Le français a toujours aimé appeler « raisin » tout ce qui pend en grappe ou brille en petites boules. Le Dictionnaire illustré de botanique de Jouy et de Foucault en recense dix : le raisin des bois, le raisin barbu, le raisin d’Amérique, le raisin d’ours, le raisin de chien, le raisin de loup, le raisin de mer, le raisin de rat, le raisin de renard et le raisin du diable.
Dix noms, onze plantes, dix familles, et pas une seule vigne.
Le « raisin du diable » désignant deux plantes, cela fait onze espèces, réparties en dix familles, et aucune n’appartient à celle de la vigne. On y trouve deux cousines de la bruyère, un parasite sans chlorophylle, un cousin de l’olivier, une renoncule, une plante grasse, une cousine de la courge, deux plantes de la lignée des lis et des ignames, et même un arbrisseau qui n’a pas de fleurs au sens où on l’entend. Le seul « faux raisin » qui soit vraiment parent de la vigne, la vigne vierge, ne figure pas dans la liste, et ses baies ne se mangent pas non plus (voir Vigne vierge). Le mot « raisin » ne dit qu’une ressemblance, jamais une parenté (voir aussi le billet Pourquoi tant de plantes portent le mauvais nom).
La galerie des dix.
- Raisin des bois : la myrtille, Vaccinium myrtillus, de la famille des Éricacées, celle des bruyères. Le seul de la liste qui soit une vraie baie, et comestible (voir Myrtille).
- Raisin d’ours : la busserole, Arctostaphylos uva-ursi, de la même famille que la myrtille.
- Raisin barbu : une cuscute, plante parasite sans feuilles ni chlorophylle, de la famille du liseron (voir Liseron et Gui). Le botaniste Henri Baillon, à la fin du XIXe siècle, donne le nom à la grande cuscute, Cuscuta europaea ; Littré à la cuscute qui « s’attache aux vignes du Languedoc ».
- Raisin d’Amérique : la phytolaque, Phytolacca americana, d’une famille tropicale, les Phytolaccacées.
- Raisin de chien : le troène, Ligustrum vulgare, l’arbuste des haies, cousin de l’olivier et du jasmin (voir Jasmin).
- Raisin de loup : l’actée en épi, Actaea spicata, de la famille des renoncules.
- Raisin de mer : l’éphédra, Ephedra distachya, petit arbrisseau des sables du littoral.
- Raisin de rat : l’orpin blanc, Sedum album, une petite plante grasse.
- Raisin de renard : la parisette, Paris quadrifolia, une plante des sous-bois, de la lignée des monocotylédones, comme les lis (voir Monocotylédone).
- Raisin du diable : la bryone, Bryonia dioica, de la famille de la courge, et le tamier, Dioscorea communis, de celle des ignames. Deux lianes des haies.
Ce qui « fait raisin » n’est pas toujours un fruit.
La plupart de ces plantes portent bien des baies, au sens botanique : la myrtille, la phytolaque, l’actée, la parisette, la bryone, le tamier, et le troène, dont la Flora Gallica décrit les « baies mûres non pruineuses, noir luisant » (voir Baie).
Mais la busserole, elle, porte une drupe : sous sa peau rouge, une chair farineuse et plusieurs noyaux durs, selon la Flora of North America (voir Drupe).
L’éphédra va plus loin : il n’a pas de fruit du tout. C’est une gymnosperme, comme le pin ou le genévrier, une plante dont les graines ne sont pas enfermées dans un ovaire. Ce qui rougit et ressemble à une petite baie, ce sont les écailles du cône femelle, devenues charnues autour de deux graines nues, d’après la Flora of China. Sans ovaire, pas de fruit : c’est exactement le cas des « baies » de genévrier (voir Genièvre).
Quant à l’orpin blanc, il ne porte que de petits fruits secs. On devine que le « raisin » est ici dans ses feuilles, petites, charnues et serrées comme des grains ; le portugais l’appelle d’ailleurs cachos-de-rato, « grappes de rat ». Mais aucune source que nous ayons trouvée ne l’explique, pas plus qu’on ne sait pourquoi la cuscute est « barbue ».
Le seul vrai racème de la liste.
Il y a une ironie dans le raisin d’Amérique. La grappe de la vigne n’est pas une grappe au sens des botanistes, mais une grappe de petits bouquets (voir Raisin). Celle de la phytolaque, si : la flore de Coste décrit des fleurs « en grappes multiflores », chacune au bout de son petit support, le long d’un axe unique. Le faux raisin porte une vraie grappe, et le vrai raisin une fausse.
