Raisin

Pourquoi un article sur le raisin ? Parce que tout le monde croit savoir ce que c’est : le fruit de la vigne, qui pousse en grappe. Le dictionnaire de l’Académie française ne dit pas autre chose : « Fruit de la vigne, constitué d’une grappe aux baies rondes ou ovales ».

Un raisin n’est pas un fruit : c’est une centaine de fruits portés par une même tige. Et cette « grappe » n’en est pas une au sens des botanistes : c’est une grappe de petits bouquets.

Un fruit, ou cent ?

Ce que la langue courante appelle un grain de raisin, la botanique l’appelle une baie, et c’est elle, le fruit. Chacune naît d’une fleur : une paroi charnue d’un bout à l’autre, avec des pépins libres dans la pulpe, comme la tomate ou la myrtille (voir Baie et Pépin). Le Trésor de la langue française le dit à sa manière : le raisin est un « ensemble de baies […] supportées par une rafle », et appeler « raisin » une seule baie n’est qu’une façon de parler, par extension. Une inflorescence de vigne compte de cent à mille fleurs selon le cépage, d’après les ouvrages de référence de la viticulture. Quand on achète « un raisin », on achète donc des dizaines de fruits, et la tige ramifiée qui les tient, la rafle (voir Queue).

Une grappe qui n’en est pas une.

Pour un botaniste, une grappe est une inflorescence simple : un axe unique, le long duquel chaque fleur pend au bout de son petit support, comme chez le groseillier ou le muguet. Regardez maintenant la rafle d’un raisin, une fois les baies mangées : elle se divise, et ses branches se divisent encore. L’Encyclopédie Larousse le résume d’une phrase : « Les fleurs de la vigne sont groupées en grappes, elles-mêmes disposées en grappes. »

Et au bout des dernières branches, les fleurs ne sont pas alignées : elles forment de petits bouquets serrés, qu’on appelle des cymes. L’inflorescence de la vigne est donc une grappe de cymes, ce que les botanistes nomment un thyrse ; la flore de Coste parle de « thyrses denses, opposés aux feuilles ». Le lilas est construit de la même façon. On dit pourtant « grappe de raisin » comme on dit « épi d’avoine » (voir Épi) : la langue garde le mot le plus simple.

Il y a là une jolie ironie. Le mot « raisin » vient du latin racemus, qui voulait dire « grappe de raisin », d’après le Trésor de la langue française. C’est de ce même mot latin que les botanistes ont tiré leur terme savant pour la grappe, le racème. Le raisin a donc donné son nom à une forme qu’il n’a pas.

Une fleur qui perd son bonnet.

Ces fleurs, presque personne ne les a vues. Elles sont minuscules, de 2 à 7 millimètres, verdâtres, et s’ouvrent en juin. Leurs cinq pétales sont soudés au sommet, en forme de petit capuchon : à la floraison, ce capuchon se détache par la base et tombe d’un bloc, découvrant les cinq étamines. La fleur de vigne ne s’ouvre pas, elle se décoiffe. C’est ce que décrivent la flore de Coste et les traités de viticulture.

Et la place de ces inflorescences n’est pas quelconque : elles naissent en face des feuilles, exactement là où naissent les vrilles, qui sont des inflorescences transformées (voir Liane).

La vigne sauvage n’a pas les mêmes fleurs.

La vigne cultivée porte des fleurs à la fois mâles et femelles : chaque pied donne du raisin. Ce n’est pas le cas de sa forme sauvage, la lambrusque, qui existe toujours en France, dans les bois et les rochers abrités du Midi selon la flore de Coste, et jusque dans le Jura : elle a des pieds mâles et des pieds femelles, et seuls les seconds portent des fruits. Elle est protégée sur tout le territoire depuis 1995. Selon une étude publiée dans Nature Communications en 2020, la vigne est une plante dont les ancêtres avaient les sexes séparés, et qui est redevenue hermaphrodite au cours de sa domestication. Celle-ci a commencé il y a environ 11 000 ans, à la fois en Asie occidentale et dans le Caucase, d’après une vaste étude génétique parue dans Science en 2023.

