Épi

Le mot évoque une silhouette : celle du blé, dressée, dense, hérissée. Dire d’une plante qu’elle est « en épi », c’est décrire une allure.

En botanique, il ne décrit rien de tel. Un épi n’est pas une forme, c’est un rangement.

Il désigne une manière précise de disposer les fleurs : sans pédoncule, attachées directement, et le long d’un axe unique qui ne se ramifie pas. Voilà tout. Ce qui compte n’est pas l’aspect, c’est l’attache - une fleur qui a une petite tige n’est pas dans un épi, quelle que soit la silhouette de l’ensemble.

La première conséquence est qu’il y a des épis là où personne ne les cherche. Le plantain de nos pelouses, celui qu’on arrache sans le regarder, porte un épi parfait : un axe nu, des dizaines de fleurs minuscules plaquées dessus, et un anneau d’étamines qui monte lentement du bas vers le haut à mesure qu’elles s’ouvrent.

La seconde est plus troublante, et elle concerne le blé lui-même.

Un épi de blé n’est pas fait de fleurs. Il est fait d’épillets. La structure a trois étages, et l’on ne voit que le premier. L’axe central, le rachis, porte de dix à quarante épillets rangés sur deux files. Chaque épillet est lui-même une petite inflorescence, enfermée dans deux glumes, et contenant plusieurs fleurs - jusqu’à cinq ou six fertiles. Et chaque fleur, si elle est fécondée, donne un grain.

Un seul épi peut donc porter plus de deux cents grains, et chacun d’eux a été une fleur. Ce que nous prenons pour un objet simple est, une fois de plus dans ce dictionnaire, une foule organisée - comme le capitule de la marguerite (voir Capitule) ou l’intérieur d’une figue (voir Figue).

Cette architecture éclaire au passage une fiche voisine. On a vu que l’épeautre est un blé vêtu, dont les glumelles restent collées au grain après le battage (voir Épeautre). On peut maintenant dire où elles se trouvent : ce sont les deux pièces qui enveloppent chaque fleur, au troisième étage de l’édifice. Chez un blé nu, elles lâchent prise ; chez l’épeautre, elles tiennent.

Reste à écarter les faux épis, et il y en a de deux sortes.

Les premiers sont ramifiés. C’est le cas de l’avoine et du riz : leur axe principal porte des rameaux secondaires, qui portent eux-mêmes les épillets. Cela s’appelle une panicule, et c’est autre chose qu’un épi. On dit pourtant « épi d’avoine » sans y penser - le blé a donné son nom à toutes les céréales, y compris à celles qui ne lui ressemblent pas.

Les seconds sont étagés. Regardez un lamier, ou n’importe quelle plante à tige carrée de sa famille : ses fleurs ne courent pas le long de l’axe, elles forment des anneaux superposés, séparés par des feuilles. Chaque anneau n’est même pas un vrai verticille mais deux petits bouquets opposés - les botanistes disent un verticillastre. Vu de loin, cela fait un épi ; de près, ce n’en est pas un.

Et puis il y a le maïs, où le langage courant a raison - et où la plante fait mieux que d’avoir raison : elle porte les deux agencements à la fois.

Au sommet se dresse une inflorescence mâle, largement ramifiée : c’est une panicule, exactement comme celle de l’avoine. C’est elle qui lâche le pollen. Plus bas, à l’aisselle des feuilles, se forment les inflorescences femelles : des fleurs sessiles, serrées par rangées sur un axe massif - la rafle -, le tout enveloppé de feuilles spéciales, les spathes. Là, c’est bel et bien un épi, et l’ensemble emballé porte même un nom à lui, le spadice.

Le mot « épi » ne dit donc pas à quoi une plante ressemble : il dit comment elle range ses fleurs. Et à ce compte, l’avoine n’en a pas, le plantain en a un, et le maïs en a un en bas et pas en haut.

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Pour aller plus loin.

Le maïs mérite qu’on s’y arrête, car il rend visible une chose que les céréales cachent d’ordinaire : le trajet du pollen.

Chez le blé, les organes mâles et femelles sont dans la même fleur minuscule, invisibles. Le maïs, lui, les a séparés sur toute la hauteur de la plante - le pollen en haut, les ovules en bas. Le pollen tombe donc de la panicule, dérive au vent, et doit atterrir sur les fleurs femelles d’un autre pied. Un maïs isolé se féconde mal : c’est pourquoi on le sème en bloc de plusieurs rangs serrés plutôt qu’en une seule ligne, afin que chaque plante reçoive le pollen de ses voisines.

Et il reste à savoir comment le pollen atteint des fleurs enfermées dans les spathes. Par les soies - ces fils longs et souples qui débordent au bout de l’épi vert. Ce ne sont ni des poils, ni des barbes. Chaque soie est le style d’une seule fleur femelle, sorti de son enveloppe pour aller cueillir le pollen dans l’air. Elle est reliée à un ovule, et à un seul.

La conséquence est vérifiable dans n’importe quelle assiette. Si une soie n’a pas reçu de pollen, l’ovule qu’elle desservait n’est pas fécondé, et il n’y aura pas de grain à cet endroit précis. Les épis dégarnis, troués, aux rangées incomplètes que l’on trouve parfois, ne sont pas mal nourris : ils ont été mal pollinisés, soie par soie.

Un épi de maïs bien rempli, c’est donc plusieurs centaines de fils qui ont chacun trouvé leur grain de pollen. Compter les grains revient à compter les rendez-vous réussis.