Rhubarbe

Pourquoi un article sur la rhubarbe ? Parce que tout le monde croit la connaître, jusqu’au dictionnaire de l’Académie française, qui la définit comme une plante « dont les tiges charnues sont comestibles », et ajoute qu’elle « est utilisée pour ses vertus médicinales ».

Ce que l’on mange n’est pas une tige. La rhubarbe des remèdes n’est pas celle des tartes. Et le pétiole contient lui aussi l’acide que l’on reproche aux feuilles.

Une feuille qu’on mange par le pied.

Le « bâton » de rhubarbe est un pétiole : la queue, très épaisse, d’une feuille dont on ne mange pas le grand limbe vert. Ce n’est ni une tige ni un fruit, même quand il finit en confiture (voir Feuille et Fruit). La plante, elle, est une grande vivace qui repart chaque année d’un gros rhizome, de la famille des Polygonacées, celle du sarrasin et des renouées (voir Blé noir et Renouée).

Deux rhubarbes.

La rhubarbe des jardins et celle des pharmacies ne sont pas la même plante, et l’on n’en utilise pas la même partie. Selon le pharmacologue Jean Bruneton, la rhubarbe des jardins, appelée aussi rhapontic, est cultivée « pour ses pétioles comestibles, en compotes et confitures ». C’est un hybride horticole, dont le nom savant « varie selon les sources » ; le référentiel botanique français de Tela Botanica la nomme Rheum × hybridum.

La rhubarbe officinale, celle de la Pharmacopée européenne, est tout autre chose : ce sont les parties souterraines séchées de deux espèces chinoises, Rheum palmatum et Rheum officinale, ou de leurs hybrides. Bruneton la décrit comme une « plante médicinale majeure de la pharmacopée chinoise ». Elle doit son action laxative à des dérivés anthracéniques, de la famille des anthraquinones, qui forment 2 à 5 % de la drogue sèche. Le rhizome de la rhubarbe des jardins a des propriétés voisines, mais il « n’est guère utilisé en France ».

Un nom de racine.

Le mot lui-même vient de la drogue. Selon le Trésor de la langue française, il remonte au latin tardif rheubarbarum, que l’on trouve au VII^e siècle chez Isidore de Séville, pour qui rheu était un mot « barbare » signifiant « racine ». Rabelais, lui, y voyait la plante « du fleuve barbare nommé Rha », c’est-à-dire la Volga. Le lien entre les deux explications reste « obscur », note le dictionnaire. Mais dans les deux cas, le nom désignait une racine venue de très loin, bien avant de passer aux pétioles des potagers.

C’est elle encore qu’évoque l’expression « Passez-moi la rhubarbe, je vous passerai le séné », qui se dit, selon l’Académie, d’un échange intéressé de services ou de compliments, par allusion à un passage de L’Amour médecin de Molière. La rhubarbe et le séné étaient deux purgatifs d’apothicaire, et Bruneton relève d’ailleurs dans la rhubarbe officinale des sennosides, les substances qui font l’action du séné.

Une acidité de pomme.

Si la rhubarbe des jardins est si acide, ce n’est pas d’abord à cause de l’acide oxalique, qu’on lui prête volontiers. Selon une analyse citée par Bruneton, faite sur une seule variété, le jus de pétiole contient environ 17 grammes par litre d’acide malique, celui de la pomme, contre 3,5 grammes d’acide oxalique, avec un peu d’acide citrique et peu de sucre. Quant au rouge des pétioles, il vient d’anthocyanes, les pigments des fruits rouges.

Et les feuilles ?

On ne mange pas les feuilles de rhubarbe, et l’on a raison. Leur toxicité est attribuée à l’acide oxalique, dont on connaît les effets quand on en avale en quantité (voir Vigne vierge) ; la Bibliothèque nationale de médecine des États-Unis évoque aussi, comme possible, le rôle d’anthraquinones. Mais le pétiole en contient lui aussi, on l’a vu. Bruneton le résume ainsi : la consommation excessive de pétiole de rhubarbe est « réputée » entraîner une intoxication de gravité variable, et seuls « de très rares cas, anciens, ont été signalés chez de jeunes enfants, surtout avec le limbe ».

Il n’y a donc pas une partie mortelle et une partie innocente : c’est l’excès qui est réputé dangereux, et la feuille qui pose le plus de problèmes. Rien, dans ces sources, ne justifie de craindre une tarte ; mais les feuilles restent à écarter.

Pour résumer :

• Ce que l’on mange est un pétiole, le pied d’une feuille, et non une tige.
• La rhubarbe des jardins, un hybride horticole, n’est pas la rhubarbe des pharmacies, dont on emploie la partie souterraine, laxative, tirée d’espèces chinoises.
• Le nom a d’abord désigné cette racine importée, « barbare ».
• Son acidité vient surtout de l’acide malique, celui de la pomme.
• Les feuilles ne se mangent pas, mais le pétiole contient aussi de l’acide oxalique ; les intoxications connues sont rares et anciennes.

---

Pour aller plus loin.

L’acide oxalique se présente dans les plantes sous deux formes, qu’il ne faut pas confondre. Dissous dans le jus des cellules, il donne au pétiole de rhubarbe une partie de son acidité : c’est sous cette forme qu’on l’avale. Combiné au calcium, il forme au contraire des cristaux d’oxalate de calcium, insolubles, que la plante range dans ses cellules comme dans un débarras (voir Déchet). La rhubarbe connaît les deux : Bruneton signale le jus de pétiole chargé d’acide oxalique, mais aussi, dans la poudre de rhubarbe officinale, de « grosses macles d’oxalate de calcium », des amas de cristaux qui dépassent un dixième de millimètre.