Navet

Pourquoi un article sur le navet ? Parce que le mot est une insulte. « C’est un navet » : un film raté, un livre sans intérêt, une chose sans valeur.

Deux questions, donc. D’où vient ce mépris ? Et le légume le mérite-t-il ?

L’injure est bien plus vieille qu’on ne le raconte.

On lit partout la même histoire. De jeunes artistes français, à Rome, auraient surnommé l’Apollon du Belvédère « le navet épluché », pour sa blancheur et sa fadeur ; la moquerie aurait suivi la statue jusqu’à Paris, où les armées de Bonaparte la firent transporter, puis gagné les mauvais tableaux.

C’est une belle histoire, et elle arrive cinq siècles trop tard.

Ouvrez le Roman de la Rose, écrit dans les années 1270. On y lit déjà : « tex diz ne valent deus navez » - de tels propos ne valent pas deux navets. Le mépris est là, entier, au XIII^e siècle. Aucune anecdote d’atelier ne l’a inventé : c’est le prix du légume qui parle. Nourriture de disette, de pauvre et de bétail, ce qu’on a sous la main quand on n’a rien d’autre.

Le reste n’est qu’un élargissement. Au milieu du XIX^e siècle, le mot désigne un mauvais tableau, puis n’importe quelle œuvre ratée. Le cinéma n’a plus eu qu’à se servir.

Venons-en à ce que l’on mange.

Le navet est rangé, au marché, parmi les légumes racines - avec la carotte, le radis et la betterave. Or, sur les navets de la photographie ci-dessus, la racine se voit parfaitement : c’est la petite queue rose qui pend sous la boule, fine comme une ficelle.

Tout le reste, c’est-à-dire tout ce que nous mangeons, n’est pas une racine.

C’est un hypocotyle.

Le mot est ingrat, la chose est simple. Dans la graine, l’embryon a déjà ses deux bouts. Vers le bas une radicule, qui donnera le plus souvent une racine - mais pas toujours : il en sort parfois une tige souterraine. Vers le haut une tigelle, d’où viendront tous les organes aériens.

Cette tigelle porte déjà des feuilles d’un genre particulier, formées à l’intérieur de la graine : les cotylédons - deux chez le navet, un seul chez le blé ou le poireau (voir Monocotylédone). Et la portion de tigelle située sous ces premières feuilles porte un nom : c’est l’hypocotyle, littéralement « sous les cotylédons ».

Chez la plupart des plantes, ce segment reste insignifiant. Chez le navet, la sélection l’a gonflé jusqu’à en faire une réserve grosse comme le poing. Ce que nous appelons un navet est donc, pour l’essentiel, de la tige. La couronne de feuilles à son sommet le confirme : une racine n’a ni nœud ni feuille (voir Racine).

« Légume racine » ne nomme donc aucun organe.

C’est un rayon de marchand, pas une catégorie de botaniste. À lui seul, il en réunit au moins quatre :

• une racine : la carotte, à peu près la seule à mériter l’étiquette ;
• une tige souterraine renflée : la pomme de terre, dont les yeux sont des bourgeons (voir Tige) ;
• un hypocotyle : le navet, et pour l’essentiel la betterave (voir Bette, blette ou betterave) ;
• un bulbe, c’est-à-dire un empilement de feuilles : l’oignon (voir Bulbe).

Quatre organes qui n’ont rien à voir, réunis sous un seul mot.

Et ailleurs, on n’en mange pas la même chose.

Le rayon « légume racine » est une habitude française. Passez les Pyrénées : au Portugal et en Galice, la même plante donne trois récoltes, et trois noms.

Le nabo d’abord, qui est notre navet. Puis les nabiças, les jeunes feuilles, qu’on met dans les soupes et les migas. Enfin les grelos, les tiges portant les boutons floraux encore fermés, cueillies au seuil de la floraison : ils accompagnent la morue, et valent là-bas signe d’identité autant que légume.

Trois mots, là où le français n’en a qu’un - et pour un seul organe. La plante n’a pourtant pas changé entre Vigo et Bordeaux : c’est le regard qui s’arrête ailleurs.

Le mépris, lui, a passé la frontière avec le légume. Le dictionnaire portugais Priberam donne à nabo un sens familier et dépréciatif : celui que l’on juge manquer d’habileté ou d’intelligence. La cible, en revanche, a changé - le français insulte une œuvre ratée, le portugais insulte quelqu’un.

Voilà donc un pays qui tire trois plats de cette plante, et qui traite quand même un maladroit de « navet ». Ce n’est pas son usage qu’on lui reproche : c’est son prix.

Ajoutons, puisque c’est la même affaire : le navet et le chou chinois sont la même espèce, Brassica rapa (voir Chou). La sélection y a poussé tantôt la feuille, tantôt l’organe de réserve, tantôt le bouton floral - et chaque organe exagéré a reçu son nom de légume.

Pour résumer :

• L’injure est médiévale : « ne valent deus navez » se lit dans le Roman de la Rose, vers 1270. L’histoire de l’Apollon surnommé « navet épluché » arrive cinq siècles trop tard pour être l’origine.
• Ce que nous mangeons n’est pas une racine mais un hypocotyle, un segment de tige. La vraie racine est la petite queue sous la boule.
• « Légume racine » ne nomme aucun organe : le rayon réunit une racine (carotte), une tige (pomme de terre), un hypocotyle (navet) et un bulbe (oignon).
• Au Portugal et en Galice, la même plante donne trois légumes et trois noms : nabo, nabiças, grelos.

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Pour aller plus loin : le triangle de U.

Le rutabaga porte en français un second nom, chou-navet. Il a l’air d’un à-peu-près de jardinier. Il se trouve qu’il est exact, et la démonstration est venue du Japon.

Le rutabaga est Brassica napus, une espèce distincte du navet comme du chou (voir Chou). Mais on sait depuis les années 1930 d’où elle sort : c’est un hybride. Le navet, Brassica rapa, croisé avec le chou, Brassica oleracea - et le descendant, au lieu de perdre la moitié de ses chromosomes comme il est de règle, a gardé les deux jeux. D’où une espèce nouvelle, qui ne se croise plus avec ses parents.

Le botaniste Nagaharu U a établi ce schéma en 1935, et on l’appelle depuis le triangle de U. Aux trois sommets, trois espèces de base : le navet, le chou et la moutarde noire. Sur les trois côtés, les trois espèces nées de leurs croisements deux à deux - dont Brassica napus, qui nous donne à la fois le rutabaga et le colza.

Ce schéma explique du même coup pourquoi ces légumes se ressemblent tant, et pourquoi ils se croisent si volontiers au potager, au grand dam de qui veut récolter ses propres graines : ce sont, au sens propre, les combinaisons d’un même petit jeu de cartes.