Chou

Le chou pommé, le chou-fleur, le brocoli, le chou de Bruxelles, le chou-rave, le chou frisé (le kale)… On les rangerait volontiers parmi des légumes cousins, plus ou moins proches. La vérité est plus surprenante.

Ce sont tous la même plante.

Une seule et unique espèce : Brassica oleracea, dans la famille des Brassicacées. Pas un groupe d’espèces voisines, pas des variétés lointaines : la même espèce botanique, celle du chou sauvage. Ce qui les distingue n’est pas leur nature, mais l’organe de la plante que l’homme a choisi de faire grossir au fil des siècles.

Car selon la partie que l’on privilégie, on obtient un « légume » d’allure complètement différente :

• on développe les feuilles, et voilà le chou frisé (le kale) ou le chou cavalier ;
• on force le gros bourgeon terminal à s’enrouler sur lui-même en boule serrée, et c’est le chou pommé (voir Bourgeon) ;
• on multiplie les petits bourgeons le long de la tige, et ce sont les choux de Bruxelles ;
• on fait enfler la tige en une boule charnue au ras du sol, et c’est le chou-rave (voir Tige) ;
• on bloque les fleurs juste avant qu’elles ne s’ouvrent, et l’on récolte le brocoli et le chou-fleur - ces « bouquets » ne sont que des inflorescences retenues en bouton.

Le romanesco, ce cône vert aux spirales si régulières, n’est qu’une autre version de ce même bouquet de fleurs arrêtées avant l’heure.

D’où vient cette prodigieuse diversité ?

D’une plante unique et sans éclat : le chou sauvage, qui pousse encore sur les falaises maritimes d’Europe, au bord de la Manche et de l’Atlantique. Une plante à feuilles un peu grasses, rien de spectaculaire. Pendant des siècles, les jardiniers ont sélectionné, génération après génération, les individus dont telle ou telle partie était la plus développée : les plus feuillus d’un côté, ceux au plus gros bourgeon de l’autre, ceux aux tiges renflées ailleurs…

C’est l’exemple d’école de la sélection artificielle - celui-là même que Darwin mettait en avant pour faire comprendre l’évolution. À partir d’une seule espèce, la main humaine a sculpté une dizaine de légumes aux apparences opposées, tout comme la nature, plus lentement, sculpte les espèces vivantes.

Bref, réunir dans un même panier un chou-fleur, un brocoli et un chou de Bruxelles, ce n’est pas rassembler des cousins : c’est rassembler une seule et même plante, façonnée de trois manières.

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Pour aller plus loin.

Attention tout de même à ne pas trop étendre la parenté. Tous les « choux » ne sont pas Brassica oleracea : le chou chinois (pak-choï, chou de Pékin) relève d’une autre espèce, Brassica rapa - la même que le navet ; et le chou-navet ou rutabaga est encore une autre espèce, Brassica napus. Trois espèces distinctes derrière le seul mot « chou ».

Toutes appartiennent en revanche à la même grande famille, les Brassicacées (autrefois Crucifères, du fait de leurs quatre pétales disposés en croix) : celle de la moutarde, du colza, du radis, du navet et de la roquette. Leur air de famille tient à la chimie : ces plantes fabriquent des glucosinolates, des molécules soufrées qui, dès que la plante est coupée ou croquée, libèrent l’odeur piquante caractéristique du chou qui cuit et ce petit goût de moutarde. Ce sont ces mêmes composés qui valent aux choux leur réputation de légumes bons pour la santé (voir Chimie).