Camélia

Le camélia, c’est l’arbuste des jardins de l’Ouest, celui dont les fleurs rouges, roses ou blanches, presque trop parfaites, s’ouvrent à contretemps au cœur de l’hiver. Un pur ornement, sans autre usage. Sauf qu’il existe, dans le même genre, une espèce que le monde entier consomme tous les jours.

Le théier est un camélia. Camellia sinensis, de la famille des Théacées, exactement le même genre que le Camellia japonica du jardin. Les feuilles luisantes et dentelées se ressemblent d’ailleurs beaucoup ; seule la fleur du théier, plus petite et blanche à étamines jaunes, paraît modeste à côté de celles que l’horticulture a doublées.

Et il faut aller plus loin, car la surprise en cache une seconde. Le thé vert, le thé noir, le thé blanc, l’oolong et le pu-erh sont tous la même plante. Une seule espèce, souvent le même champ, parfois le même buisson. Ce qui les sépare n’est pas la variété mais le traitement de la feuille après la cueillette.

Dans la feuille fraîche, une enzyme et des composés phénoliques cohabitent sans se rencontrer. Dès qu’on froisse ou qu’on roule la feuille, ils entrent en contact et une oxydation commence, qui brunit la feuille et transforme son goût. Tout tient alors au moment où l’on arrête la réaction. Le thé vert est chauffé aussitôt, ce qui détruit l’enzyme et fige la feuille au vert. Le thé noir est laissé s’oxyder complètement. L’oolong est arrêté à mi-course. Le thé blanc n’est ni roulé ni chauffé, simplement flétri.

Au passage, ce qu’on appelle couramment la « fermentation » du thé noir n’en est pas une : aucun micro-organisme n’intervient, c’est une réaction chimique de la feuille avec l’oxygène de l’air (voir Chimie). Le seul thé réellement fermenté, au sens microbien, est le pu-erh.

Le matcha ajoute une troisième variable, et elle intervient avant la récolte.

Trois semaines avant la cueillette, on couvre les théiers de bâches ou de paille, qui leur retirent 70 à 90 % de la lumière. La plante réagit : plus de chlorophylle - d’où le vert soutenu -, plus de théanine, l’acide aminé de la saveur douce, et moins de ces catéchines dont il sera question plus bas, donc moins d’amertume. Les feuilles sont ensuite étuvées, séchées, dénervées, puis broyées à la meule de pierre.

D’où la différence décisive : le matcha ne s’infuse pas, il se boit. Ailleurs on jette la feuille après lui avoir pris ce qui voulait bien passer dans l’eau ; ici on l’avale entière, en poudre. Même espèce toujours - mais cette fois ce n’est plus le seul traitement qui change, c’est aussi la culture et la façon de boire.

La réciproque est vraie aussi : beaucoup de « thés » n’en sont pas. Le « thé rouge », ou rooibos, est une Fabacée d’Afrique du Sud (Aspalathus linearis). Le maté d’Amérique du Sud est un houx (Ilex paraguariensis, voir Houx). Le « thé de Provence », le « thé d’Aubrac », le « thé du Labrador » ne doivent leur nom qu’à l’usage. Au sens strict, il n’y a de thé que de Camellia sinensis : tout le reste est une tisane.

Un dernier va plus loin : il ne se boit même pas.

L’arbre à thé des pharmacies, dont on distille l’huile essentielle (voir Huile essentielle), est Melaleuca alternifolia, une Myrtacée d’Australie - cousine de l’eucalyptus et du giroflier, pas du théier. Son nom vient de ce que les équipages de Cook et les premiers colons infusaient réellement ses feuilles : « tea tree » décrivait un usage, et il était juste. L’erreur n’est pas dans le nom d’origine, elle est dans ce qu’il laisse croire aujourd’hui - le français l’aggravant, où « arbre à thé » se lit « l’arbre qui donne le thé », alors que plus personne ne le boit.

En anglais courant, le mot ne désigne pas davantage une plante : « tea tree » sert à au moins trois genres de Myrtacées, Melaleuca, Leptospermum - le manuka - et Kunzea. Comme « millet » (voir Millet), c’est un nom qui dit un usage, jamais une parenté.

Avec une exception, et elle compte. Chez les huiles essentielles, « tea tree » ne flotte pas : il désigne Melaleuca alternifolia, et elle seule. Voilà un nom commercial qui, pour une fois, tombe juste sur une espèce - à la différence de l’hysope, vendue sous un nom unique alors que les botanistes y distinguent quatre sous-espèces aux compositions différentes (voir Hysope).

Ce qui n’enlève rien à personne. La distinction est botanique, pas hiérarchique : une infusion de verveine ou de camomille (voir Camomille) n’est pas un thé raté, c’est autre chose. Et l’on remarquera que le Petit Robert, à l’article « camélia », ne souffle pas un mot de cette parenté avec la plante la plus bue de la planète.

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Pour aller plus loin.

Le camélia d’ornement a une particularité que les jardiniers connaissent bien et qui a beaucoup frappé les Japonais : sa fleur ne se fane pas pétale par pétale. Elle tombe d’un coup, entière, encore fraîche et colorée, et l’on retrouve au pied de l’arbuste un tapis de corolles intactes. Dans le Japon des samouraïs, cette chute nette valait présage funeste et l’on tenait le camélia à distance du chevet des malades - une fleur qui tombe comme une tête.

Quant à l’oxydation du thé, elle mérite un mot de chimie. Les composés en cause sont les catéchines, abondantes dans la feuille fraîche et responsables de l’amertume verte. L’enzyme les transforme progressivement en molécules plus grosses et colorées, qui donnent au thé noir sa teinte cuivrée et sa rondeur. Même feuille, même récolte : c’est le degré d’avancement d’une réaction qui fait toute la différence entre deux boissons que rien, au goût, ne semble rapprocher.