Genièvre

On les achète en sachet, on les écrase entre deux doigts au-dessus d’une choucroute, et l’étiquette dit « baies de genièvre ». Deux mots, deux erreurs - et la seconde va bien plus loin que la première.

Ce n’est pas une baie. Ce n’est même pas un fruit.

Le genévrier commun (Juniperus communis) appartient à l’embranchement des Pinophytes, celui des conifères, et à la famille des Cupressacées - celle des cyprès et des thuyas. Or les conifères sont des gymnospermes : leurs ovules sont nus, posés sur des écailles, sans ovaire autour d’eux. Et sans ovaire, il ne peut y avoir de fruit, puisqu’un fruit est un ovaire transformé (voir Fruit, voir Sapin). Ce que vous tenez n’appartient donc pas à la même catégorie d’objets qu’un cassis ou une myrtille : le rapprochement n’est pas approximatif, il est impossible.

Alors qu’est-ce que c’est ?

Un cône. Le même organe que la pomme de pin, mais qui a pris une autre route. Chez le pin, les écailles se lignifient, s’écartent et laissent tomber les graines. Chez le genévrier, trois écailles deviennent charnues, gonflent et se soudent par leurs bords jusqu’à former une boule close. Les botanistes lui donnent d’ailleurs un nom à elle : le galbule.

Il faut deux ou trois ans pour en mûrir un.

C’est la deuxième singularité, et elle est visible sur la photographie qui ouvre cette fiche : sur le même rameau cohabitent des cônes verts et des cônes bleu-noir. Ce ne sont pas des cônes en retard, ce sont ceux d’une autre année. Le galbule met deux à trois ans à passer du vert au noir pruineux, si bien qu’un genévrier porte en permanence deux ou trois récoltes superposées.

Conséquence pratique : celui qui récolte ne prend que les noirs et laisse les verts pour l’an prochain. Un sachet d’épice est un assemblage de millésimes.

Et beaucoup de genévriers ne donneront jamais rien.

L’espèce est dioïque : il existe des pieds mâles et des pieds femelles, sur des individus séparés (voir Étamine). Les mâles produisent le pollen, que le vent emporte ; seuls les femelles portent des galbules. Un genévrier planté au jardin qui ne « donne » rien, année après année, n’est donc ni malade ni stérile - il est mâle, et il le restera. Sans un pied femelle à portée de vent, il n’y aura jamais d’épice.

Une dernière prudence : tous les genévriers ne se mangent pas.

Le genre en compte des dizaines, et l’épice ne vient que du genévrier commun. Le cade (Juniperus oxycedrus) lui ressemble beaucoup - on les distingue à l’aiguille, qui porte une seule ligne blanche chez le commun et deux chez le cade - mais on n’en tire pas une épice : on en tire, par combustion du bois, l’huile de cade, à l’odeur de goudron. Quant à la sabine (Juniperus sabina), reconnaissable à ses rameaux couverts d’écailles plaquées et à son odeur âcre, elle est toxique : elle a longtemps servi d’abortif, avec les conséquences que l’on devine.

Reste le mot lui-même, et il est plus savoureux qu’on ne croit.

Le latin juniperus a donné en français genièvre, qui désigne d’abord le cône, puis l’eau-de-vie qu’on en parfume. Les Néerlandais en ont fait jenever ; les Anglais l’ont raccourci en gin. Le nom de l’alcool le plus bu dans les bars du monde n’est donc rien d’autre que le nom d’un cône de conifère - et un gin-tonic est, à la lettre, un alcool aromatisé aux cônes.

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Pour aller plus loin : pourquoi un conifère se donne-t-il tant de mal à faire de la chair ?

La question mérite d’être posée, car elle va contre toute la logique du groupe. Un cône est un dispositif sec : il s’ouvre, le vent prend les graines, l’affaire est réglée. Le genévrier fait exactement l’inverse - il ferme son cône, le gorge de sucres et de résines, le colore en bleu-noir. Il dépense pour être mangé.

C’est bien l’objectif. Les galbules sont avalés par les grives, les merles, les fauvettes, qui digèrent la pulpe et rejettent les graines intactes, parfois à des kilomètres, déposées avec un peu d’engrais. Un conifère qui ne peut compter que sur le vent sème à ses pieds ; celui-là sème dans tout un canton.

Et ce qui rend le cas remarquable, c’est qu’il n’est pas isolé. Trois lignées de gymnospermes, sans jamais disposer d’un ovaire, ont chacune inventé leur propre manière de devenir charnues - le genévrier en soudant les écailles de son cône, l’if en formant autour de sa graine une coupe rouge, l’arille (voir Sapin), le ginkgo en épaississant l’enveloppe même de la graine. Trois solutions différentes, trois organes sans rapport, un seul résultat : ressembler assez à un fruit pour tromper un oiseau.

Le plus troublant est que les plantes à fleurs, qui ont l’ovaire et donc le vrai fruit, connaissent elles aussi ce détour. La grenade ne fait pas grossir sa paroi mais l’enveloppe de ses graines, exactement comme le ginkgo (voir Graine). Aucune de ces plantes n’a copié l’autre. Elles ont seulement toutes rencontré le même client - un animal qui a faim, et qui se déplace.