Quatre-épices

Pourquoi un article sur le quatre-épices ? Parce que tout le monde croit savoir ce que c’est : un petit pot de poudre brune au rayon des épices, un mélange de quatre épices pour les pâtés et le pain d’épices. C’est vrai. Mais le même mot désigne aussi une seule épice, venue d’un seul arbre.

Le quatre-épices est à la fois un mélange et un fruit. Et ce fruit n’est ni un piment ni un poivre : c’est la baie d’un cousin du giroflier.

Un mot pour deux choses.

Même les botanistes s’en tiennent au mélange. Le Dictionnaire illustré de botanique d’Alain Jouy et Bruno de Foucault définit le quatre-épices comme un « mélange de quatre épices (poivre noir, muscade, gingembre et girofle) ». Le Trésor de la langue française donne la même liste, en hésitant pour la quatrième entre le gingembre et la cannelle. Mais il donne aussi un autre sens : le « fruit du piment ». L’Académie française distingue les deux par un trait d’union : sans trait d’union, les « quatre épices » sont le mélange ; avec, le « quatre-épices » est le fruit. Quant au Larousse, il ne connaît que le fruit.

Une baie d’arbre des Antilles.

Ce fruit est celui de Pimenta dioica, le piment de la Jamaïque. D’après les jardins botaniques royaux de Kew, l’arbre est originaire du sud du Mexique, d’Amérique centrale et des Caraïbes. C’est un petit arbre toujours vert de 7 à 10 mètres, dont les feuilles sentent fort quand on les froisse, selon PROSEA, l’encyclopédie des plantes utiles d’Asie du Sud-Est. L’épice est sa baie, cueillie encore verte trois ou quatre mois après la floraison, puis séchée au soleil (voir Baie). Laissée sur l’arbre, elle deviendrait d’un violet presque noir. Chaque baie contient deux graines, précise le jardin botanique de l’université de Strasbourg.

Pourquoi « quatre » ?

Parce que cette baie, à elle seule, évoque un mélange. Kew et PROSEA rapportent qu’on lui prête le goût combiné de la cannelle, du clou de girofle et de la muscade, d’où son nom anglais d’allspice, « toute-épice ». Le Larousse y ajoute le poivre, ce qui fait quatre, et l’Académie l’explique sans détour : le quatre-épices « est ainsi appelé car il rappelle un mélange de quatre épices ». Le nom de la baie est donc une comparaison, pas une recette.

Ni piment, ni poivre.

Reste le mot « piment ». Selon Kew, la première mention écrite de cette épice se trouve probablement dans le journal de Christophe Colomb, en novembre 1492 : à Cuba, il montre du poivre apporté d’Espagne aux habitants, qui lui font comprendre qu’il en pousse sur place. Ils parlaient presque certainement de cet arbre, puisque le vrai poivre vient d’Asie (voir Piment et poivron). PROSEA raconte la suite : trompés par la forme et le goût de ces petits fruits ronds, les explorateurs espagnols les ont appelés pimienta, c’est-à-dire « poivre ». Le français en a fait « piment ».

Le malentendu a survécu jusque dans nos dictionnaires. Le Larousse définit le quatre-épices comme le « fruit du piment », et le piment comme une plante de la famille des Solanacées, celle de la tomate et du poivron ; l’Académie dit « une sorte de piment », en réservant elle aussi ce mot aux Solanacées. Pris au mot, les deux dictionnaires font du quatre-épices le fruit d’une cousine de la tomate. Seul Littré le rattachait à la bonne plante, qu’on appelait alors Myrtus pimenta : un myrte.

Un cousin du giroflier.

Le piment de la Jamaïque appartient en effet à la famille des Myrtacées, celle du myrte, du giroflier et de l’eucalyptus (voir Eucalyptus). Et ce n’est pas qu’une affaire de classement : on le sent. D’après PROSEA, l’eugénol forme de 50 à 80 % de l’huile essentielle de la baie. C’est la molécule qui domine aussi dans le clou de girofle (voir Clou de girofle). Si le quatre-épices rappelle le girofle, c’est qu’il en est un proche parent.

Et la « toute-épice » ?

Ce synonyme a une histoire à lui. Selon le Trésor de la langue française, il a d’abord désigné la nigelle, une plante de la famille des renoncules dont les graines servent de condiment, avant de passer au fruit du piment de la Jamaïque. Littré donne encore à la nigelle les noms de « poivrette » et de « toute-épice ». Le même nom a donc couvert deux plantes que rien ne rapproche, sinon un goût d’épices.

Pour résumer :

• Le quatre-épices désigne un mélange (poivre, girofle, muscade, et gingembre ou cannelle), mais aussi une seule épice.
• Cette épice est la baie séchée du piment de la Jamaïque, Pimenta dioica, un arbre des Antilles et d’Amérique centrale.
• Ce n’est ni un piment ni un poivre : c’est une Myrtacée, cousine du giroflier, avec qui elle partage l’eugénol.
• Son nom vient d’une méprise des explorateurs espagnols, qui l’ont prise pour du poivre.

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Pour aller plus loin : un arbre « dioïque » aux fleurs pourtant complètes.

L’épithète dioica veut dire « dioïque » : une plante « dont les fleurs mâles et les fleurs femelles se trouvent sur des pieds séparés », selon le Trésor de la langue française. C’est vrai du piment de la Jamaïque, mais à moitié. Kew et PROSEA expliquent que ses fleurs ont toutes les deux sexes, étamines et pistil. Pourtant chaque arbre ne fonctionne que dans un seul : les fleurs des arbres « mâles » portent de 80 à 100 étamines et ne donnent pas de fruits, celles des arbres « femelles » n’en portent que 40 à 50, et leur pollen est le plus souvent stérile (voir Fleur).

Les deux sortes d’arbres se ressemblent tant qu’on ne peut les distinguer avant leur première floraison. D’où la pratique décrite par PROSEA : on plante trois jeunes plants par trou, on garde le meilleur arbre femelle quand ils fleurissent, et l’on conserve un arbre mâle pour dix femelles, afin d’assurer la pollinisation.