Germe

La phrase est dans toutes les cuisines. On ouvre le placard, on trouve des pommes de terre hérissées de pousses blanches et un oignon percé de trois pointes vertes, et l’on dit qu’ils ont germé.

Or ni l’un ni l’autre n’a germé, et pas un peu : pas du tout.

Germer, c’est ce que fait une graine.

La germination est la reprise de croissance d’un embryon - une plantule minuscule, complète et endormie, enfermée dans une graine avec ses réserves. Quand les conditions reviennent, l’embryon se réveille, sort sa radicule, puis sa tige, et devient une plante. Le mot est réservé à cela, et aux spores, qui font l’équivalent chez les fougères et les mousses.

Un germe, c’est donc cette jeune plante issue d’un embryon. Rien d’autre.

Or une pomme de terre n’est pas une graine. C’est un tubercule, c’est-à-dire une tige souterraine renflée en réserve, et ce que l’on appelle ses « yeux » sont des bourgeons, disposés en spirale comme le seraient des feuilles sur une tige aérienne (voir Tige). Quand ils s’allongent, aucun embryon ne se réveille : un bourgeon déjà là se remet à pousser.

Un oignon n’est pas une graine non plus. C’est un bulbe - et un bulbe est, par définition, un bourgeon géant enterré, fait de feuilles charnues serrées autour d’un axe très court (voir Bulbe). Ce qui sort du placard par la pointe, ce sont les feuilles de ce bourgeon qui reprennent leur croissance. L’ail fait de même, chaque gousse étant elle aussi un bourgeon (voir Ail).

Le mot juste existe, et il est employé tous les jours par les jardiniers sans qu’ils fassent le lien : c’est le débourrement.

Débourrer, c’est ce que fait un bourgeon qui s’ouvre et se met à croître - au printemps sur les branches d’un arbre, ou en février dans un cageot de pommes de terre. Le mot vient de la bourre, ces écailles et ces poils qui protégeaient le bourgeon et qu’il repousse en s’ouvrant. (voir Bourgeon).

La différence entre les deux mots n’est pas une subtilité d’école. Elle sépare deux événements sans rapport : d’un côté un être neuf qui commence sa vie à partir d’une graine, avec un patrimoine nouveau issu de deux parents ; de l’autre une plante déjà vieille qui redémarre un organe qu’elle portait depuis des mois. Une pomme de terre qui « germe » ne fabrique aucune plante nouvelle : elle prolonge celle de l’an dernier, à l’identique. C’est un clone, pas une naissance.

Ce qui explique aussi pourquoi le mot survit là où il est juste. Les « graines germées » que l’on met en salade - lentilles, alfalfa, radis - sont de vraies germinations. Les « germes de soja » aussi, même s’il s’agit le plus souvent de haricot mungo. Et le germe de blé vendu en flocons est exactement ce que le mot dit : l’embryon du grain, séparé de ses réserves lors de la mouture. Là, personne ne se trompe.

L’erreur ne porte donc pas sur le mot lui-même, mais sur ce qu’on lui fait désigner. Le germe appartient à la graine. Le placard, lui, ne contient que des bourgeons qui s’étirent.

Pour aller plus loin : pourquoi le placard réveille-t-il les bourgeons ?

Si une pomme de terre fraîchement récoltée ne pousse pas immédiatement, ce n’est pas faute de chaleur : c’est qu’elle est en dormance. Ses bourgeons sont bloqués de l’intérieur, par un équilibre hormonal qui les empêche de démarrer même en conditions favorables - mécanisme précieux, qui évite au tubercule de repartir en pleine sécheresse d’été.

Cette dormance se lève d’elle-même après quelques semaines à quelques mois selon les variétés. Ensuite, il suffit d’un peu de chaleur et de lumière pour que les bourgeons s’allongent. Ce que nous appelons « la pomme de terre qui germe » est donc le calendrier interne du tubercule qui arrive à son terme, et non un accident du placard.

Une précision utile pour finir. Ces pousses vident le tubercule : il se ride, se ramollit, perd ses réserves au profit des tiges qu’il alimente. C’est très exactement ce qu’un plant de pomme de terre fait au champ, où le tubercule-mère se sacrifie pour la plante nouvelle - à ceci près que, dans un placard, il n’y a ni terre ni lumière au bout du voyage.