Pépin

Pourquoi un article sur le pépin ? Parce que le mot est si familier qu’on ne se demande jamais ce qu’il désigne. Le pépin de pomme, le pépin de raisin, les pépins de courge que l’on grignote, ceux du tournesol : tout cela serait de petites graines, et le noyau de la prune une grosse graine de la même famille.

Le pépin n’est pas un terme de botanique, et il ne désigne pas toujours la même chose. Le plus souvent, c’est une graine ; parfois, c’est un fruit entier ; et ce n’est jamais un noyau.

D’abord, une graine.

Le Trésor de la langue française le définit comme la « graine de certaines baies, de certains fruits », et l’Académie française comme la « graine que l’on trouve à l’intérieur de certains fruits ». C’est le cas le plus courant : les pépins de la pomme et de la poire, ceux du raisin, des agrumes, de la pastèque ou de la courge sont des graines, c’est-à-dire de futures plantes, chacune avec son embryon et ses réserves (voir Graine). Un gros kiwi peut en contenir plus d’un millier (voir Kiwi). Et l’on sait que semer un pépin de Golden ne redonne pas une Golden (voir Cultivar).

Ensuite, parfois, un fruit.

Le « pépin » de tournesol, lui, n’est pas une graine. C’est un fruit entier, un akène : un petit fruit sec qui ne s’ouvre pas et ne contient qu’une seule graine, distincte de sa paroi (voir Akène). Quand on décortique un « pépin » de tournesol, la coque rayée que l’on jette est la paroi du fruit ; ce que l’on mange est la graine. Les graines de courge et les « graines » de tournesol, si semblables au comptoir, ne sont donc pas du tout le même organe.

Jamais un noyau.

Le noyau n’est pas une grosse graine. Le Trésor de la langue française le décrit comme la « matière dure et ligneuse de l’endocarpe […] qui enveloppe l’amande » : c’est la couche la plus intérieure de la paroi du fruit, devenue dure comme du bois. La graine, c’est l’amande, enfermée dans le noyau. Le fruit à noyau, comme la prune, la cerise ou la pêche, s’appelle une drupe (voir Drupe).

D’où la distinction que font les arboriculteurs. L’INRAE range le pommier, le poirier et le cognassier parmi les « fruits à pépins », et le prunier, le pêcher, le cerisier et l’abricotier parmi les « fruits à noyaux ». Les uns et les autres sont de la famille du rosier ; mais chez les premiers, les graines sont libres dans le trognon, et chez les seconds, la graine est enfermée dans une boîte de bois fabriquée par le fruit.

Le langage courant fait d’ailleurs l’erreur inverse avec l’avocat. Sa grosse boule brune, que tout le monde appelle « noyau », n’en est pas un : l’avocat est une baie, et cette boule est sa graine unique, un pépin géant, comme celui du raisin en beaucoup plus gros (voir Avocat). Le plus gros « noyau » de l’étal est donc un pépin.

Même l’Académie française s’y emmêle un peu. À l’article « noyau », elle écrit : « On appelle “drupes” les fruits charnus à noyau et “baies” les fruits charnus à pépins. » La première moitié est juste ; la seconde ne l’est pas. La pomme et la poire sont des fruits à pépins sans être des baies : ce sont des faux-fruits, des piridions. Leur chair ne vient pas de l’ovaire de la fleur, mais du réceptacle qui l’entoure et qui a gonflé autour de lui. Le vrai fruit, celui qui est issu de l’ovaire, c’est le trognon : ses cinq loges aux parois de parchemin sont les cinq carpelles de la fleur, et c’est là que sont logés les pépins (voir Fruit et Carpelle).

Les pépins de pomme sont-ils dangereux ?

Comme l’amande des noyaux d’abricot, les pépins de pomme contiennent de l’amygdaline, une substance qui peut libérer du cyanure quand on l’écrase. Mais en petite quantité : de 1 à 4 milligrammes par gramme de pépins, selon l’Autorité européenne de sécurité des aliments. Les jus et compotes de pomme n’en contiennent qu’une infime partie. Avalés entiers avec le trognon, les pépins traversent l’intestin protégés par leur enveloppe.

Et les fruits « sans pépins » ?

Ils en ont souvent eu le début. Chez la plupart des raisins de table sans pépins, la fleur a bien été fécondée, puis la graine a avorté en cours de route : il en reste parfois une trace molle, qu’on ne sent pas sous la dent. D’autres fruits se forment sans aucune fécondation, et n’ont alors jamais eu de graines.

Pour résumer :

• Le pépin est un mot de la langue courante, pas un terme botanique précis.
• Le plus souvent, c’est une graine : pomme, poire, raisin, agrumes, courge, kiwi.
• Le « pépin » de tournesol est un fruit entier, un akène, qui contient la graine.
• Le noyau n’est jamais un pépin : c’est la paroi intérieure durcie du fruit, qui enferme la graine, l’amande. À l’inverse, le « noyau » de l’avocat est un pépin.

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Pour aller plus loin : du pépin à la pépinière, et au parapluie.

Le mot est ancien : on le trouve vers 1175 pour un pépin de pomme. Son origine est incertaine ; le Trésor de la langue française y voit probablement un radical expressif pep-, qui dit la petitesse. La pépinière en dérive : le mot désigne d’abord, à la fin du XIII^e siècle, l’enveloppe d’un pépin, puis, dès 1333, le terrain où l’on sème les jeunes arbres.

« Avoir un pépin », c’est avoir un ennui. L’expression apparaît à la fin du XIX^e siècle, d’abord pour une avarie de machine dans l’argot des marins, et viendrait probablement de l’amertume et de la dureté du pépin. Quant au pépin qui désigne familièrement le parapluie, son origine est obscure. Une hypothèse ancienne, rapportée par le Trésor de la langue française, le rattache à M. Pépin, personnage d’un vaudeville joué en 1807, qui entrait en scène armé d’un énorme parapluie ; rien ne permet de l’assurer.