Pignon

Pourquoi un article sur le pignon ? Parce qu’on le range au rayon des fruits secs, entre les amandes et les noisettes, et qu’on l’imagine tombé d’un pin parasol méditerranéen.

Le pignon n’est pas un fruit, mais une graine. Et la plupart des pignons vendus dans le monde ne viennent pas du pin parasol.

Une graine sans fruit.

Le pin est un conifère, une plante à graines nues : il n’a ni fleur ni fruit, et ses graines ne sont enfermées dans rien (voir Sapin). Elles se forment à découvert, posées sur les écailles du cône, que l’on appelle la pomme de pin, et qui n’est pas plus une pomme que le pignon n’est un fruit. L’Anses le dit sans détour : « Le pignon de pin est une graine riche en huile, à la coque dure, placée sous chaque écaille du cône du pin. »

Le vocabulaire a longtemps hésité. Le dictionnaire de Littré, au XIX^e siècle, parlait encore du « fruit du pin pignon » et de « l’amande de ce fruit ». Ni l’un ni l’autre : la coque brune est l’enveloppe de la graine, et ce que l’on croque n’est pas une amande comme celle de l’amandier. C’est le tissu de réserve de la graine, propre aux conifères, qui enveloppe un minuscule embryon : la nourriture que l’arbre mère a préparée pour le jeune pin.

Le pin parasol, Pinus pinea, prend son temps. Son cône met trois ans à mûrir ; chaque écaille porte alors deux graines lourdes, de un centimètre et demi à deux centimètres, munies d’une petite aile qui se détache facilement. Ce sont elles que l’on vend sous le nom de pignons de pin, une fois débarrassées de leur coque.

Moins d’un pignon sur dix.

Le pin parasol n’est pas le seul à donner des graines comestibles : la FAO en compte une trentaine d’espèces. Les pignons du commerce viennent ainsi de pins d’Extrême-Orient, comme le pin de Corée, et d’Asie centrale.

Et ce sont eux qui fournissent l’essentiel du marché. Selon les statistiques mondiales de la filière des fruits secs, la Chine a produit à elle seule 39 % des pignons de la récolte 2023-2024, la Corée du Nord 17 %, l’Afghanistan et le Pakistan 10 % chacun, la Russie 8 %. Les pays du pin parasol, la Turquie, l’Espagne, l’Italie et le Portugal, n’en ont fourni qu’environ 9 %. Le pignon que l’on achète vient donc le plus souvent d’un autre pin, et d’un autre continent.

La norme internationale de la CEE-ONU sur les pignons décortiqués impose d’ailleurs que l’emballage porte le nom botanique de l’espèce, et qu’un même paquet n’en mélange pas plusieurs. Il suffit de lire l’étiquette.

Pourquoi si cher ?

Presque tous les pignons sont récoltés dans des forêts, et non dans des vergers. Un hectare de pins parasols donne de 100 à 1 000 kilos de cônes par an, mais seulement 4 à 40 kilos de pignons décortiqués : la graine ne pèse qu’environ 4 % du cône, et cette part recule en Europe. En Espagne, le rendement des cônes a chuté de plus de moitié dans certaines régions, surtout à cause d’une punaise, Leptoglossus occidentalis, qui s’attaque aux cônes. Et les bonnes récoltes ne reviennent que tous les trois à cinq ans.

Le goût amer qui ne passe pas.

À partir de 2008, des milliers de Français ont signalé un trouble étrange : un à trois jours après avoir mangé des pignons, un goût amer ou métallique, renforcé par chaque repas, qui persistait plusieurs jours avant de disparaître. L’Anses a recensé plus de 3 000 cas entre mars 2008 et janvier 2010, puis près de 2 000 jusqu’en 2017, sans séquelle connue.

En cause, des pignons d’une espèce chinoise, Pinus armandi, que la FAO ne compte pas parmi les pins à graines comestibles, et qui s’étaient glissés dans des lots importés. La norme internationale l’exclut désormais. Le mécanisme de ce goût amer, lui, reste inexpliqué.

Un dernier détail confirme que le pignon n’est pas un fruit sec comme les autres : il ne figure pas dans la liste des « fruits à coque » que le règlement européen oblige à signaler comme allergènes, aux côtés des amandes, des noisettes ou des noix. Il peut pourtant provoquer des allergies sévères.

Pour résumer :

• Le pignon est une graine de pin, portée à nu sur une écaille du cône, pas un fruit.
• Ce que l’on mange est le tissu de réserve de la graine, autour d’un minuscule embryon.
• Une trentaine de pins ont des graines comestibles ; le pin parasol ne fournit qu’environ un pignon sur dix.
• L’emballage doit indiquer le nom botanique de l’espèce : il suffit de le lire.

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Pour aller plus loin : avoir pignon sur rue.

L’expression n’a rien à voir avec le pin. La langue française compte en réalité trois mots « pignon », d’origines différentes. Le pignon de pin vient de l’ancien provençal pinhon, « amande de la pomme de pin ». Le pignon de vélo, la petite roue dentée, est un dérivé de « peigne ». Et le pignon de la maison, la partie haute et triangulaire du mur, sous le toit, vient du latin pinna, le créneau des remparts.

C’est ce dernier qui donne l’expression. Autrefois, le pignon des maisons faisait face à la rue : avoir « pignon sur rue », c’était posséder sa maison en ville, donc être un propriétaire aisé. On la trouve dès 1584, dans une comédie d’Odet de Turnèbe, Les Contens, qui parle d’un « homme riche et qui a pignon sus rue ». Elle s’est ensuite étendue à toute situation bien établie, et en particulier au commerçant qui a une boutique connue.