Houblon

Le mot « cône » est sur toutes les étiquettes, dans tous les catalogues de brasseurs, et jusque dans les traités d’agronomie. Il désigne pourtant un organe que le houblon ne peut pas fabriquer.

Un cône appartient aux conifères. C’est leur organe reproducteur : un axe portant des écailles ligneuses, chacune supportant des ovules nus (voir Sapin). Or le houblon est une plante à fleurs, et les plantes à fleurs n’ont pas de cônes - elles ont des inflorescences, des fleurs et des fruits.

Ce que l’on récolte porte donc un autre nom : c’est un strobile, une inflorescence femelle dont les bractées membraneuses se recouvrent les unes les autres comme des tuiles. D’où la ressemblance avec une petite pomme de pin - une ressemblance de forme, sans aucune parenté d’organe.

Ce dictionnaire a déjà rencontré l’erreur inverse, chez le genévrier, dont on appelle « baie » ce qui est un vrai cône (voir Genièvre). D’un côté un cône qu’on prend pour un fruit, de l’autre une inflorescence qu’on prend pour un cône. Dans les deux cas, la forme a parlé plus fort que l’origine.

Et ce n’est même pas le strobile qui compte.

Ouvrez-en un, écrasez-le entre les doigts : il en tombe une poudre jaune d’or, collante et odorante. C’est la lupuline - des milliers de glandes minuscules, accrochées à la base des bractéoles, qui contiennent les résines amères et les huiles aromatiques.

Toute la bière est là. Le reste du strobile n’est qu’un contenant : des feuilles modifiées, sèches et sans saveur, dont le seul rôle est d’avoir porté et protégé ces glandes. Un brasseur qui achète des « cônes » achète en réalité un emballage végétal autour de quelques grammes de poudre.

Reste le plus curieux : une culture où la fécondation est interdite.

Le houblon est dioïque : il existe des pieds mâles et des pieds femelles, sur des individus séparés (voir Étamine). Seuls les pieds femelles portent des strobiles - ce sont donc les seuls qui intéressent la brasserie.

Car les femelles ne doivent surtout pas être fécondées. Un strobile fécondé fabrique des graines, qui alourdissent la récolte, apportent des matières grasses indésirables et diluent la lupuline. Le brasseur veut des inflorescences vierges.

Une houblonnière est donc un champ dont on a exclu la moitié de l’espèce, et où la reproduction sexuée est empêchée par construction. Les plants ne se multiplient plus que par la souche, bouture après bouture : chaque variété est un clone, recopié depuis des décennies - la même situation que les champs de lavandin (voir Espèce).

Et un dernier mot sur la plante elle-même.

Les perches et les fils d’une houblonnière montent à six ou sept mètres, ce qui donne à penser qu’il s’agit d’un arbuste grimpant. Il n’en est rien : le houblon est une herbe. Sa souche est vivace, mais ses tiges sont annuelles - volubiles, elles s’enroulent, grimpent en une saison, puis meurent à l’automne et disparaissent. Tout est refait l’année suivante (voir Herbe).

Quant à sa famille, elle réserve une surprise que ce dictionnaire a déjà racontée : le houblon est une Cannabacée, et son plus proche parent est le chanvre (voir Chanvre).

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Pour aller plus loin : le houblon n’a pas gagné par le goût.

On imagine que la bière a toujours été houblonnée. C’est faux : pendant des siècles, on l’aromatisait avec des mélanges de plantes très divers - myrte des marais, achillée, romarin sauvage - que l’on appelait le gruit. Le houblon n’était qu’un ingrédient parmi d’autres, et il a fini par les évincer tous.

La raison n’est pas gustative. Les résines amères de la lupuline, les acides alpha, ont une propriété que les autres plantes à bière n’avaient pas : elles sont antibactériennes. Elles gênent le développement d’une partie des bactéries qui font tourner la bière, sans nuire à la levure. Une bière houblonnée se garde ; une bière au gruit, beaucoup moins.

Le houblon a donc été retenu parce qu’il conservait. L’amertume, que nous prenons aujourd’hui pour la raison d’être de la chose, n’était au départ que l’effet secondaire, et plutôt un inconvénient à surmonter.

Voilà d’ailleurs le troisième cas du même mécanisme dans ce dictionnaire. Les acides amers de la lupuline ne sont pas là pour nous : ce sont des molécules de défense, fabriquées par la plante contre ce qui voudrait la manger ou la coloniser. Comme l’amertume de la gentiane, comme les cétones de l’hysope (voir Gentiane).

Nous avons trouvé une plante qui se protégeait avec efficacité, nous lui avons pris son arme, et nous en avons fait la boisson la plus consommée du monde après l’eau et le thé.