l’artichaut -, ces lactones logent dans des poils sécréteurs, sur les feuilles, les tiges et les bractées. Leur rôle est de décourager ce qui mange la plante, et l’on sait dire avec précision comment : la lactucopicrine dissuade les criquets de se nourrir, et la lactucine déclenche chez certaines chenilles un comportement de tranchée (voir Défense).

Ce dernier détail mérite qu’on s’y arrête, car il montre une négociation. Avant de manger, la chenille entaille la feuille en travers et attend que le latex s’écoule par la blessure. Elle vide la conduite, puis déjeune en aval, dans une zone désormais désarmée. La plante a mis au point une arme ; l’insecte a mis au point le geste qui la neutralise.

Car voilà, au fond, ce qu’est une salade.

Toutes nos laitues - batavia, romaine, feuille de chêne, iceberg - sont des cultivars d’une seule espèce, Lactuca sativa, elle-même issue d’une plante sauvage qui monte en flèche et fleurit. Ce que des siècles de sélection ont obtenu, c’est une laitue qui retarde ce moment : qui reste en rosette, empile ses feuilles, et diffère le plus longtemps possible sa floraison.

Manger une salade, c’est donc manger une plante qu’on est parvenu à faire attendre. Et l’amertume de juillet n’est pas une avarie : c’est la plante qui reprend son projet là où nous l’avions interrompu.

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Pour aller plus loin : l’opium de laitue.

Ces molécules amères ont une propriété que l’on a longtemps exploitée : elles sont légèrement sédatives. On sait aujourd’hui pourquoi - la lactucine et la lactucopicrine se fixent sur les récepteurs GABA, ceux-là mêmes que visent les calmants.

Au XIX^e siècle, on récoltait donc le latex de la laitue vireuse (Lactuca virosa), la plus chargée, en incisant les tiges et en raclant le suc coagulé. Le produit, vendu en pharmacie sous le nom de lactucarium, était présenté comme un succédané de l’opium - d’où son surnom d’« opium de laitue ». Il était réputé beaucoup plus faible, et il a disparu des officines.

Le procédé, lui, vous dira quelque chose : inciser une tige, laisser perler le latex, le recueillir une fois sec. C’est exactement celui du pavot, et celui de l’hévéa (voir Caoutchouc). Trois plantes sans parenté, un même geste - parce que le latex est chez toutes une réponse à la blessure.

Reste une ironie de vocabulaire. La laitue passe pour l’aliment le plus inoffensif qui soit, celui qu’on donne aux régimes et aux convalescents. Son nom d’espèce sauvage, virosa, signifie pourtant « vénéneuse » - et son latex a été vendu comme calmant. La plante la plus fade de notre table est une cousine de plantes à drogue, et elle en a gardé la chimie. Simplement, nous avons sélectionné celles qui en fabriquent le moins.