Piment et poivron

Pourquoi un article sur le piment et le poivron ? Parce qu’au marché, ils n’ont pas le même étal, pas le même usage, et que personne ne cuisine l’un à la place de l’autre. Le premier brûle la bouche, le second se farcit. On les croit donc différents, et l’on range volontiers le piment du côté du poivre, puisque tous deux piquent.

Le piment et le poivron sont la même plante. Et ni l’un ni l’autre n’a le moindre lien avec le poivre.

Le poivron, le piment d’Espelette, le piment de Cayenne et la plupart des piments de nos cuisines appartiennent à une seule espèce, Capsicum annuum, de la famille des Solanacées - celle de la tomate, de l’aubergine et de la pomme de terre (voir Aubergine). Le genre compte quatre autres espèces cultivées, qui donnent entre autres le habanero (Capsicum chinense) et le piment de la sauce tabasco (Capsicum frutescens). Le poivron n’en est pas une cinquième : c’est un Capsicum annuum comme les autres.

Un piment qui a perdu son feu.

Ce qui sépare le poivron du piment tient à un seul gène. Le piquant est une molécule, la capsaïcine, que la plante fabrique elle-même. En 2005, une équipe a identifié le gène qui commande l’une des étapes de cette fabrication, et l’a nommé Pun1. Chez tous les piments doux étudiés, il porte la même mutation : un morceau manque, et le gène ne sert plus. Cette mutation est récessive - il faut l’avoir reçue des deux parents pour que le fruit soit doux. C’est exactement le cas de la nectarine, qui est une pêche ayant perdu son duvet (voir Pêche).

Le poivron n’est donc pas une autre plante : c’est un piment auquel manque un gène.

Au passage, une idée reçue de cuisine tombe aussi. Ce ne sont pas les graines qui piquent. La capsaïcine est fabriquée dans les cloisons blanches qui les portent, à l’intérieur du fruit - le « placenta », en langage de botaniste. Les graines n’en contiennent pas ; elles en sont seulement enduites, parce qu’elles y sont accrochées. Pour adoucir un piment, c’est donc la cloison qu’il faut ôter.

Pourquoi piquer, et pourquoi pas les oiseaux ?

Le piquant est une arme (voir Défense). Mais une arme contre qui ? Une expérience publiée en 2001 a donné une réponse élégante. Des rongeurs refusaient les piments sauvages piquants ; un oiseau, le moqueur à bec courbe, les mangeait sans hésiter.

Or les rongeurs broient les graines, qui ne germent plus, tandis que celles qui traversent un oiseau germent comme les autres. Le piquant écarte donc les mauvais mangeurs et laisse passer les bons. Et les oiseaux n’y ont aucun mérite : l’année suivante, une autre équipe a montré que le récepteur qui nous fait sentir la brûlure de la capsaïcine est, chez le poulet, insensible à cette molécule. Il réagit à la chaleur, pas au piment.

Et le poivre, dans tout cela ?

Le poivre vient d’une tout autre plante, Piper nigrum, une liane ligneuse de la famille des Pipéracées. On l’a longtemps crue née sur la côte de Malabar, dans le sud-ouest de l’Inde ; une étude génétique publiée en 2026 la rattache plutôt au Sri Lanka, d’où elle aurait gagné très tôt la côte de Malabar. Le grain de poivre est un petit fruit charnu à noyau, une drupe (voir Drupe), rouge à maturité, que l’on cueille vert et qui noircit en séchant.

Alors pourquoi ce nom ?

Parce qu’en français, « piment » ne désignait pas une plante. Au Moyen Âge, le mot veut dire épice, baume parfumé, et il nomme aussi un vin au miel et aux épices : on le lit déjà dans la Chanson de Roland, vers 1100. Il vient du latin pigmentum, qui voulait dire d’abord « matière colorante », puis « aromate ».

Quand les Espagnols découvrent le Capsicum aux Antilles, ils le rangent parmi les épices qu’ils connaissent. Le journal de bord du premier voyage de Colomb, tel que Bartolomé de las Casas nous l’a transmis, note le 15 janvier 1493 qu’il y a là beaucoup d’ají, « qui est leur poivre », et qui vaut mieux que le poivre. L’espagnol en fera pimiento, et le français reprendra le mot au XVII^e siècle : « piment », au sens de la plante, apparaît en 1664. Colomb croyait être arrivé aux Indes, le pays des épices ; les noms qu’il a laissés portent la trace de ce malentendu (voir Œillet et œillet d’Inde).

Le mot « poivron », lui, n’apparaît qu’en 1785. Il est formé sur « poivre ». Le nom même du piment doux rappelle donc une épice avec laquelle il n’a rien à voir.

Et « piment » garde sa vieille liberté : il suffit qu’une plante soit une épice pour qu’on l’appelle ainsi. Le piment de la Jamaïque, que l’on vend aussi sous le nom de « toute-épice » ou de « quatre-épices », est le fruit séché d’un arbre d’Amérique centrale et des Caraïbes, Pimenta dioica. Ce n’est ni un piment ni un poivre : c’est un parent du giroflier et du myrte (voir Clou de girofle).

Une plante venue du Mexique.

Le Capsicum annuum a été domestiqué au Mexique, il y a plusieurs milliers d’années. Plus au sud, des grains d’amidon de piments retrouvés sur des sites allant du Pérou aux Bahamas montrent qu’on en cultivait déjà il y a au moins six mille ans. Après Colomb, il gagne l’Asie avec les Portugais : il est cultivé en Inde dès le milieu du XVI^e siècle. La cuisine indienne, aujourd’hui inséparable du piment, l’a donc reçu d’Amérique.

Au Pays basque, le piment d’Espelette est protégé par une appellation d’origine depuis 2000 ; son cahier des charges exige qu’il soit « exclusivement de l’espèce Capsicum annuum » - l’espèce même du poivron.

Pour résumer :

• Le piment et le poivron sont une seule espèce, Capsicum annuum, de la famille de la tomate.
• Le poivron est un piment dont le gène du piquant ne fonctionne plus.
• Le piquant naît dans les cloisons blanches du fruit, pas dans les graines.
• Le poivre vient d’une liane d’Asie sans aucune parenté avec les piments. Seul le nom les rapproche : au Moyen Âge, « piment » voulait dire « épice ».

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Pour aller plus loin : et le curry ?

Le curry pique aussi, mais ce n’est pas une plante : c’est un mélange d’épices, dont la composition varie, et qui contient du piment, d’où le feu. Le mot vient du tamoul kari, qui désigne une sauce. Il est passé en français par le portugais dès le début du XVII^e siècle, sous la forme caril. La « poudre de curry », elle, est anglaise : le mot curry-powder est attesté en 1810, et le grand dictionnaire anglo-indien de 1886, le Hobson-Jobson, la présente comme ce qui tient lieu, en Angleterre, des mélanges d’épices de la cuisine indienne.

Deux vraies plantes portent pourtant le nom. Les feuilles de curry, ou kaloupilé, viennent d’une plante de la famille des agrumes, originaire de l’Inde et de l’Asie du Sud-Est : Bergera koenigii, longtemps appelé Murraya koenigii. L’immortelle d’Italie, Helichrysum italicum, de la famille de la marguerite, porte en anglais le nom de curry plant. Aucune des deux n’est un piment.