Quinoa

Pourquoi un article sur le quinoa ? Parce que personne ne sait très bien ce que c’est, pas même les dictionnaires. Le Trésor de la langue française en fait une « céréale », l’Académie française une « plante herbacée », et le Larousse un « sarrasin de l’Amérique du Sud ». Trois dictionnaires, trois natures différentes.

Le quinoa n’est ni une céréale, ni un sarrasin. C’est une plante de la famille de l’épinard et de la betterave, et ce que l’on appelle ses graines sont en réalité de petits fruits.

Ni céréale, ni sarrasin.

Une céréale est une graminée cultivée pour son grain, comme le blé, le riz ou le maïs (voir Céréale). Le quinoa n’est pas une graminée : c’est Chenopodium quinoa, de la famille des Amaranthacées, celle de l’épinard, de la betterave et de l’amarante (voir Bette, blette ou betterave). Les anciennes classifications le rangeaient dans une famille à part, les Chénopodiacées, que la botanique moderne a fondue dans les Amaranthacées ; deux des trois dictionnaires en sont restés là. On le cuisine comme une céréale, d’où son surnom de pseudo-céréale.

Quant au sarrasin du Larousse, c’est une autre pseudo-céréale, mais d’une famille sans rapport, celle de la rhubarbe et de l’oseille (voir Blé noir). Les confondre, c’est un peu comme confondre l’épinard et la rhubarbe parce qu’on mange les deux.

Un fruit, pas une graine.

Le petit grain rond que l’on achète n’est pas une graine. C’est un fruit entier, un akène : un fruit sec qui ne s’ouvre pas, avec une seule graine à l’intérieur (voir Akène). C’est ce qu’écrivent Hernán Burrieza et ses collègues, qui ont étudié ce grain au microscope (Frontiers in Plant Science, 2014). Sa paroi est si fine que certains auteurs préfèrent parler d’utricule. Le quinoa rejoint ainsi le « pépin » de tournesol et le grain de sarrasin : des fruits que tout le monde prend pour des graines (voir Pépin).

Ce que l’on rince.

Cette distinction n’est pas un détail. C’est dans la paroi du fruit, et non dans la graine, que le quinoa loge ses saponines, des substances au goût amer qui le protègent (Hussain et ses collègues, Plants, 2021). C’est pour s’en débarrasser qu’on lave le quinoa. La FAO, l’organisation des Nations unies pour l’alimentation, précise que ces saponines sont généralement éliminées lors de la transformation : le quinoa du commerce est le plus souvent déjà débarrassé de son amertume, et un rinçage à la maison ne fait pas de mal.

Les sélectionneurs ont aussi créé des variétés dites « douces », qui contiennent moins de 0,11 % de saponines. En 2017, une équipe internationale qui a déchiffré le génome du quinoa a trouvé la mutation responsable de cette douceur (Jarvis et ses collègues, Nature, 2017).

À l’intérieur, une imitation du blé.

Ouvrons maintenant la graine. Ses réserves d’amidon forment une boule blanche au centre, et l’embryon, la future plante, s’enroule tout autour comme un anneau, sur près d’un tour complet (Hussain, 2021). C’est cet anneau que l’on voit apparaître à la cuisson : il se détache en partie et forme une petite spirale blanche, comme le note le service de vulgarisation agricole de l’université de l’Arkansas.

Le plus curieux est ailleurs. Le grain de quinoa range ses réserves exactement comme le grain de blé : de l’amidon au centre, des protéines et des graisses autour. Mais il le fait avec des tissus d’une tout autre origine. Pour Burrieza et ses collègues, c’est une convergence : deux plantes sans parenté proche sont arrivées à la même solution par des chemins différents (voir l’encart en fin d’article).

Une plante des hauts plateaux.

Le quinoa a été domestiqué dans les Andes, autour du lac Titicaca, il y a plusieurs milliers d’années. Les estimations varient beaucoup selon les auteurs, mais l’archéologie en apporte une preuve directe : à Chiripa, en Bolivie, au bord du lac, du quinoa domestiqué était déjà cultivé vers 1500 avant notre ère (Bruno et Whitehead, Latin American Antiquity, 2003). Selon la FAO, il était, avec la pomme de terre, un des aliments de base des peuples andins bien avant les Incas. L’Assemblée générale des Nations unies a fait de 2013 l’Année internationale du quinoa.