Le jus du raisin noir est blanc.

Autre surprise : la couleur du raisin est dans sa peau, et seulement dans sa peau. Chez presque tous les cépages, la pulpe et le jus sont incolores, même sous une peau noire ; seuls quelques cépages dits teinturiers ont une pulpe colorée. C’est pourquoi on peut faire du vin blanc avec des raisins noirs, et pourquoi le vin rouge doit macérer avec les peaux pour prendre sa couleur. Les pigments en cause sont des anthocyanes, ceux de la cerise et du chou rouge. Pas ceux de la betterave : son rouge vient d’une tout autre famille de pigments, les bétalaïnes, et l’on ne connaît aucune plante qui fabrique les deux à la fois (voir Bette, blette ou betterave).

Des racines américaines.

Dernier détail, et non le moindre : la vigne de nos vignobles ne pousse presque jamais sur ses propres racines. À partir de 1863, un minuscule puceron venu d’Amérique du Nord, le phylloxéra, a dévasté tout le vignoble français en s’attaquant aux racines. Rien n’en est venu à bout, ni les produits chimiques ni l’inondation des vignes en hiver. La solution, rappelle l’INRAE, a été le greffage : nos cépages sont greffés sur des pieds de vignes américaines, dont les racines résistent à l’insecte. Le phylloxéra est d’ailleurs toujours là, dans le sol de toutes nos vignes. Seuls quelques sols de sable, où il ne peut pas vivre, portent encore des vignes sur leurs propres racines.

Pour résumer :

• Un raisin n’est pas un fruit : c’est un ensemble de fruits, des baies, que la langue courante appelle des « grains ».
• Sa « grappe » n’est pas une grappe au sens botanique, mais une grappe de cymes, ou thyrse : une grappe de petits bouquets.
• La fleur de vigne perd ses pétales d’un bloc, comme un capuchon.
• La vigne sauvage a des pieds mâles et des pieds femelles ; la vigne cultivée, des fleurs à la fois mâles et femelles.
• Le jus du raisin noir est incolore : la couleur est dans la peau.
• La vigne cultivée pousse le plus souvent sur des racines américaines, depuis le phylloxéra.

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Pour aller plus loin.

Si la couleur est dans la peau, d’où vient le raisin blanc ? D’une panne, et même de deux.

La peau du raisin ne fabrique ses anthocyanes que si un « interrupteur » génétique les met en route : un gène régulateur, qui ne fabrique pas le pigment lui-même mais commande les gènes qui le fabriquent. Chez la vigne, cet interrupteur est double. Une équipe australienne a montré en 2007, dans The Plant Journal, que la couleur de la baie dépend de deux gènes presque identiques, placés côte à côte sur le même chromosome, VvMYBA1 et VvMYBA2, et que chacun suffit à colorer la baie.

Chez les raisins blancs, les deux sont hors d’usage, chacun à sa façon. Le premier est intact, mais il n’est plus lu : un rétrotransposon, un fragment d’ADN capable de se recopier ailleurs dans le génome, s’est inséré juste devant lui, dans la zone qui commande sa mise en marche. Le second, lui, est lu, mais il porte deux mutations, dont l’une raccourcit la protéine produite : l’interrupteur est cassé.

Le même article a vérifié 55 cépages blancs : tous portent la même version en panne du second gène. Les auteurs en concluent que tous les raisins blancs actuels ont une origine commune. Une étude de l’INRA de Montpellier, parue dans Heredity en 2010, a précisé l’ordre des événements : le second gène a muté d’abord ; l’insertion dans le premier est venue plus tard, et elle est récente ; puis cette version blanche s’est répandue très vite dans les vignobles.

Le chardonnay, le sauvignon et le chasselas descendent donc, pour leur couleur, d’un seul accident génétique, que les vignerons ont aussitôt adopté. Un raisin blanc est un raisin noir dont les deux interrupteurs sont éteints.