Même la couleur les sépare. Le rouge et le noir du raisin viennent des anthocyanes. Ceux de la phytolaque viennent de pigments tout différents, les bétalaïnes, ceux de la betterave : l’ouvrage de référence de Jean Bruneton, Pharmacognosie, range la famille des Phytolaccacées parmi celles où les bétalaïnes « remplacent les anthocyanosides » (voir Bette, blette ou betterave). Même couleur, deux chimies. Le nom de genre le rappelait déjà : Phytolacca, de « plante » et de « laque », « le fruit donne une belle couleur rouge », écrit Coste.
Des raisins pour teindre le vin.
Cette couleur a tenté les fraudeurs. En 1852, le chimiste Alphonse Chevallier, dans son Dictionnaire des altérations et falsifications des substances alimentaires, rapporte qu’au Portugal « on a été forcé d’ordonner de couper les phytolacca avant la floraison », pour qu’on ne puisse plus en colorer les vins. Il décrit aussi, en Champagne, un « vin de teinte » fait de baies de sureau, d’hièble, de troène, d’airelle et de phytolaque, « destiné à augmenter la couleur des vins », et conclut : « Cette addition est une véritable fraude ». Trois des dix faux raisins, le raisin d’Amérique, le raisin de chien et le raisin des bois, ont donc fini dans des tonneaux.
Un raisin d’ours, deux fois.
La busserole détient un record : son nom savant dit deux fois la même chose. Arctostaphylos vient du grec arktos, l’ours, et staphylê, la grappe de raisin, selon la Flora of North America ; uva-ursi veut dire « raisin d’ours » en latin. Les ours en raffolent-ils ? L’Académie française, dans les années 1930, restait prudente : « on prétend que les ours recherchent beaucoup le fruit ». Et ce n’est d’ailleurs pas le « raisin » qui sert : la phytothérapie n’emploie que les feuilles de busserole, dans les infections urinaires légères, chez la femme adulte et pour une semaine au plus, selon l’Agence européenne du médicament.
Un nom n’est pas une invitation.
Le plus important est ailleurs : six de ces dix « raisins » sont toxiques. La phytolaque, l’actée en épi, la parisette, la bryone, le tamier et le troène ont tous des baies dangereuses, à des degrés divers.
La parisette, dont la baie unique ressemble à une myrtille posée sur quatre feuilles, provoque malaises, maux de tête et vertiges, selon le centre antipoison de Lille, et deux ou trois baies suffisent à donner des symptômes. Les baies du tamier, d’abord sucrées, brûlent ensuite la bouche : elles contiennent, comme la vigne vierge, des cristaux d’oxalate de calcium. Celles du troène donnent des troubles digestifs. Chez la bryone, toute la plante est toxique, surtout la racine et les fruits, selon une thèse de pharmacie soutenue à Amiens en 2015 ; cette grosse racine lui vaut d’ailleurs son autre nom, « navet du diable ».
Le raisin d’Amérique, enfin, est le plus répandu, car c’est une plante envahissante, venue d’Amérique du Nord, contre laquelle la Franche-Comté mène un plan de lutte depuis 2012, selon son conservatoire botanique. Ses grappes noires tentent les enfants. Une thèse de pharmacie a étudié 139 cas d’ingestion signalés au centre antipoison de Bordeaux entre 2008 et 2014 : 79 % n’ont donné aucun symptôme, car les baies mûres sont la partie la moins toxique de la plante. La racine, elle, est bien plus dangereuse. Ni panique, donc, ni dégustation.
Des noms qui voyagent.
Dernière leçon : ces noms ne tiennent pas en place. Le même Baillon qui donne « raisin barbu » à la cuscute donne « raisin de loup » à la morelle noire, et non à l’actée. Le « raisin de mer » désigne aussi la ponte de la seiche, d’après le Trésor de la langue française. Et pour trois noms de la liste, raisin barbu, raisin de rat, et raisin du diable pour la bryone, nous n’avons trouvé aucune explication écrite. Un nom populaire ne désigne pas une espèce : il note une ressemblance, que chaque région, chaque époque attache à la plante de son choix.
Pour résumer :
- Dix noms de raisin désignent onze plantes, de dix familles différentes : aucune n’est une vigne.
- Ce qui « fait raisin » est souvent une baie, mais parfois une drupe (busserole), et même, chez l’éphédra, les écailles charnues d’un cône, sans aucun fruit.
- Le raisin d’Amérique porte une vraie grappe, colorée par des bétalaïnes : le contraire du raisin.
- Trois faux raisins ont servi à teindre le vin, une fraude dénoncée dès 1852.
- Six sont toxiques : un nom de raisin n’est pas une invitation à goûter.