Commençons par un arbre, parce qu’il pose à lui seul toutes les questions de ce billet.
Chez l’if, tout est vénéneux : les feuilles, l’écorce, le bois, la graine. Les taxines qu’il contient bloquent les canaux ioniques du muscle cardiaque, jusqu’à l’arrêt du cœur. Tout, sauf un point rouge. La pulpe charnue de l’arille - ce petit gobelet écarlate de la photographie ci-dessus - est la seule partie inoffensive, et les oiseaux s’en nourrissent sans dommage.
Et ce n’est pas fini : c’est de l’écorce d’un if américain que l’on a tiré, dans les années 1960, le taxol, l’un des médicaments anticancéreux les plus employés au monde.
Un arbre qui tue, une exception comestible, et un remède. Ces trois faits n’en font qu’un, et le comprendre change la façon de regarder une assiette.
Ce que nous appelons du goût
Faisons le compte de ce que nous recherchons dans une plante.
L’amertume, d’abord, dont nous avons fait des industries entières. Celle de la gentiane tient à l’amarogentine, encore perceptible dans une dilution de un pour cinquante-huit millions - la substance amère la plus intense connue dans le monde végétal. Celle de la bière vient des acides alpha du houblon. Celle de la salade de juillet vient de la lactucine et de la lactucopicrine de la laitue. Celle du café et celle de la chicorée ont chacune leur molécule.
L’astringence ensuite - cette bouche râpeuse que donnent un thé trop infusé, un vin jeune, un kaki pas mûr. Ce sont les tanins : de grosses molécules qui se lient aux protéines de la salive et lui retirent son pouvoir glissant.
Le parfum enfin, celui des épices et des aromates, qui n’est presque jamais autre chose qu’une huile essentielle - c’est-à-dire un concentré de molécules volatiles.
Or aucune de ces molécules n’a été façonnée pour nous.
L’amertume est un signal d’avertissement : elle prévient le brouteur que ce qu’il mâche pourrait être toxique, et le troupeau apprend vite à contourner la gentiane. La lactucopicrine de la laitue dissuade les criquets de se nourrir. Les acides alpha du houblon sont antibactériens. Les tanins du kaki empêchent qu’on avale le fruit avant que ses graines ne soient prêtes. Quant à la caféine, elle est purement et simplement un insecticide : elle paralyse et tue les insectes qui s’attaquent aux feuilles et aux graines du caféier (voir Défense).
Chacune de ces substances a été mise au point contre quelqu’un - un insecte, un mammifère, une bactérie, un champignon. Et nous en avons fait des plaisirs. Nous payons cher un café serré, une bière très amère, un thé tannique, un apéritif à la gentiane. Nous avons appris à rechercher le goût du refus.
Le même individu n’est pas comestible partout
Voici maintenant le fait le plus troublant, et le plus utile à connaître : la comestibilité n’est presque jamais une propriété de l’espèce. Elle dépend de l’organe, du stade et de la variété.
Les exemples ne manquent pas, et ils sont dans nos cuisines.
Chez les Solanacées, la famille de la tomate, du poivron, du piment, de la pomme de terre et de l’aubergine, on trouve aussi le tabac, la belladone, la datura et la mandragore. Et à l’intérieur même des espèces cultivées, le partage continue : on mange le fruit de la tomate, jamais ses feuilles ; on mange le tubercule de la pomme de terre, mais ni ses petits fruits verts, ni un tubercule qui a verdi à la lumière.
Chez les Apiacées, la carotte, le persil, le céleri, le fenouil, la coriandre et le cumin voisinent avec la grande ciguë et l’œnanthe safranée, parmi les plantes les plus toxiques de notre flore.
Chez les Rosacées, la démonstration est à portée de main l’été venu. La chair de l’abricot se mange ; l’amande enfermée dans son noyau, non - elle porte des composés qui libèrent du cyanure. Et le dictionnaire en tire une remarque qui résume tout : l’amandier et l’abricotier ont exactement la même architecture, et nous avons sélectionné chez l’un la chair, chez l’autre la graine.
Chez les Cucurbitacées, la courgette se mange - sauf si elle est franchement amère, auquel cas il faut la recracher : cette amertume trahit un excès de cucurbitacines, que la cuisson ne détruit pas. Et la coloquinte décorative posée sur la table d’automne, qui est la même espèce que la courgette, ne se mange en aucun cas.
Pourquoi cette géographie ?
Cette répartition n’a rien de capricieux. Elle suit une logique simple, et une fois qu’on l’a en tête, on peut presque la deviner devant une plante inconnue.
