Raifort

Pourquoi un article sur le raifort ? Parce que beaucoup de gens en mangent sans le savoir. La petite boule de pâte verte qui accompagne les sushis, le tube vendu au rayon des produits japonais, tout cela s’appelle « wasabi ». Or, le plus souvent, c’est d’abord du raifort.

Le « wasabi » des tubes et des sachets est surtout du raifort coloré en vert. Le vrai wasabi est une autre plante. Et le raifort n’est pas le radis noir.

Lisez l’étiquette.

Prenons un tube vendu en France sous le nom de « pâte de wasabi ». Sa fiche technique, publiée en 2026 par son distributeur, Pomona, donne la liste des ingrédients : en tête, du « raifort (31,7 %) » ; bien plus loin, du « wasabia japonica (4,5 %) », c’est-à-dire du vrai wasabi. Le tube contient donc sept fois plus de raifort que de wasabi. Quant à la belle couleur verte, elle vient d’un colorant bleu, le E133, mêlé au jaune du curcuma.

Ce n’est pas un cas isolé. En 2018, l’autorité tchèque d’inspection des aliments a contrôlé 57 produits portant le nom de wasabi : 34 n’étaient pas conformes, souvent parce qu’ils contenaient du raifort et pas de wasabi. L’autorité a rappelé à cette occasion qu’un produit fait de raifort, même coloré et aromatisé, ne peut pas s’appeler wasabi. Le Larousse, lui, a pris acte de l’usage : il définit le wasabi comme un condiment « obtenu en râpant le rhizome du wasabi ou la racine du raifort ».

Deux plantes, et deux organes différents.

Le raifort et le wasabi sont deux plantes de la famille du chou, les Brassicacées, mais de genres différents. Le raifort, Armoracia rusticana, est une grande plante aux feuilles larges et aux petites fleurs blanches, probablement originaire d’Europe de l’Est. On en mange la racine, longue et charnue (voir Racine).

Le wasabi, Eutrema japonicum, que les étiquettes appellent encore de son ancien nom, Wasabia japonica, est une plante japonaise. Ce qu’on en râpe n’est pas une racine mais un rhizome, une tige souterraine (voir Rhizome). Rare et cher, il demande, selon un laboratoire d’analyses alimentaires européen, jusqu’à deux ans de culture.

Pourquoi l’imitation marche.

Si le raifort imite si bien le wasabi, c’est qu’ils brûlent le nez avec la même molécule : l’isothiocyanate d’allyle, celle de la moutarde. Chez le raifort, le traité de pharmacognosie de Jean Bruneton (2016) la décrit comme le principal produit formé quand on râpe la racine. Chez le wasabi, une étude de 2022 en fait aussi le constituant principal, accompagné d’autres molécules du même groupe qui lui sont propres (Thomaz et ses collègues, Foods). D’où un goût voisin, mais pas identique.

Et le radis noir ?

Le nom de raifort vient de l’ancien français raiz, « racine », et de « fort » : la racine forte. Jusqu’au XIX^e siècle, il a couvert deux plantes. En 1762, le dictionnaire de l’Académie française distinguait le « raifort cultivé », c’est-à-dire le radis, et le « raifort sauvage », notre raifort. Le radis noir a gardé une part de ce nom : aujourd’hui encore, l’Académie note que « raifort » est « parfois donné au radis noir ». Pourtant ce dernier appartient à un autre genre, Raphanus, celui du radis rose (voir Navet).

Pour résumer :

• Le « wasabi » des tubes et des sachets vendus en Europe est le plus souvent fait surtout de raifort, coloré en vert.
• Le vrai wasabi est une autre plante, japonaise, dont on râpe un rhizome ; du raifort, on râpe la racine.
• Les deux piquent grâce à la même molécule, celle de la moutarde.
• Le radis noir, autrefois appelé « raifort cultivé », est d’un autre genre.

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Pour aller plus loin : un piquant qui naît de la blessure.

Le piquant du raifort n’est pas stocké tel quel dans la racine : il se fabrique au moment où on l’abîme. La racine contient, selon le Bruneton, de 0,2 à 0,5 % de glucosinolates, des molécules soufrées inoffensives, et une enzyme, la myrosinase, « toujours présente dans ce type de plante ». Quand la râpe déchire les tissus, les deux se rencontrent : l’enzyme découpe les glucosinolates et libère l’isothiocyanate d’allyle, qui brûle le nez. C’est une défense : la plante ne fabrique son arme que contre celui qui la croque. C’est le même mécanisme que chez le chou ou la moutarde (voir Chou et Chimie).