Un cousin dans nos potagers.

Le quinoa a pourtant un proche parent chez nous, et du même genre : le chénopode blanc, Chenopodium album. L’Académie française note qu’il « abonde sur les vieux murs et dans les cultures » ; les jardiniers l’arrachent comme une mauvaise herbe. Or nos ancêtres le mangeaient. Dans le nord de l’Allemagne, des fragments de ses graines ont été retrouvés dans des restes de nourriture incrustés sur une poterie, mêlés à de l’amidonnier, une ancienne espèce de blé. Le site date d’entre 3270 et 2920 avant notre ère, et les chercheurs pensent que les graines ont été ajoutées exprès, pour enrichir le repas (Kubiak-Martens et ses collègues, PLoS One, 2024).

Le genre a même été domestiqué plusieurs fois. En Amérique du Nord, dans l’Illinois, un autre chénopode, Chenopodium berlandieri, était cultivé il y a environ 3800 ans (Smith et Yarnell, PNAS, 2009).

Et en France ?

L’idée n’est pas neuve : Littré rapporte que « les journaux de 1837 » annonçaient que M. Vilmorin était parvenu à naturaliser le quinoa en France. Mais la culture véritable est récente. En Anjou, la coopérative agricole CAPL a semé ses premiers champs en 2009, avec des variétés sélectionnées sur place ; en 2017, elle en cultivait 1 700 hectares (Pleinchamp, 2018).

Un « superaliment » ?

Le quinoa est bon, mais on lui prête plus qu’il n’a. L’Académie le dit « très riche en protéines » : il en contient 14 g pour 100 g cru, à peu près autant que le blé dur, et presque deux fois moins que les lentilles, selon les tables du ministère américain de l’Agriculture. Sa vraie qualité tient à l’équilibre de ces protéines : la FAO souligne qu’il est mieux pourvu en lysine que la plupart des céréales. On le dit souvent « protéine complète » ; des chercheurs de l’université de l’État de Washington ont trouvé que ce n’était pas le cas de tous les échantillons, et préfèrent dire « presque complète » (Craine et Murphy, Frontiers in Nutrition, 2020). La FAO elle-même conclut qu’il « convient de l’intégrer à un repas équilibré ».

Il ne contient pas de gluten. Dans un essai mené en 2014, dix-neuf personnes atteintes de la maladie cœliaque en ont mangé 50 g par jour pendant six semaines, et l’ont bien toléré (Zevallos et ses collègues, American Journal of Gastroenterology). La même équipe avait toutefois observé, en laboratoire, une réaction avec deux variétés sur quinze (2012).

Pour résumer :

• Le quinoa n’est ni une céréale ni un sarrasin : c’est une Amaranthacée, de la famille de l’épinard et de la betterave.
• Son « grain » est un fruit, un akène, dont la paroi porte les saponines amères qu’on élimine en le lavant.
• À l’intérieur, l’embryon s’enroule autour des réserves : c’est la petite spirale blanche qui apparaît à la cuisson.
• Son proche parent, le chénopode blanc, pousse dans nos potagers, et on en mangeait les graines au Néolithique.
• Il contient autant de protéines que le blé, pas davantage, mais elles sont mieux équilibrées.

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Pour aller plus loin : une graine qui fait son amidon ailleurs.

Chez le blé, les réserves d’amidon sont dans l’albumen, un tissu qui naît en même temps que l’embryon, au moment de la fécondation. Chez le quinoa, l’amidon est dans le périsperme, qui provient du nucelle, le tissu nourricier de l’ovule de la plante mère, déjà présent avant la fécondation. Au lieu d’être consommé, ce nucelle persiste après la fécondation et devient la principale réserve de la graine, environ 40 % de son volume (Hussain, 2021). L’albumen du quinoa, réduit, stocke seulement, comme l’embryon, des protéines et des graisses. Burrieza et ses collègues résument : les tissus sont « équivalents », mais pas « homologues » à ceux des graminées. Même plan, autres matériaux.

Le mot lui-même vient des Andes. Selon le Trésor de la langue française, il a été emprunté, probablement par l’espagnol quinua, au quechua kenua ou kinoa, et il est attesté en français en 1816. Il est masculin, et se prononce « ki-no-a ».