Une plante n’a aucun intérêt à être mangée. Une feuille dévorée, c’est de la photosynthèse perdue ; une racine rongée, une réserve volée ; une graine croquée, une descendance annulée. Partout, se faire manger est une perte sèche. Donc partout, c’est défendu.
Sauf à un endroit, et à un moment. Le fruit mûr est le seul organe qu’une plante fabrique pour être avalé. Il paie un service de transport : l’animal emporte les graines et les dépose ailleurs. C’est le seul endroit où elle a intérêt à baisser la garde - et c’est exactement là que nous mangeons le plus volontiers.
Encore faut-il préciser deux choses, et elles se vérifient toutes deux dans un fruit ordinaire.
Pas avant l’heure. Un fruit avalé trop tôt gaspille des graines qui ne sont pas prêtes. D’où l’astringence du kaki vert - et d’où ce détail remarquable : en mûrissant, le kaki ne perd pas ses tanins. Il les soude en molécules trop grosses pour être solubles. Il ne se débarrasse pas de son arme, il la rend inutilisable.
Et jamais complètement. Car la graine, elle, doit survivre au voyage. C’est pourquoi tant de fruits offrent une chair désarmée autour d’un noyau qui ne l’est pas : l’abricot, la pêche, la cerise. Un fruit est une offre enveloppée autour d’un refus.
Ce que nous mangeons dessine donc une carte assez précise : le fruit mûr, quelques réserves souterraines que nous avons appris à traiter, et des feuilles que nous avons patiemment adoucies. Notre alimentation est la liste des exceptions.
Trois manières de s’arranger avec une arme
Face à cette chimie, l’humanité n’a trouvé que trois réponses. Elles sont toutes les trois dans votre cuisine ou dans votre pharmacie.
La première est de désarmer la plante, par la sélection, sur des siècles. Nos salades sont des laitues dont on a retenu celles qui fabriquaient le moins de latex amer. Nos courges sont des courges dont on a effacé les cucurbitacines - et la coloquinte, restée amère, montre ce qu’elles étaient avant. L’amande douce est une amande amère à qui l’on a retiré son poison. Une courgette amère n’est donc pas une anomalie : c’est une rechute.
La deuxième est de désamorcer, par la technique. Beaucoup de plantes ne stockent pas un poison mais ses deux moitiés, rangées séparément - ce que l’armement appelle une arme binaire. Chez le manioc, le composé inoffensif dort dans la vacuole de la cellule tandis que l’enzyme capable de le couper attend dans la paroi. Râper, presser, fermenter, cuire : tous ces gestes traditionnels reviennent à provoquer la rencontre, puis à laisser le poison s’échapper. On ne mange pas le manioc, on le désamorce d’abord.
La troisième est de doser, et c’est la plus étonnante. Car ces armes, prises à la bonne quantité, nous soignent.
La liste est longue et ne contient presque que des poisons : l’aspirine dérive d’une substance de l’écorce de saule, la quinine de celle du quinquina, la morphine du pavot, la digitaline de la digitale - laquelle arrête un cœur ou le régularise selon la dose. De la datura, plante à délires et à hallucinations, on tire l’atropine, qui dilate la pupille et relance un cœur trop lent, et la scopolamine, qui calme le mal des transports. Du ricin, dont les graines contiennent l’une des substances les plus toxiques connues, on presse l’huile de ricin (voir Chimie).
Et l’if, pour finir, dont l’écorce a donné le taxol.
La différence entre le poison et le remède n’est pas dans la molécule. Elle est dans la quantité. C’est une idée vieille de cinq siècles, que l’on doit à Paracelse, et la pharmacie moderne n’a fait que la vérifier plante après plante.
Ce que cela change
Une conséquence pratique, d’abord, et elle vaut d’être retenue : « naturel » ne veut pas dire « inoffensif ». Rien n’est plus naturel que la ciguë, la digitale ou le ricin. L’opposition entre le naturel et le chimique ne résiste pas à un après-midi de botanique.
Une conséquence de regard, ensuite. Revenons à l’if. Un arbre entièrement vénéneux ; un seul point rouge, offert aux oiseaux parce qu’il a besoin d’eux ; et une écorce dont nous avons tiré de quoi soigner. Les trois réponses tiennent dans un seul arbre - et il n’en a fabriqué aucune pour nous.
C’est peut-être là le plus juste. Une plante ne produit ni aliments, ni épices, ni médicaments : elle produit des molécules dirigées contre des êtres qui ne sont pas nous. Nos repas, nos plaisirs et nos remèdes sont trois usages que nous avons trouvés à un arsenal qui ne nous visait pas.
Nous ne sommes pas les invités de ce banquet. Nous sommes passés à côté d’une guerre, et nous y avons fait nos courses.